Характеристика предприятия и его деятельности.

2.1. Структура производства и характеристика производственных цехов в мясо-рыбном цеху

Грамотная организация производства включает в себя несколько условий, соблюдение которых является гарантом правильного процесса приготовления пищи, а для это необходимо выбрать помещение производства, которые должны размещаться по ходу технологического процесса, для того чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами и безусловно создать наилучшие условия для работы персонала.
Итак, укажем, что производственные помещения, т.е. то место, где осуществляется основная работа по приготовлению пищи должна располагаться в наземных этажах и ориентироваться на север или северо-запад, при этом площадь таких производственных помещений, а также их состав определяются строительными нормами и современными правилами проектирования в зависимости от мощности предприятия и его типа. Все это необходимо для обеспечения безопасности условия труда и соблюдения существующих санитарно-гигиенических требований. При этом следует учитывать. Что общее производственное помещение состоит из полезной площади, где непосредственно находится необходимое для процесса приготовления пищи технологическое оборудование, а также площадь проходов, которая также входит в общую производственную площадь и должны также отвечать всем санитарным, пожарным и иным правилам. В ресторане, рассматриваемом нами, нормы площади соответствуют общеустановленным нормам, а именно размер горячего цеха составляет 8 м2 (по стандартам 7-10), холодного цеха 8 (по стандартам 6-8), цех заготовки 6 (по стандартам 4-6). При этом высота описанных помещений составляет 3 м 50 см (постандартам не менее 3 м 30 см). В соответсвии с требованиями стены на высоту 1,8м от пола облицовывают керамической плиткой, остальная часть покрывается светлой клеевой краской.
Полы в помещении являются водонепроницаемыми и имеют небольшой уклон к трапу, покрываются метлахской плиткой или другим искусственным материалом, что обусловлено соблюдением санитарно-гигиенических норм. В соответствии с требованиями в рассматриваемом нами помещении создан оптимальный микроклимат, к факторам которого относятся температура, влажность и скорость движения воздуха. На микроклимат горячего и кондитерского цехов влияет так же тепловое излучение от нагретых поверхностей оборудования, что необходимо учитывать, поскольку открытая поверхность раскаленной плиты выделяет лучи, которые могут вызвать тепловой удар у работника, а также возникает возможность непосредственного ожога. При этом по стандартам оптимальная температура в заготовочном и холодном цехах должна быть в пределах 16-18С, в горячем и кондитерском цехах 23-25С. относительная влажность воздуха в цехах 60-70%. Все это позволяет снижать утомляемость работников, предотвращает травматизм, что является следствием правильного освещения производственных помещений и рабочих мест, которое по стандарту является естественным освещением, коэффициент которого не менее 1:6, а удаленность рабочего места от окон не более 8м. При этом Производственные столы размещают так, чтобы повар работал лицом к окну или свет падал слева. Для искусственного освящения в рассматриваемом нами производственном цехе используют люминесцентные лампы или лампы накаливания, которые располагаются в расчете 20 вт на 1 кв.м.
Все производственные помещения также имеют подводку горячей и холодной воды к моечным - ваннам, электрокипятильникам, пищеварочным котлам.
Особое внимание необходимо уделить шумам, которые возникают в процессе работы механического и холодного оборудования возникают шумы. При этом допустимый уровень шума в производственных помещениях 60-75 Дб. Излишние шумы в производственных помещениях снижается путем применения звукопоглощающих материалов, которые позволяют удерживать имеющиеся шумы в пределах нормы.
Опишем теперь структуру производства в мясо-рыбном цехе. Напомним, что цеховая структура организуется в предприятиях, работающих на сырье, с большим объемом производства, а потому они имеют свою классификацию, а именно:

1. заготовочные (мясной, рыбный, птицегольевой, мясо-рыбный, овощной),
2. доготовочные (горячий, холодный),
3. специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный).

