Экзаменационные ответы по ресторанному сервису.

1. Типы предприятий общественного питания
Существующий стандарт (ГОСТ Р 50764-95) устанавливает классификацию предприятий общественного питания, общие требования к предприятиям питания различных типов и классов. Он распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, а также граждан-предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере предприятий общест¬венного питания.
Стандарт предусматривает следующие типы предпри¬ятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.
Тип предприятия общественного питания определяется ха¬рактерными особенностями обслуживания, ассортиментом реа¬лизуемой кулинарной продукции и номенклатурой предостав¬ляемых потребителям услуг. При определении типа предпри¬ятия учитывают следующие факторы:
ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;
техническую оснащенность (материальную базу, инженер¬но-техническое оснащение и оборудование, состав помещении, архитектурно-планировочное решение и т. д.);
методы обслуживания;
квалификацию персонала;
качество обслуживания (комфортность, этику общения, эс¬тетику и т. д.);
номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.
Класс предприятия общественного питания определяется совокупностью отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующих качество предоставляемых ус¬луг, уровень и условия обслуживания.
Потребителям в предприятиях общественного питания раз¬личных типов и классов, в том числе и частных предпринимате¬лей, предоставляются следующие услуги:
питание;
изготовление кулинарной продукции и кондитерских из¬делий;
организация потребления и обслуживания;
реализация кулинарной продукции;
организация досуга;
информационно-консультативные;
прочие.
Услуги питания включают услуги по изготовлению кули¬нарной продукции и услуги по созданию условий для ее реали¬зации и потребления в соответствии с типом и классом пред¬приятия и подразделяются на услуги питания: ресторана; бара; кафе; столовой; закусочной.
В соответствии с вышеперечисленными основными типами предприятий общественного питания предлагается рассмотреть услуги, ими предоставляемые.
Ресторан: изготовление, реализация и организация потреб¬ления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изго¬товления всех основных групп из различных продуктов и вин¬но-водочных изделий. Услуги оказываются квалифицирован¬ным производственным и обслуживающим персоналом в усло¬виях повышенного уровня комфорта и материально-техническо¬го оснащения в сочетании с организацией досуга.
Бар: изготовление и реализация широкого ассортимента смешанных, крепких алкогольных, слабоалкогольных и безал¬когольных напитков, закусок, десертов, мучных кондитерских и булочных изделий, покупных товаров; создание условий для их потребления у барной стойки или в зале.
Кафе: изготовление и реализация разнообразного ассорти¬мента блюд, изделий и напитков в ограниченном по сравнению с рестораном ассортименте и с учетом специализации; создание условий для их потребления.
Столовая: изготовление кулинарной продукции разнообраз¬ной по дням недели или скомплектованных рационов питания (завтраки, обеды, ужины) для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.); создание условий для реализации и организации их потребления.
Закусочная: изготовление ограниченного ассортимент блюд несложного приготовления из определенного вида сырья, создание условий для ее реализации и потребления.
2. Дать характеристику ресторанам.
Ресторан это предприятие, в котором организация высокого уровня обслуживания посетителей в торговом зале сочетается с ор¬ганизацией производства широкого ассортимента кулинарных, кон¬дитерских изделий, а также изготовлением фирменных блюд, заку¬сок и напитков.
Кухня (меню) ресторана отличается от меню столовых и бист¬ро, как правило, широким ассортиментом вин, напитков, ку¬линарных и кондитерских изделий, их оформлением, вкусом. Ку¬линарные блюда и кондитерские изделия готовят повара и кондитеры, достигшие высокого профессионального мастерства, знающие тонкости приготовления блюд и напитков. Многие рес¬тораны специализируются на приготовлении только националь¬ных блюд или блюд зарубежной кухни, например в китайском рес¬торане подают блюда китайской кухни, а в обслуживании прояв¬ляется китайский колорит.
В качестве дополнительных услуг рестораны организуют реа¬лизацию кулинарных и кондитерских изделий через магазины ку¬линарии, столы заказов, буфеты и бары ресторанов, принимают заказы по обслуживанию на дому.
Помимо городских ресторанов выделяют рестораны, разме¬щающиеся при гостиницах, железнодорожных вокзалах, аэропор¬тах. Рестораны, расположенные на улицах и проспектах, должны на входе иметь табло с режимом работы, а на фасаде здания - вы¬веску с названием ресторана (ресторан «Словакия», ресторан «Виктория»), хорошо освещенную в вечернее время. Подъезд к ресторану должен хорошо освещаться и располагать местом для парковки автомашины.
Государственный стандарт Российской Федерации (ГОСТ Р500762-95) устанавливает классификацию ресторанов в зависи¬мости от качества предоставляемых услуг, интерьера, а также ас¬сортимента заказных и фирменных блюд и изделий. На основании совокупности этих отличительных признаков рестораны подразде¬ляются на три класса люкс, высший класс и первый.
Ресторан класса «люкс» характеризуется современным интерье¬ром, наиболее высоким по сравнению с другими

1. Типы предприятий общественного питания
2. Дать характеристику ресторанам
3. Дать характеристику столовым, кафе.
4. Дать характеристику барам.
6. Торговые помещения: характеристика и оборудование
7. Характеристика технологического процесса на предприятиях общественного питания.
8. Мясной цех. Оборудование, технологические схемы обработки продуктов.
9. Овощной цех. Оборудование, технологические схемы обработки продуктов.
10. Холодный цех. Оборудование, технологические схемы обработки продуктов.
11. Характеристика складского хозяйства
13. Должностные обязанности работников в ОП (общественном питании).
14. Назначение и принципы составления меню. Порядок составления.
15. Фарфоровая посуда
16. Назначение стеклянной и хрустальной посуды
17. Металлическая посуда
18. Правила размещения и прием заказов у посетителей
19. Правила сервировки стола
20. Обслуживание банкетов за столом.
21. Обслуживание по типу «Банкет-фуршет»
22. Обслуживание по типу «Банкет-коктейль»
23. Обслуживание по типу «Шведский стол»
24. Кулинарная характеристика и правила подачи закусок
25. Кулинарная характеристика супов. Правила подачи
26. Кулинарная характеристика блюд из мяса. Правила подачи
27. Кулинарная характеристика рыбных блюд. Правила подачи
28. Кулинарная характеристика овощных блюд. Правила подачи
29. Кулинарная характеристика сладких блюд
30. Кулинарная характеристика блюд из яиц и творога.
31. Банкет чай
32. Кулинарная характеристика блюд из бобов.
33. Кофе, способы приготовления
34. Чай, способы приготовления
35. Организация питания в санаториях. Методы щажения.
37. Особенности национальной кухни стран СНГ.
38. Особенности зарубежной кухни
39. Коньяк. Классификация коньяков, правила подачи
40. Виноградные вина, классификация ассортимента
41. Спиртные напитки. Виски. Ром. Джин
42. Безалкогольные напитки
44. Коктейли
46. Классификация услуг в общественном питании
55. Понятие основных фондов в ОП (общественном питании).

Список литературы
1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изелий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. 615 с.
2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. училищ. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. 320 с.
3. Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. 574 с.
4. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 352 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров /Под ред. А.П.Печенюк - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 416 с.
6. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. Москва, «Экономика», 1984.
7. Лаушин В.. Ах, эта свадьба Санкт-Петербург, «Лань», 1998.
8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К◦», 2003. 304 с.
9. Под ред. И.А.Чаховского. Культура питания. Энциклопедический справочник. Минск, «Беларуская Энцыклапедыя», 1993.
10. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. 280 с.
11. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1977. 383 с.
12. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
13. Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М.: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. 376 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982 720 с.