Кейтеринг (ресторанный бизнес).

Введение

В наши дни понятие «кейтеринг» знакомо только для узкого круга специалистов, хотя многие к нему обращаются как частные, так и юридические лица. Чаще всего в нашей стране это понятие заменяется доставкой обеда по заказу (доставка пиццы и т.д.).

Кейтеринг (от англ. catering - «снабжение провизией»)- выездное ресторан¬ное обслуживание в любом помещении по выбору клиента. Особенность такого обслуживания, что не Вы идете в ресторан, а ресторан приходит к Вам

Актуальность данной темы заключается в том, что в маркетинговом дипломе состоит в росте потребности в кейтеринговых услуг на Рынке

Таким образом, основной проблемой является теоретическое изучение данного вида деятельности.

Цель работы - проанализировать специфику и рынок кейтеринговых услуг и разработать проект бизнес плана кейтеринговых фирм.

Задачи работы:

- изучить потребности рынка и спроса на данный вид услуг;

- рассмотреть виды и «ниши», которые может занять данная услуга;

- определить особенности организации данного бизнеса.

- подготовить проект бизнес плана.

- бизнес-план кейтеринговой фирмы

Проблемам организационно-хозяйственной деятельности и маркетинга в отрасли общественного питания посвящены исследования Марвина Б., Павези Д., К. Энгертона-Томаса, Величко Е.М., Иценкова О.О., Салий В.В., Осипова В.П., Периханяна А.Р. и др. Основу исследования возможностей государственного регулирования рынка ресторанных услуг составили труды Басовского Л.Е., Бутова В.И., Игнатова В.Г., Кетовой Н.П., Королевской В.И., Орешина В.П., Хохлова С.Н. и др., а так же положения нормативно-правовых актов Российской Федерации. Вместе с тем, структурные изменения, произошедшие за последнее время в системе общественного питания, рост предпринимательской активности населения, развитие рыночных отношений в нашей стране диктуют необходимость переосмысления теоретических основ позиционирования рынка услуг ресторанного бизнеса в экономике России, которые остаются вне контекста современных экономических исследований. В научной литературе данная тема еще не рассматривалась. При написании работы использовались статьи, интервью в газетах, журналах, которые брались у руководителей крупных фирм, оказывающих кейтеринговые услуги. Так, например, в журнале для предпринимателей «Свой бизнес» приводятся маркетинговые исследования по рынку этой услуги.

Эту тему рассмотрел в своей книге Джорж Эрдош «Кейтеринг: как начать и успешно вести выездной ресторанный бизнес», который сам является практиком и описывает свой опыт работы. А также к этой теме обратился Холворстен Ф. «Основы кейтеринга: как организовать выездное обслуживание».

Предмет исследования: маркетинговый анализ рыночных ситуаций.

Объект исследования: кейтеринг как одна из форм услуг общественного питания.

Структура работы:

Во введении сформулированы актуальность выбранной темы и основные задачи работы.

1 глава рассматривает теоретические аспекты ресторанного бизнеса, историю, классификацию и специализацию предприятий общественного питания.

2 глава представляет анализ кейтеринговых услуг, отечественную практику.

3. главе представлен анализ кейтеринг услуг Пермского рынка

В 4 главе представлен бизнес план предприятия «Кедр», которое специализируется на предоставлении кейтеринговых услуг.

В работе имеется заключение, список литературы и приложения.

Новизна исследования: новая, неизведанная для российского потребителя, не сформированы понятия и требования к этой услуги, не подведены научные знания.



1. Теоретические аспекты кейтеринга, как одна из форм ресторанных услуг.

1.1 Виды кейтеринговых услуг, назначение, порядок организации и проведения

Существует, по меньшей мере, десяток различных ниш или направлений деятельности в сфере кейтеринга. Некоторые из них нельзя назвать выездным ресторанным обслуживанием в чистом виде, например приготовление пищи и обслуживание клиентов, но они с ним тесно связаны. Все эти ниши имеют отношение к еде и ее приготовлению. Кейтеринг - услуги делятся на две большие категории:

- корпоративное обслуживание;

- индивидуальное обслуживание.

Первое достаточно однообразно, поскольку включает в себя, как правило, приготовление завтраков, обедов, иногда ужинов. Однако корпоративные приемы рутинными не назовешь. Зачастую они изобилуют множеством блюд, что дает вам возможность проявить фантазию и изобретательность при их сервировке.

Индивидуальное обслуживание (т.е. обслуживание частных клиентов) предполагает обеспечение необходимым сервисом самых различных мероприятий: приемов, завтраков, обедов и ужинов. Количество гостей относительно невелико, приемы не столь пышные по сравнению с корпоративными, да и бюджеты заметно ниже. Большинство корпораций не жалеет денег на организацию своих вечеринок. Однако бюджеты крупных частных торжеств типа свадьбы или бар-мицвы, на которые приглашают множество гостей, также могут достигать солидных размеров.

Существует еще одна, особая, сфера - обслуживание организаций. Сюда входит выездное обслуживание государственных учреждений, организаций, не являющихся частными компаниями. По типу обслуживания этот вид близок к корпоративному. Он подразумевает кейтеринг - услуги в школах, больницах, других государственных учреждениях и ведомствах. Как правило, питание в учреждениях организуется на местах, но если возникает необходимость в более качественной пище или отсутствуют внутренние условия обеспечения, в таком случае приглашают поставщика кейтеринг - услуг со стороны.

