Организация работы холодного цеха ресторана на 150 мест .

Введение В условиях дореформенного периода развития экономики общественное питание рассматривалось как отрасль, основной целью которой являлось удовлетворение потребности населения в услугах по организации питания. Определенной спецификой советской системы общественного питания являлось одномоментное массовое обслуживание населения как в общедоступных предприятиях общественного питания, так и при промышленных предприятиях. В настоящее время миссия предприятий общественного питания заключается в удовлетворении персонифицированных потребностей населения не только в услугах по организации питания, но и по организации досуга и отдыха населения. Меняется содержание функций, выполняемых общественным питанием. Наряду с производственной, торговой функциями и функцией организации питания необходимо выделить такую функцию общественного питания как «организация досуга и социальных мероприятий населения», так как эффективность, конкурентоспособность предприятий напрямую зависит от выполнения этой функции. В связи с рыночными преобразованиями в стране изменилась сущность общественного питания. Термин «общественное питание» рассматривается как «отрасль национального хозяйства, специфический вид экономической деятельности по удовлетворению потребностей населения в сфере внедомашнего питания и организации досуга путем производства, реализации и организации потребления продукции собственного производства и покупных товаров, оказания разнообразных услуг населению с целью получения прибыли» . Услуги общественного питания занимают все большую долю в деятельности предприятий. Выделение услуг общественного питания обусловлено их значимостью в современной жизни потребителей. В данной курсовой работе будет рассмотрена тема «Организация работы холодного цеха ресторана на 150 мест». Главной задачей работы является технологический расчёт и проектирование холодного цеха.

Введение 2 1. Характеристика предприятия 4 2. Разработка производственной программы предприятия 6 2.1 Определение количества потребителей и блюд 7 2.2 Расчет количества блюд по группам и в ассортименте 8 2.3 Составление плана-меню 9 3. Характеристика проектируемого цеха, технологические процессы, проходящие в цехе 15 3.1 Расчет производственной программы холодного цеха 15 3.2 Расчет сырья 17 3.3 Расчёт рабочей силы 20 4.Расчет и подбор оборудования холодного цеха 22 4.1 Организация труда в цехе 22 4.2 Определение полезной и общей площади цеха 24 Заключение 26 Список литературы 27

1. ГОСТ Р 50762 – 2007. Общественное питание. Классификация предприятий. 2. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. СанПин 2.3.2.1324-03.-М.: Минздрав России, 2003. —24 с. 3. Санитарно-эпидемиологические правила и нормы «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов». СанПиН 2.3.21078-2001. М.: Минздрав РФ, 2001.-26 с. 4. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям об-щественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых про¬дуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079—01. — М.: Минздрав РФ, 2001.-72 с. 5. Богушева А.И. Бары и рестораны. – Ростов н/Д., Феникс, 2007 6. Богушева А.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. – Ростов н/Д., Феникс, 2004 7. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 2007. 8. Кондратьев К.П. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания Учебное пособие. - Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ. 2007 9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Деловая литература, 2002 10. Николаева Т.И., Фадеева З.О. Формирование услуг предприятий общественного питания в условиях развития рыночной экономики// Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия "Экономика и менеджмент". - 2007. - Вып.4. 11. Никуленкова Т.Т. и др. Проектирование предприятий общественного питания М.: Колос, 2000 12. Палли М. Справочник современного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. – М.: ООО «Современный ресторан и розничные технологии», 2009 13. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000 14. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005 15. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006