В рассматриваемом нами ресторане в цехе организуется технологические линии, которая представляет собой не что иное как участок производства, оснащенный необходимым оборудованием для определенного технологического процесса.
Горячий цех в ресторане является основным цехом, поскольку в нем завершается последний процесс приготовления, включающий в себя и тепловую обработку продуктов, варку бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд, а также горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю. Именно поэтому горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место, а потому он имеет удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удоб¬ную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Блюда горячего цеха в рассматриваемом нами ресторана безусловно соответствуют требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблю¬дении Санитарных правил для предприятий обществен¬ного питания.
Производственная программа горячего цеха состав¬ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук¬ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич¬ной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха состоит из темпиратуры. Не превышающей 23 градусов, поэтому в помещении стоит достаточно мощная вентиляция и поддерживается постоянная влажность около 6070%.
В горячем цеху режим работы определен режимом работы самого ресторана, а также формой отпуска уже приготовленной еды. Качественную и своевременную работу обуславливает также использование современного оборудования, позволяющее не только быстро выполнить заказ. Нои сделать его качественно.
Оборудование для горячего цеха подбираются по нор¬мам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так¬же формам обслуживания, а потому первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требует¬ся стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест. Кроме того для удобства организации процес¬сов приготовления горячих блюд рабочие используют секционное модулированное оборудование, ко¬торое устанавливаются островным способом, ии организовывать несколько технологических линий, что позволяет эффективно готовить бульоны для первых и вторых блюд; гарниры и соусы. Такой подход значительно экономит производственную площадь на 57 %, позволяет повышать эффек¬тивность использования оборудования, снижать утомля¬емость работников, повышает их трудоспособность, что в конечном счете приводит к высокой эффективности производства пищи.
Горячий цех подразделяется на два специализиро¬ванных отделения суповое и соусное. В суповом от¬делении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Опишем технологический процесс супового цеха, где процесс пригттовления пищи состоит из приготовления бульона и непосредственно супов. В ресторане готовят бульоны в небольшом количе¬стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот¬лы вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и их вместимость за¬висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен¬ные столы, предназначенные для выполнения вспомо¬гательных операций.
В горячем цехе готовят костный, мясокостный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки костного и мясокостного бульонов (46 ч). Их готовят заранее, обычно нака¬нуне текущего дня. После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.
Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти¬ях средней мощности с пол¬ным производственным циклом. В этих цехах пред¬усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Поэтому учитываются специфический запах рыбных продуктов, что является причиной организации раздельных потоков обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя¬ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ¬ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб¬ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране¬ния и охлаждения полуфабрикатов.На местах обработки мса можно обрабатывать и птицу.

Содержание.


Введение
Глава 1. Характеристика предприятия и его деятельности
1.1. Общая характеристика организации
1.2. Производственная программа и составление технологических карт
Глава 2. Организация производства и рабочих мест в ресторане гостиницы «Палас»
2.1. Структура производства и характеристика производственных цехов в мясо-рыбном цеху
2.2. Организация рабочих мест в мясо-рыбном цеху
2.3. Особенности обеспечения и хранения продуктов производства в мясо-рыбном цеху
Заключение
Список использованной литературы
Приложение