Основное отличие корпоративного обслуживания от обслуживания организаций состоит в разнице их бюджетов. Затраты государственных организаций обычно ниже, а иногда значительно ниже затрат частных компаний. Обслуживание госучреждений входит в нишу низко бюджетного или средне качественного сектора.

Почти все поставщики занимаются как корпоративным, так и индивидуальным обслуживанием, но их пропорциональное соотношение складывается по-разному. Тем не менее сочетание нескольких направлений деятельности привносит в работу приятное разнообразие, поскольку в обоих случаях требуются различные подходы и стили обслуживания, а возникающие по ходу дела проблемы также обладают различным характером. К тому же эти мероприятия не совпадают по времени. Корпоративные вечеринки обычно происходят по рабочим дням, а частные торжества приурочены к концу недели.

Таким образом, главное различие между поставщиками состоит в том, какой класс кейтеринг - услуг они выбирают для своей деятельности: низ-кобюджетный или высокобюджетный. Причем в каждом из этих секторов предоставлен весь спектр услуг.

Крупные поставщики могут позволить себе иметь низкобюджетное подразделение наряду со средне бюджетным. Но мелкие поставщики должны сосредоточиться на своем небольшом «пятачке».

Помимо указанных выше существует еще ряд ниш, доступных для мелкого поставщика кейтеринг-услуг:

Введение....3

1. Теоретические аспекты кейтеринга, как одна из форм ресторанных услуг....6

1.1 Виды кейтеринговых услуг, назначение, порядок организации и проведения..6

1.2 Типы ресторанов и формы ресторанных услуг.13

2 Анализ основных тенденций развития ресторанного бизнеса ......27

2.1 Анализ зарубежной и отечественной практики.27

2.2 Анализ продвижения услуг кейтеринга в общем Российский и зарубежный рынок36

3 Анализ кейтеринг услуг Пермского рынка.43

3.1 Анализ Пермского рынка ресторанных услуг....43

3.2 Анализ услуг кейтеринговых фирм в г. Перми..45

3.3 Практические советы для организации кейтеринговой фирмы...51

4 Бизнес проект предприятия «Кедр» в г. Перми.56

Заключение...75

Список используемой литературы.78

Приложение..80

1.Барышева О. "Ем сам" ищет франчайзи в Перми//Пермская деловая газета Business Class. 2007. №10. с. 18.

2.Боталов. А. "Ростикс" станет лидером пермского рынка общепита//Пермская деловая газета Business Class. 2006. №50. с. 9.

3.Браймер Р. Основы управления в ресторанном бизнесе. М.: Агент пресс. 2005.

4.Ефимов С.Л. Ресторанный бизнес в России. М.: РосКонсульт. 2000.

5.Жилкина П. Методы централизованного управления сетью ресторанов//Ресторанные ведомости. 2005. №10. с. 12.

6.Зельман М. Тенденции развития и итоги реформ в ресторанном бизнесе за 100 лет//Общественное питание. 2006. №8. с. 21 23.

7.Иванишина А. Изменение концепции ресторана М.: Дело. 2007.

8.Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Минск: Новое знание. 2002.

9.Кучер Л.С. Ресторанный бизнес в России. Технология успеха. М.: РосКонсульт, 2003.

10.Лебедева А. Пермский край: фаст фуд и сетевой ресторанный бизнес захватывают рынок//Пермский обозреватель " еженедельная деловая газета". 2006. №114. с. 10.

11.Людковская А. Будем сетями// Food Service. 2006. №8. с. 13 14.

12.Майоров А. Меню: вывеска или план действий//Ресторанные ведомости. 2005. №9. с. 21 22.

13.Марвин Б. Маркетинг ресторана: Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. М.: Издательство Жигульского. 2002. 216 с.

14.Михалков С. Бренд ресторана аншлаг в любой день//Ресторанные ведомости. 2006. №5. с. 18.

15.Назаров О.В. Как раскрутить ресторан. М.: Издательский дом, Ресторанные ведомости. 2003. 176 с.

16.Песоцкая Е.В. Маркетинг услуг. СПб.: Питер. 2005.

17.Подшибякин А. Ресторанный бизнес в России сегодня//Ресторатор. 2006. №4. с. 34.

18.Попов Е.В. Продвижение товаров и услуг. М.: Финансы и статистика. 2004.

19.Путариков А. Стандартные техники продаж могут быть опасными//МД Ресторан. 2006. №1. с. 28.

20.Пятницкая А. Сети обрушили цены//Ресторанные ведомости. 2006. №8. с. 31 33.

21.Тумаркина М. Золото без стриптиза//Ресторатор. 2005. №4. с. 26.

22.Тутариков А. Главное не мода, а хороший вкус//Food Service. 2006. №9. с. 24 26.

23.Тырина Е. Нашли владельцев для франшизы//Пермская деловая газета Business Class. 2006. №50. с. 15.

24.Харитонова Н.В., Кислицина К.С. География и туризм: сб. науч. тр. / Перм. ун т. Пермь, 2006. Вып. 4. 263 с.

25.Харькова Т.Б. Курс лекций по ресторанному хозяйству. 2005.

26.Эбохон А. Лучшие материалы: выбор по ГОСТу//Event Market. 2006. №12. с. 31 32.

27.Яхутина С. Тенденции развития ресторанного бизнеса//Правильное решение. 2006. №5. с. 12.