Характеристика углеводов пищевых продуктов.

Введение Вода и углерод – основа жизни на Земле. Основной источник энергии в пище – углеводы – органические соединения из углерода, водорода и кислорода. Углерод и кислород находятся в соотношении, как в молекуле воды (отсюда и название – углеводы). Углеводы – обширный класс органических соединений. В клетках живых организмов углеводы являются источниками и аккумуляторами энергии, в растениях (на их долю приходится до 90 % сухого вещества) и некоторых животных (до 20 % сухого вещества) выполняют роль опорного (скелетного) материала, входят в состав многих важнейших природных соединений, выступают в качестве регуляторов ряда важнейших биохимических реакций. В соединении с белками и липидами углеводы образуют сложные высокомолекулярные комплексы, представляющие основу субклеточных структур, а следовательно, основу живой материи. Они входят в состав природных биополимеров – нуклеиновых кислот, участвующих в передаче наследственной информации. Углеводы образуются в растениях в ходе фотосинтеза, благодаря ассимиляции хлорофиллом, под действием солнечных лучей, углекислого газа, содержащегося в воздухе, а образующийся при этом кислород выделяется в атмосферу. Углеводы являются первыми органическими веществами в кругообороте углерода в природе. Углеводы широко распространены в пищевых продуктах и выполняют разнообразные функции: 1) Гидрофильность обусловлена наличием многочисленных OH – групп. Они взаимодействуют с молекулой воды посредством водородной связи, приводя, таким образом, к сольватации и/или к растворению сахаров и многих их полимеров. Эффект связывания воды зависит от структуры сахара. Например, фруктоза более гигроскопична, чем Д – глюкоза, хотя они имеют одинаковое количество гидроксильных групп.

Введение 3 1. Классификация углеводов 6 2. Химическое строение углеводов 11 3. Свойства углеводов 14 4. Содержание углеводов в пищевых продуктах 17 5. Значение углеводов в питании человека 26 6. Характеристика углеводов содержащихся в меде 28 Заключение 31 Список использованной литературы 34

1. Артемова, Е. Н. Теоретические основы технологии продуктов питания [Текст]: Учебное пособие / Е. Н. Артемова, Т. В. Иванникова. – М.: МО РФ, 2002. – 119 с. 2. Афанасьева, Л. Р. Товароведение продовольственных товаров [Текст] / Л. Р. Афанасьева, В. И. Базарова, Л. А. Боровикова [и др.]. – М.: Экономика, 1982. – 376 с. 3. Гамидуллаев, С. Н. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие / С. Н. Гамидуллаев, Е. В. Иванова, С. Л. Николаева, В. Н. Симонова. – СПб.: Альфа, 2000. – 432 с. 4. Дмитриченко, М. И. Экспертиза качества и обнаружение фальсификации продовольственных товаров [Текст] / М. И. Дмитриченко. – СПб.: Питер, 2003. – 160 с. 5. Дубцов, Г. Г. Товароведение пищевых продуктов [Текст]: Учебное пособие / Г. Г. Дубцов. – М.: Издательский центр «Академия», 2006. – 264 с. 6. Кожухова, А. А. Сравнительная характеристика структурообразователей углеводной природы [Текст] / А. А. Кожухова [и др.] // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. – 2005. – №2 . – С. 88-89. 7. Кондрашова, Е. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: Учебное пособие / Е. А. Кондрашова, Н. В. Коник, Т. А. Пешкова. – М.: ИНФРА-М, 2007. – 413 с. 8. Кругляков, Г. Н. Товароведение продовольст¬венных товаров [Текст] / Г. Н. Кругляков, Г. В. Круглякова. – Ростов-на-Дону, 1999. – 231 с. 9. Крупин, А. В. Применение углеводов в ферментированном сырье [Текст] / А. В. Крупин, С. А. Равнюшкин, И. И. Муругова // Молочная промышленность. – 2010. – №1. – С. 63. 10. Матюхина, З. П. Товароведение пищевых продуктов [Текст] / З. П. Матюхина, Э. П. Королькова,. – М.: Академия, 2007. – 288 с. 11. Микулович, Л. С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров [Текст] / Л. С., Микулович, Д. П. Лисовская. – Минск: Издательство: Вышэйшая школа, 2009. – 480 с. 12. Неверов, А. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами [Текст] / А. Неверов. – М.: Академия, 2006. – 464 с. 13. Павлоцкая, Л. Ф. Физиология питания [Текст]: Учебник / Л. Ф. Павлоцкая, Н. В. Дуденко, М. М. Эйдельман. – М.: Высшая школа, 1989. – 368 с. 14. Памбухчиянц, О. В. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров. Методические рекомендации [Текст] / О. В. Памбухчиянц, И. А. Жебелева, В. И. Криштафович, В. И. Заикина. – М.: Дашков и К, 2009. – 184 с. 15. Рудаков, О. Б. Современная жидкостная хроматография углеводов [Текст] / О. Б. Рудаков, К. К. Полянский, В. Ф. Селеменев // Масла и жиры: отраслевые ведомости. – 2005. – №12 . – С. 13-14. 16. Смолянский, Б. Л. Диетология. Новейший справочник [Текст] / Б. Л. Смолянский, В. Г. Лифляндский. – М.: Изд-во Эксмо, 2003. – 816 с. 17. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст]. – М.: Экономика, 1987. – 456 с. 18. Теплов, В. И. Коммерческое товароведение [Текст]: учебник / В. И. Теплов, М. В. Сероштан, В. Е. Боряев, В. А. Панасенко. – М.: Дашков и Ко, 2001. – 618 с. 19. Тимофеева, В. А. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / В. А. Тимофеева. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2009. – 480 с. 20. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров [Текст] / Ю. С. Пучкова, П. А. Жебелева, С. В. Колобов [и др.]; ред. В. И. Криштафович. – М.: Дашков и К, 2009. – 592 с. 21. Углеводы. Строение, классификация и свойства углеводов [Электронный ресурс] // http://www.pitportal.ru/samples_docs/gigiena_pitaniya/6406.html. 22. Химический состав российских продуктов питания [Текст] / Под ред. И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. – М.: ДеЛи Принт, 2002. – 235 с. 23. Шевченко, В. В. Товароведение и экспертиза потребительских товаров [Текст]: учебник / В. В. Шевченко, И. А. Ермилова, А. А. Вытовтов [и др.]. – М.: ИНФРА-М, 2001. – 543 с. 24. Штерман, С. В. Новая альтернатива старым углеводам [Текст] / С. В. Штерман // Кондитерское производство. – 2009. – №5. – С. 10-11. 25. http://www.znaytovar.ru – Товароведение и экспертиза товаров.