Организация работы горячего цеха школьной столовой .

Введение Создание необходимых условий для удовлетворения потребнос¬тей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, житель¬ства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставле¬ние дополнительных услуг предприятиями общественного пита¬ния — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых пред¬приятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессив¬ных технологий и форм обслуживания. Развитие и совершенствование отрасли общественного питания в значительной степени зависит от ее материально-технической базы, внедрения в проекты прогрессивных научно-технических до¬стижений. Инженеры-технологи вместе с другими специалистами осуще¬ствляют авторский надзор за ходом строительства и реконструкции предприятий, принимают участие в приемке готовых объектов, а затем выводят их на проектную мощность и обеспечивают эффек¬тивную эксплуатацию. Цель работы: изучить организацию работы горячего цеха столовой при колледже. Задачи: - произвести организационно – технологические расчеты работы столовой (составить расчетное меню столовой, производственную программу горячего цеха), - рассчитать и подобрать оборудование горячего цеха, - рассчитать численность работников горячего цеха, - произвести расчет пощади горячего цеха.

Введение 3 1. Характеристика предприятия общественного питания 4 2. Определение производственной мощности предприятия 6 2.1 Определение количества потребителей 6 2.2 Расчет общего количества блюд 7 2.3 Составление расчетного меню 8 2.4 Разработка производственной программы 10 3. Характеристика проектируемого цеха, технологические процессы, проходящие в цехе 12 3.1 Разработка производственной программы 13 3.2 Расчет сырья 14 3.3 Организация труда и расчет численности работников горячего цеха 17 4. Расчет и подбор оборудования горячего цеха 19 4.1 Расчет оборудования для приготовления бульонов, супов, горячих напитков 19 4.2 Расчет площади горячего цеха 25 Заключение 27 Список использованных источников 28 Приложение 30

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий. 2. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с. 3. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986. 4. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания – М. ТОО «Пчёлка», 1994. 5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 2003. – 254с. 6. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 2004 – 368с. 7. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005. – 300с. 8. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006. – 416с. 9. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 2007. – 399с. 10. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с. 11. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А.Радченко. – Изд. 8-е. –Ростов н/Д : Феникс, 2008.-373с. 12. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.– 271с. 13. Ресторанный бизнес в России: технология успеха./ Под ред. Ефимова С.Л.- Москва: Транслит, 2007 – 512с. 14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. - М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.