Ассортимент качество хранение солено-квашенных овощей и плодов .

ВВЕДЕНИЕ
Актуальность исследования. Качество - это неотъемлемая часть продукта, которая занимает особо важное значение в предпринимательской деятельности. И не секрет, что для того, чтобы компании «выжить» в конкурентной среде нужно производить только качественный товар. Каждый знает, что потребитель предпочтительнее отнесется к товару высокого качества.
Продукция садоводства и овощеводства представляет собой незаменимый источник важнейших физиологически активных веществ – витаминов, полифенолов, а также минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности человека. Однако в условиях обычных для периода массового созревания и уборки, овощи и фрукты могут сохраняться недолго. Длительно же их можно сохранить в специальных хранилищах при определенной для каждого вида продукции пониженной температуре или переработанными различными способами.
Существует множество способов сохранения (консервирования) пищевых продуктов – сушка, посол, квашение, маринование и другие. Однако наиболее надежным методом консервирования пищевых продуктов является сохранение их в герметической таре с помощью тепловой обработки или пастеризации.
В процессе хранения и переработки солено-квашенных в сырье протекают биохимические процессы, которые при неправильной технологии могут вызвать ухудшение пищевой ценности продуктов питания и даже их порчу.
Вот почему так важно знать технологические особенности сырья, которое реагирует на внешние воздействия в процессе переработки не только изменением комплекса компонентов своего химического состава, но и как живая биологическая система. Правильное построение и организация консервирования возможны только с учетом технологических особенностей сырья, которые в свою очередь во многом зависят от сорта и сортовой агротехники возделывания конкретной культуры.
Целью курсовой работы является изучение ассортимента, качества, хранения солено-квашенных овощей и плодов.

ВВЕДЕНИЕ 2 1. ФОРМИРОВАНИЕ АССОРТИМЕНТА И КАЧЕСТВА СОЛЕНО-КВАШЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ 4 1.1. Состояние и перспектива производства солено-квашенных овощей и плодов 4 1.2. Классификация и ассортимент солено-квашенных овощей и плодов 13 1.3. Химический состав и пищевая ценность солено-квашенных овощей и плодов 22 1.4. Факторы, влияющие на формирование качества и ассортимента солено-квашенных овощей и плодов 24 1.5. Факторы, сохраняющие качество солено-квашенных овощей и плодов (упаковка, перевозка, хранение) 25 1.6. Способы фальсификации и методы ее обнаружения 26 1.7. Показатели безопасности солено-квашенных овощей и плодов 28 2. АССОРТИМЕНТ И ЭКСПЕРТИЗА КАЧЕСТВА СОЛЕНО-КВАШЕННЫХ ОВОЩЕЙ И ПЛОДОВ, ВЫРАБАТЫВАЕМЫХ НА ООО «ЛЕТО В БАНКЕ» 32 2.1. Характеристика ООО «Лето в банке» 32 2.2. Характеристика ассортимента вырабатываемого на предприятии 38 2.3. Экспертиза качества солено-квашенных овощей и плодов, вырабатываемых на предприятии ООО «Лето в банке» 44 2.3.1. Отбор проб, характеристика объекта и метода исследования 44 2.3.2. Анализ упаковки и информация на маркировке солено-квашенных овощей и плодов 45 2.3.3. Экспертиза качества солено-квашенных овощей и плодов по органолептическим показателям 47 ЗАКЛЮЧЕНИЕ 49 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 50

1. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы. Учебник для вузов. – М.: Издательство НОРМА, 1999. – 283 с.
2. Боровикова Л.А., Гримм А.И., Дорофеев А.Л. Исследование продовольственных товаров: учеб, пособие для товаровед. фак. торг. вузов. – М.: Экономика. 2000. – 336 с.
3. Васильев Г.А., Ибрагимов Л.А., Нагапетьянц Н.А. Коммерческое товароведение и экспертиза: Учебное пособие для вузов. – М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 1997. – 135 с.
4. Гамидуллаев С.Н., Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с.
5. Гамов В.К., Павлова Ж.П., Колмогоров Ю..М. Экспертиза продовольственных товаров: учебное пособие. Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. 248 с.
6. Гончарова В.Н., Романенкова В.В. Товароведение пищевых продуктов. Учебник для технол. отд-ний техникумов сов. торговли и обществ. питания. – М.: Экономика, 2000.
7. Грицюк В.Н. и др. Товароведение сельскохозяйственных продуктов и сырья: Учебник для вузов. – М.: Экономика, 2006. – 296 с.
8. Гришин М.А. Технология сушки плодов, овощей и материалов пищеконцентратного производства. — М.: Колос, 1995.
9. Гуляев В. Н., Алимова Т. Ж. Справочник для работников лабораторий пищеконцентратного и овощесушильного производства. — М.: Агропромиздат, 2006.
10. Дружинина А. Справочник покупателя, или Как не растеряться в магазине. — М.: АСТ — ПРЕСС КНИГА, 2005. – 368 с.: ил.
11. Дубцов Г.Г. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для студ. учреждений сред. спец. проф. образования. – М.: Мастерство: Высшая школа, 2001. – 264 с.
12. Жиряева Е.В. Товароведение. 2-е издание. – СПб.: Питер, 2002. – 416 с.: ил. – (Серия «Учебное пособие»).
13. Иванова Т. Н. Товароведение и экспертиза пищевых концентратов и пищевых добавок: Учебник для студ. высш. учеб. заведений / Т.Н. Иванова, В.М. Позняковский. – М.: издательский центр «Академия», 2004. – 304 с.
14. Киракозова Н.Ш. Справочник продавца продовольственных товаров. М.: Высш. шк., 2003
15. Красовский П.А. и др. Товар и его экспертиза. – М.: Центр экономики и маркетинга, 1998. – 240 с.
16. Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В. Товароведение продовольственных товаров. Учебник. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 1999. – 448 с.
17. Лифиц И.М. Стандартизация , метрология и сертификация: учебник. – 7-е изд., перераб. и доп. – М.: Юрайт-Издат, 2007. – 399 с. – (Основы наук)
18. Матюхина З.П., Королькова Э.П. Товароведение пищевых продуктов: Учеб. для нач. проф. образования. – 2-е изд., стереотип. – М.:ИРПО; Изд. центр «Академия», 1999, - 272 с., 16 л. ил.: ил.
19. Парамонова Т.Н. Экспресс-методы оценки качества продовольственных товаров. – М.: Экономика, 2008. – 109 с.
20. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. - М.: Экономика, 1994.
21. Справочник товароведа продовольственных товаров: В 2 т.: Т.2 / Е.Н. Барабанова, Л.А. Боровикова, В.С. Брилева и др. 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 2007.
22. Тавер Е.И. Общие правила проведения экспертизы качества и количества товаров: ИВШЭ. ПР – 002 – 96. – М.,1996. – 26 с.
23. Теплов В.И., Сероштан М.В., Боряев В.Е., Панасенко В.А. Коммерческое товароведение: Учебник. – 3-е изд. – М..: Издательский Дом «Дашков и Ко», 2001. – 620 с.
24. Хлебников В.И. Технология товаров (продовольственных). – М.: Дашков и К, 2000. – 426 с.
25. Шепелев А.Ф., Мхитарян К.Р. Товароведение и экспертиза вкусовых и алкогольных товаров. Учебное пособие. – Ростов н/Д: издательский центр «МарТ», 2001. – 208 с.