Контрольная по кулинарии.

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении Процесс производства кулинарной продукции можно услов¬но разделить на две стадии - первичную (механическую) и теп¬ловую обработку продуктов. Первичная обработка продуктов (сырья). В результате такой об¬работки получают полуфабрикаты, которые затем используют для приготовления блюд и кулинарных изделий. Первичная обработка сырья включает в себя размораживание продуктов, удаление заг¬рязнений и несъедобных частей, деление продуктов на части, име¬ющие неодинаковую пищевую ценность, придание им соответ¬ствующей формы, размера, компоновку продуктов между собой. Тепловая (термическая) обработка - вторая стадия технологи¬ческого процесса, когда полученные при первичной обработке полуфабрикаты доводят до состояния готовности. Показателем готовности блюд служат следующие органолептические показате¬ли: консистенция, вкус, запах, цвет, а также соответствующая температура. Под влиянием тепловой обработки большинство про¬дуктов размягчается и приобретает привлекательный вид, прият¬ные вкус и аромат. Это благоприятно сказывается на дальнейшей усвояемости того или иного блюда. Помимо этого, тепловая обра¬ботка способствует обеззараживанию пищи, поскольку высокая температура губительно действует на микроорганизмы, которы¬ми обсеменены многие продукты в сыром виде. Овощи и в том числе свекла, играют важную роль в питании человека. Они являются одним из основных источников витаминов, богаты углеводами, минеральными, ароматическими, вкусовыми и красящими ве¬ществами, которые способствуют возбуждению аппетита. Овощи усиливают выделение желудочного сока и улучшают процесс пи¬щеварения, поддерживают кислотно-щелочное равновесие и жид¬костный обмен в организме. Некоторые овощи (чеснок, лук, хрен, редька) содержат особые бактерицидные вещества - фитонци¬ды, уничтожающие болезнетворные микробы или задерживаю¬щие их развитие. Первичная обработка овощей состоит из последовательных тех-нологических операций: сортировки, мытья, очистки и нарезки. Сортировкой достигается рациональное использование овощей для приготовления определенных блюд, снижаются отходы при механизированной обработке. При этой операции удаляют посто¬ронние примеси, загнившие и побитые экземпляры, распределя¬ют овощи по размерам и качеству. Мойка овощей осуществляется в овощемоечных машинах или вручную для удаления с их поверхности остатков земли и песка. Это улучшает санитарное состояние машин, способствует увели¬чению сроков их эксплуатации. Очистку овощей производят в овощеочиститсльных машинах или вручную для удаления частей, имеющих низкую пищевую ценность. Нарезка овощей необходима для более равномерной их тепловой обработки. Она придает блюдам красивый внешний вид, улучшает вкус. Нарезают овощи механическим способом или вручную. Первичную обработку овощей производят в овощном цехе, располагающемся, как правило, недалеко от овощного склада. Это позволяет улучшить санитарное состояние цеха и сократить затра¬ты труда на доставку овощей. Свекла - корнеплод двухлетнего растения семейства маревых. Корнеплоды бывают плоскими, округлоплоскими, округлыми и удлиненными, окрашенными в красный, малиновый, пурпурный и темно-фиолетовый цвета с различными оттенками. Степень ок¬рашенности свеклы зависит от соотношения содержащихся в ней двух пигментов: пурпурного (бетонина) и желтого. В пищу упот¬ребляют корень, молодую свеклу с ботвой. Используют свеклу для приготов-ления борщей, винегретов, салатов, гарниров, фарширования и маринования.

1. Технологические схемы варки и тушения свеклы. Ассортимент блюд. Влияние свойств продукта на размягчение свеклы при варке и тушении………3
2. Технологические схемы производства тушеных блюд из птицы. Подача. Требования к качеству…………………………………………………………….10
3. Ассортимент и технологические схемы производства блюд из гречневой крупы. Требования к качеству. Отпуск. Процессы происходящие в крупе при первичной и тепловой обработке……………………………………………14
4. Задача………………………………………………………………………………..18
Список используемых источников…………………………………………………..19

1. Базарова В.И. Исследование продовольственных товаров. – М.: Экономика, 1986.
2. Барановский В.А. Повар – технолог: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2003.
3. Бектурганова А.А., Омаралиева А.М., Курмангалиева Д.Б. Технология отраслей продовольственных продуктов: Учебное пособие. – Астана: АУТБ, 2007.
4. Бесланеев Э.В., Жуков А.A. Учебное пособие по товароведению и экспертизе товаров животного происхождения. – Нальчик, 2007.
5. Книга о вкусной и здоровой пище / Под ред. д-ра техн. наук, проф. И.М. Скурихина. 12-е изд., перераб. и доп. – М.: АСТ-ПРЕСС СКД, 2003.
6. Ковалёв Н.И., Гришин П.Д. Технология приготовления пищи. – М.: Инфра-М, 2006.
7. Ковалёв Н.И., Кравцова В.А., Куткина М.Н. Технология приготовления пищи. – М.: Деловая литература, 2001.
8. Матюхина З.П. Основы физиологии питания. - М.: Высшая школа, 1999.
9. Микробиологические показатели горячих блюд из птицы. ГОСТ 30519-97, ГОСТ 30518-97, ГОСТ 28560-90, ГОСТ 10444.15-94, ГОСТ 10444.12-88, ГОСТ 10444.2-94.
10. Новоженов Ю.М. Кулинарная характеристика блюд: Учеб. для сред. ПТУ. – 2-е изд., перераб. и доп. – М.: Высш. шк., 1987.
11. Ратущенко А.С. Технология продукции общественного питания. – М.: Колос, 2003.
12. Шепелев А.Ф., Кожухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров: Учебное пособие. – Ростов-на-Дону: МарТ, 2001.