Введение.
На сегодняшний день вопрос питания играет, пожалуй, одну из актуальнейших ролей в жизни практически каждого человека. Это обусловлено многочисленными причинами, среди которых в первую очередь естественная потребность человека в еде. Естественно, что в своей повседневной жизни человек потребляет пищу не только дома, но и в организациях, специализирующихся на соответствующем виде услуг. К таким организациям относятся кафе, бары, рестораны и т.д., спрос на услуги которых с каждым днем увеличиваются. Именно поэтому многие бизнесмены на сегодня задумываются над открытием своего ресторанного бизнеса, а для этого необходимо составление четкого бизнес-плана, который позволит максимально описать необходимые действия для организации подобного предприятия. Однако без практических знаний в этой сфере становится достаточно сложным оценка как производственных затрат, так и экономической эффективности, а потому вопрос организации производства и рабочих мест в организациях общественного питания продолжает оставаться актуальным для рассмотрения.
Целью настоящей работы является характеристика существующей системы организации производства и рабочих мест в мясо-рыбном цехе ресторана высшего класса на сто мест в гостинице «Палас». В качестве объекта исследования выступает ресторан гостиницы «Палас». В качестве предмета в настоящей работе будет рассмотрено организация производства и рабочих мест в мясо-рыбном цеху названного ресторана. В связи с поставленной целью, определенными объектом и предметом исследования, в настоящей работе предполагается выполнение следующих задач: 1. Дать общую характеристику исследуемой организации, включая спектр предоставляемых услуг. 2. Общая характеристика производственной программы и особенностей составления технических карт. 3. Провести анализ структуры производственных процессов в мясо-рыбном цехе. 4. Определить особенности организации в названном цехе рабочих мест. 5. Выявить особенности обеспечения и хранения продуктов производства в мясо-рыбном цехе.
Подобное рассмотрение исследуемого вопроса позволит максимально приблизиться к раскрытию темы, используя многочисленные материалы. Научная обоснованность рассматриваемой темы подтверждается печатными изданиями нескольких авторов, среди которых особо можно выделить: Т.Т. Никуленкову, Ю.И. Лаврененко, Г.Н. Ястину и некоторых других, чьи труды легли в основу становления не только вопросов общественного питания, но и института проектирования соответствующего института в целом.

Глава 1. Характеристика предприятия и его деятельности

1.1. Общая характеристика организации

Ресторан гостиницы «Палас» является предприятием общественного питания, основными преимуществами которого является современное, лучшего качества оснащение, качественная сервировка, высокая квалифицированность обслуживающего персонала. Данный ресторан относится к классу «Люкс», а потому имеет изысканный интерьер с высоким уровнем комфортности, широким ассортиментом фирменных и заказных блюд сложного приготовления и разнообразием коктейлей. В распоряжении клиентов высококвалифицированный персонал и лучшие повара. Индивидуальный подход к каждому клиенту также предусматривает оплата полученной продукции производится как по наличному, так и по безналичному расчету, а для постоянных клиентов предусмотрены скидки.
Следует отметить, что ресторан «Палас» относится к предприятию с полным циклом производства, что позволяет изготавливать продукцию начиная с начальной обработки сырья до реализации готовой продукции, что позволяет контролировать процесс приготовления пищи на всех стадиях и гарантировать ее качество.
Для удобства клиентов в зале располагается специальная площадка, где музыканты играют музыку и предлагают желающим танцеать, а также специальные двухместные, четырехместные, шестиместные и столики в VIP секторах, выполненные из массива красного дерева, что позволяет каждому клиенту выбрать наиболее благоприятное и удобное для себя место времяпрепровождения.
Ресторан «Палас» находится на первом этаже одноименной гостиницы, расположенной по адресу: г.Сочи, ул. Подвойского д.9 и имеет охраняемую парковку, что позволяет клиентам спокойно оставлять свой транспорт и без волнений за него наслаждаться времяпрепровождением в ресторане.
Что касается предоставляемых услуг, то можно с уверенностью говорить о том, что они предоставляются в соответствии с правилами оказания услуг общественного питания, которые утверждены постановлением Правительства РФ от 15.08.97, а так же с Общероссийским классификатором услуг населению ОК 022-93 и ГОСТом Р 50764-99. Так в перечне услуг представлена полная информация, доступная каждому клиенту, а именно: перечень услуг и условия их организации, цены, фирменное наименование предлагаемых услуг, сведения о весе (объеме) порций готовых блюд, сведения о сертификации услуг, подлинный сертификат, копию сертификата. В общем все услуги. Предоставляемые рестораном можно систематизировать следующим образом:

1. Услуги общественного питания:
А) Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий,
Б) Услуга питания ресторана,
В) Изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания,
2. Услуги по организации потребления и обслуживания, в том числе организация и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий,
3. Бронирование мест в зале предприятий общественного питания,
4. Услуги по организации досуга:
А) Услуги по организации музыкального обслуживания,
Б) Организация проведения концертов, программ варьете и видеопрограмм,
5. Гарантированное хранение ценностей потребителей,
6. Вызов такси по заказу потребителя (посетителя предприятия общественного питания),
7. Парковка личных автомобилей потребителя на организованную стоянку у предприятия общественного питания.


