Организация производства и рабочих мест в кондитерском цехе .

Введение

В прошлом веке кондитерская отрасль в России была представлена всего лишь несколькими десятками наименований конфет и печенья, а уже сегодня видовое многообразие сладостей поражает не только потребителей, но и самих производителей, число которых постоянно пополняется новыми организациями. Удержать стабильные позиции в ситуации жесткой конкуренции - довольно сложная задача для любой компании, поэтому руководители кондитерских предприятий ищут различные способы продвижения своей продукции, ориентируясь на потребности современного рынка.
Сегодня, при ускоряющемся темпе смены вкусов, мало кого можно удивить даже нестандартной формой продукта: круглым печеньем или шоколадом интересной формы, - поэтому производители стараются выпускать изделия, исполнение которых по праву может считаться кондитерским искусством.
И конечно, залогом успешности кондитерского производства является постоянно расширяющийся ассортимент сладостей, способных удовлетворить запросы даже самых взыскательных клиентов. При этом качество продукции должно поддерживаться на первоначально высоком уровне: проверка качества, как правило, осуществляется на всех этапах производства – начиная с используемого сырья. Говоря о поддержании высокого качества кондитерских изделий, а также о расширении имеющегося ассортимента, необходимо упомянуть о том, что все это возможно лишь благодаря использованию современного оборудования, способного сократить ручной труд и оптимизировать затраты производства. Кроме того, внедряя технологические инновации, производитель имеет возможность не только выпускать новые линейки сладкой продукции, но и придавать каждому изделию оригинальный аппетитный вид.
Используя достижения современной науки о питании, прогрессивную технологию и высокопроизводительное оборудование, сеть предприятий общественного питания имеет большие возможности для обеспечения населения высококачественной пищей.
В последнее время на рынке общественного питания резко обострилась конкурентная борьба. Чтобы предприятие общественного питания могло выжить и развиваться, ему необходимы средства: доход и прибыль. Поэтому здесь особенно важно умение привлечь клиента и удовлетворить его запросы.
Необходимость различных типов предприятий определяется разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании и т.д.
За последние годы количество ресторанов, в России значительно увеличилось.
Согласно ГОСТ Р 50762-95 рестораны различают: по ассортименту реализуемой продукции. Ресторан самостоятельно разрабатывает ассортиментный перечень блюд, изделий, напитков с учетом полного соблюдения санитарных и технологических требований, а также стандартов для данного типа и класса предприятий. К услугам относится изготовление и реализация кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также создание условий для ее реализации и потребления.
Утвержденный ассортимент закусок, винно-водочных изделий, блюд, указываемых в меню и прейскурантах, должен выдерживаться в течение работы торгового зала предприятия.
Объявленные часы работы должны соблюдаться предприятиями всех форм собственности.

Введение 1
1. Организация производства и рабочих мест в ресторане «Союз» 3
1.1.Общая характеристика предприятия 3
1.2.Определение пропускной способности 3
1.3. Определение количества блюд, реализуемых в ресторане 4
2.Организация производства в кондитерском цехе 7
2.1.Организация работы кондитерского цеха 7
2.2.Оснащение помещений для выпечки изделий 12
2.3.Технологические схемы изделий цеха 18
2.4. Определение режима работы цеха 22
2.5. Расчёт основного оборудования 23
2.6.Расчёт вспомогательного оборудования 28
2.7. Расчёт площади цеха 30
2.8.Охрана труда и техника безопасности 32
Заключение 35
Список литературы 36

1. СНиП II-Л.8-71 «Предприятия общественного питания. Нормы проектирования».
2. СНиП 23-05-95 «Естественное и искусственное освещение».
3. СНиП II-М.3-78 «Вспомогательные здания и помещения промышленных предприятий. Нормы проектирования».
4. СНиП 21-01-97 «Пожарная безопасность зданий и сооружений».
5. СанПиН 2.1.4.1074-01 «Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды центральных систем питьевого водоснабжения».
6. СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья». – М.: Минздрав России, 2002.
7. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания.– М.: Издательский центр «Академия», 2008. – 248 с.
8. Лемисова Л.В. Организация производства на предприятиях общественного питания: Уч. пособие. – Владивосток: ДВГАЭУ, 2007. – 91 с.
9. Методические указания по архитектурно-строительной части дипломного проектирования/Сост. И.Б. Слесаренко, Г.А. Богданович. – Владивосток: Изд-во ТГЭУ, 2005. – 44 с.
10. Никуленкова Т.Т., Лавриенко Ю.И., Ястина Г.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2005. – 261 с.
11. Оборудование предприятий общественного питания. В 3 томах. Учебник для студентов вузов / В.Д. Елхина, А.А. Журин, Л.П. Проничкина, М.К. Богачев. – 2-е изд., перераб. – М.: Экономика, 2007. – 447 с.
12. Ольховая Л.П., Ковтун Т.П., Божко С.Д. Технология продуктов общественного питания: дипломное проектирование: Учебно-методическое пособие. – Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2004. – 176 с.
13. Организация работы предприятия общественного питания: Учебное пособие для вузов / Н.Н. Шаповалов, В.М. Платонов, В.И. Пивоваров, Б.А. Крымская. – М.: Экономика, 2000. – 272 с.
14. Проектирование предприятий общественного питания. Справочное пособие к СниП. – М.: Стройиздат, 2002. – 109 с.
15. Проектирование предприятий общественного питания: Учебно-методическое пособие по выполнению технической части дипломного проекта / Сост.: В.С. Подольский. – Владивосток. Изд-во ДВГАЭУ, 2008. – 68 с.
16. Расчетные нормативы: Методические указания для практических занятий, курсовых и дипломных проектов / Дальневосточный коммерческий институт; Сост. Т.И. Елисеева, Л.М. Лемисова, Владивосток, 2007. – 62 с.
17. Ратушный А.С. Технология продуктов общественного питания. В 2 томах. – М.: Изд-во «Мир», 2007.
18. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2002. – 720 с.
19. Сборник рецептур на торты, пирожные, кексы, рулеты, печенье, пряники, коврижки и сдобные булочные изделия. – М.: «Хлебпродинформ», 200. – 720 с.
20. Справочник руководителя предприятий общественного питания. – М.: «Экономика», 2007. – 463 с.
21. Справочник тенолога общественного питания / А.И. Мглинец, Т.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. – М.: Колос, 2007. – 416 с.
22. Стандартизация и управление качеством продукции: Учебник для вузов / Под ред. В.А. Швандара. – М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2009. – 487 с.
23. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика, 2006. – 400 с.
24. Торгово-технологическое оборудование: Справочник / Ключников В.П., Корнеев В.А., Костылев Ю.С. и др. – М.: «Экономика», 2005. – 232 с.
25. Управление общественным питанием: Учебник для студентов торговых вузов / Ю.А. Васильев, В.Н. Пысин, В.И. Карсекин и др.; Под ред. Ю.А. Васильева. – М.: Экономика, 2009. – 101 с.
26. Химический состав пищевых продуктов. Под ред. А.А. Покровского. – М.: Пищевая промышленность, 2006. – 227 с.
27. Экономика предприятия: Учебник / Под ред. Н.А. Сафронова. – М.: Юрист, 2008. – 581 с.
28. Экономика предприятия: Учебник для вузов / Под ред. В.В. Семенова. – М.: Центр экономики и маркетинга, 2008. – 312 с.
29. Яковлева С.В. Охрана труда в общественном питании: Справочное пособие. – М.: Экономика, 2006. – 144 с.