Организация и технология питания в турбазе.

Введение Особое место в работе предприятий питания занимает этическая сторона обслуживания. Высокая этическая культура —обязательная черта каждого работника индустрии гостеприимства. Это первейшее нравственное требование. Грубость, бестактность, пренебрежительное отношение к людям нетерпимы в любой сфере трудовой деятельности, но в сфере услуг они недопустимы. Развитие высокой культуры обслуживания, ориентированной на запросы клиентов, имеет первостепенное значение в деятельности предприятий питания. Независимо от используемого метода обслуживания все работники ресторана, кафе, бара, буфета должны руководствоваться определенными правилами, направленными на создание у гостя максимального чувства ком¬форта. В качестве основного правила обслуживания следует усвоить то, что по отношению ко всем без исключения гостям персонал обслуживания дол- жен быть безукоризненно вежлив, внимателен и тактичен. Гости практически всегда должны видеть обслуживающий персонал, но никогда (за редким исключением) не должны слышать их разговоров между собой. Популярность многих предприятий питания часто находится в прямой зависимости от эти- ческой культуры обслуживания, от вежливого и внимательного отношения официантов к посетителям. Производственный, организационный и эстетический аспекты не исчерпывают всех форм культуры обслуживания в современном ресторане. Чтобы обслуживание было действительно культурным, недостаточно иметь современное красивое предприятие с техническим оборудованием. Важно располагать на этом предприятии квалифицированными, знающими свое дело кадрами. 1. Условия питания и методы обслуживания При организации обслуживания в ресторанах (кафе) гостиничных комплексов обычно предлагаются следующие условия питания: 1) полный пансион, то есть трехразовое питание (завтрак, обед и ужин) – full board (FB); 2) полупансион, то есть двухразовое питание (завтрак плюс обед или ужин) — half board (HB); 3) только завтрак, то есть одноразовое питание — bed and breakfast (BB). Особые условия питания создаются в отелях, работающих в системе клубного отдыха (кроме трехразового питания, в течение всего дня предла- гается большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков) — all inclusive (все включено в сто¬имость). В зависимости от того, входит ли стоимость питания наряду с разме- щением в гостиничный тариф, различают две основные системы обслужива- ния: ♦ по европейскому плану (european plan, ЕР). Представляет собой гос- тиничный тариф, определяемый на основе стоимости размещения без учета питания. В этом случае точное время при¬бытия клиента в гостиницу не является принципиальным, так как не требуется дополнительных затрат гостиницы; ♦ по американскому плану (american plan, АР). В гостиничный тариф входит стоимость трехразового питания. Выделяют также модифицированный американский план (modified american plan, MAP) и континентальный план (continental plan), при которых туристы могут выбрать номер в комплексе соответствен¬но с двухразовым и одноразовым питанием. Использование американского плана гостиничного обслуживания требует учета ряда организационных моментов. Так, в дан¬ном случае чрезвычайно важной является точная фиксация времени приезда и отъезда клиентов, так как от этого зависит осуществление привычных расчетов. С этой же целью на регистрационных карточках и гостиничных счетах помимо времени прибытия и убытия проставляются специальные "коды питания". Например, код "В" означает, что клиент прибыл в гостиницу до завтрака. Соответствен- но по времени в день прибытия он успел получить полное трехразовое питание. "L" — прибыл до ланча, то есть получил двухразовое питание, "D" — только ужин, и "R" — в день приезда только номер без питания. Использует- ся еще код "SL" (sleep — ночевка) — клиент прибыл поздно вечером, — который по существу равносилен коду "R". Подобного рода информация, со- держащаяся в кодах, учитывается при окончательном расчете. Аналогичные коды используются и при регистрации времени отъезда: "В" — отбыл после завтрака, "L" — после обеда, "D" — после ужина, специфический код "ВВ" — отбыл до завтрака, то есть в день отъезда питание не получал.

Введение 1. Условия питания и методы обслуживания 2. Виды сервиса 3. Обслуживание банкетов Заключение Список литературы

1. Кабушкин Н.И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н.И. Кабушкин, Г.А. Бондаренко. – 3 – е изд., перераб. и доп. – Мн.: Новое знание, 2007 – 368с. 2. Ляпина И.Ю. Организация и технология гостиничного обслуживания: Учебник для проф. образования / Ирина Юрьевна Ляпина. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 208 с. 3. Менеджмент туризма: Туризм и отраслевые системы: Учебник. – М.: Финансы и статистика, 2006. – 272 с. 4. Романов А.А. Саакянц Р.Г. География туризма: Учебное пособие. – М.: Советский спорт, 2006. – 464 с. 5. Туризм и гостиничное хозяйство. Учебник / Под ред. проф., д.э.н. Чудновского А.Д. – М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». издательство ЭКМОС, 2001. – 400 с.