1.2. Производственная программа и оставление технологических карт

Равно как и иные предприятия общественного питания. Рассматриваемый нами ресторан осуществляется свою деятельность на основе производственной программы, составлением и исполнением которой занимаются заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов, бригадиры, работники бухгалтерии. Этот этап очень важен для общей деятельности ресторана, поскольку представляет собой не что иное как обоснованный план выпуска всех видов продукции собственного производства. Производственного планирование представляет собой полный комплекс необходимых действий, результат которых приведет к непосредственному оказанию соответствующих услуг клиенту. Именно поэтому планирование включает в себя следующие элементы :

1. Составление планового меню на неделю и разработку на его основе меню плана, отражающего дневную программу предприятия.
2. Расчет потребности в продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню.
3. Оформление требования накладной на отпуск продуктов из клодовой.
4. Распределение сырья между цехами и бригадами.
5. Производственная программа составляется на основании:
6. Графика загрузки торгового зала и расчета посетителей.
7. Определения количества блюд реализуемых за день.
8. Составление плана меню.
9. Расчет сырья, необходимого для приготовления данных блюд.
10. Составление технологических карт.
Ознакомимся более подробнее с наиболее значимыми из них, на мой взгляд.


Сборники блюд и кулинарных изделий являются основными технологическими документами, на которых основывает свою деятельность ресторан, а также действующие в отрасли стандарты и технические условия.
Расчет количества посетителей торгового зала определяется по формуле :
N=P*C*X/100,
Где: N - количество потребителей за час
P - количество мест в зале
C - процент загрузки торгового зала
X оборот одного места за час
Расчет посетителей сводится в

Таблица

Часы работы Оборот одного места за час Процент загрузки торгового зала
Количество потребителей за час
12-13 1,5 60 67
13-14 1,5 70 73
14-15 1,5 90 100
15-16 1,5 90 100
16-17 1,5 70 78
17-18 1,0 60 44
18-19 1,0 60 44
19-20 0,8 50 30
20-21 0,8 100 59
21-22 0,6 100 44
22-23 0,6 100 44
23-24 0,4 70 21
24-01 0,4 60 18
Итого посетителей - - 727

N = 74*1,5*60/100 = 67
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*90/100 = 100
N = 74*1,5*70/100 = 78
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*1,0*60/100 = 44
N = 74*0,8*50/100 = 30
N = 74*0,8*100/100 = 59
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,6*100/100 = 44
N = 74*0,4*70/100 = 21
N = 74*0,4*60/100 = 18

Затем чертится график загрузки торгового зала.
График 1


100

78
67
59
44

30
21
18 Количество потребителей за час









12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 1 Время работы


Расчет блюд, реализуемых за день производится по формуле :
nблюд= Nобщ* m ,
где: Nобщ количество потребителей
m коэфициент потребления блюд
nблюд количество блюд реализуемых за день
nблюд = 727*3,5 = 2545(блюд)

1. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
2. ГОСТ Р 51647-94 «Общественное питание. Термины и определения».
3. ГОСТ Р 51764-95 «Услуги Общественного питания. Общие требования».
4. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание кулинарных продуктов реализуемых населению. Общие технические условия».
5. ГОСТ Р 50762-98 «Общественное питание, классификация предприятия».
6. ГОСТ Р 28-1-95 «Требования к производственному персоналу».
7. Никуленко Т.Т. и др. «Проектирование предприятий общественного питания». Учебник - М.: Колос, 2002
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Ростов на Дону: Издательство «Феникс», 2003.
9. Справочник технолога предприятия общественного питания, -М.: Колос, 2000
10. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. М.:Издательский центр «Академия», 2003.