Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса "Волга" на 200 мест в гостинице "Волга"..

3.1. Определение количества потребителей.

При определении количества потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика являются: режим работы предприятия, продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по часам его работы.
Режим работы предприятий общественного питания устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных потребителей.
При определении режима работы проектируемого предприятия необходимо также учитывать режим работы других близ расположенных предприятий общественного питания. Особое внимание должно быть обращено на улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы, а также вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания не должны иметь перерывов в торговле, однако, при продолжительности работы зала более 10 часов допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не ранее 16.00.
Продолжительность приема пищи одним посетителем зависит от типа предприятия и принятой формы обслу-живания.
Оборачиваемость места в торговом зале предприятия за час работы находится как 60 минут деленное на про-должительность приема пищи одним потребтелем.

Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на основе изучения пропускной способности залов действующих предприятий общественного питания, аналогичных проектируемому.
Необходимо, чтобы хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100 % , то есть единицу.

Количество посетителей за каждый час работы предприятия определяется по формуле (3.1).
Р · φ· χ
N час = -------------- (3.1)
100

где N час - количество посетителей за каждый час работы предприятия, чел
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт
φ - оборачиваемость места в зале в данный час работы предприятия
χ - процент загрузки торгового зала в данный час работы предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества потребителей за каждый час ра-боты предприятия общественного питания.

Общее содержание курсовой работы:

Введение (о значении общественного питания в индустрии РГБ)
1. Характеристика предприятия (характеристика данного по заданию типа предприятия питания).
2. Характеристика цеха (по заданию).
3. Разработка производственной программы предприятия.
3.1 Определение количества потребителей.
3.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте.
3.3 Составление производственной программы (меню на 3 дня), определение наиболее трудоемкого меню.
4. Расчет количества сырья
5. Расчет цеха
6.Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары.
7. Правила санитарии и гигиены в цехе (баре, торговом зале), включая личную гигиену работников.
8. Разработка планировочного решения.

----