Организация производства и обслуживания на предприятии общественного питания.

Введение Общественное питание представляет собой отрасль народного хозяйства основу, которого составляют предприятия, выпускающие кулинарную продукцию, характеризующуюся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам специализации наценосчной категории. В процессе производства продукции, в условиях нынешней нестабильной экономической ситуации, остро встали главные задачи для предприятий общественного питания: понизить затраты труда работников и сократить затраты времени на приготовление единицы продукции, а также снизить издержки производства и обращения, но при этом качество продукции не должно снижаться. Цель нашего проектируемого предприятия общественного питания: увеличить производство продукции общественного питания, поднять производительность труда и культуру потребления пищи можно при строг соблюдении всех требований к выполнению технологических процессов и эффективной их механизации. Нами будут разрабатываться все необходимые меры и технологии применительно для закусочной. Также для решения этих проблем будут соблюдаться четкие технологические требования в процессе производства и приготовления пищи, внедряться новые технологии, а также будут технические и проектные решения проектироваться с минимальными материальными затратами, для сокращения срока окупаемости. Преодоление негативных последствий реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в которой основными направлениями в области общественного питания являются: - развитие общедоступной, ориентированной на различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая сеть быстрого питания; - восстановление и расширение сети социально ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты населения, в том числе в лечебных учреждениях;

Введение 3 1. Характеристика проектируемой закусочной 6 2. Характеристика холодного цеха 8 3. Технологическая часть 9 3.1. Разработка производственной программы проектируемого предприятия общественного питания 9 3.2. Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале 11 3.3. Разработка плана-меню 12 3.4. Составление таблицы реализации блюд 14 3.5. Расчет рабочей силы для цеха 17 3.6. Разработка графика выхода на работу 18 3.7. Расчет и подбор торгово-технологического и немеханического оборудования 18 3.8. Расчет полезной и общей площади цеха (производства) 24 Заключение 25 Список литературы 26

1. Васюков, Пивоваров Организация производства и управления качества на предприятиях общественного питания. 2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М., Лавриенко Ю.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2000. 3. Оборудование предприятий общественного питания: В 3-х т. Т. 3/Беляев М.И. Тепловое оборудование: Уч. для технол. фак. торг. Вузов. М.: Экономика, 1990. 4. Организация производства на предприятии общественного питания Л.А. Радченко. 5. Организация производства и обслуживания в общественном питании / Общ. ред. М.И.Беляева. 3-е изд., перераб. И доп. М.: Экономика, 1986. 6. Оборудование предприятий общественного питания: Справочние. Киев, 1990. 7. Пищевая промышленность. Журнал № 2, 2008. 8. Панова Л. А. Организация производства на поп в экзаменационных вопросах и ответах: Учебное пособие. – М. 9. СанПиН 2.3.560-06. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. М., 1996. 10. Сборник нормативных документов, Общественное питание. М.: Приор, 1998.