Организация ресторанного дела.

Введение На сегодняшний день ресторанный бизнес в России является перспективной и быстроразвивающейся отраслью. Ряд исторических фактов повлиял на индустрию общественного питания таким образом, что в настоящее время ей нет равных по темпам и объемам роста и развития среди отраслей отечественной экономики. По данным Росстата, российский рынок общественного питания вот уже не-сколько лет подряд растет на 20-30% в год. А по сведениям агентства "Комкон", в 2009 г. завсегдатаями ресторанов называли себя 18,8% россиян, хотя двумя годами ранее этот показатель был почти вдвое ниже (8%). Созданная изначально для удовлетворения нужд потребителей система пред-приятий общественного питания, как известно, также отражает степень экономиче-ского развития той или иной страны. В свою очередь, степень развития экономики отражается в доходах населения и в его желании потратить некоторую их часть на услуги предприятий общественного питания. В последние годы российский ресторанный бизнес стал привлекать все боль-ше инвесторов из самых разных сфер бизнеса. Существующие сети также ищут средства для развития. Однако ресторанный бизнес может таить много рисков для потенциальных инвесторов. Так, в России отсутствует серьезный рыночный опыт в ресторанной сфере, подкрепленный многолетними традициями, нет наработанной методологической базы, помогающий вести бизнес (например, не разработана под-робная классификация заведений - вместо нее есть простейшее перечисление: рес-торан, бар, кафе, столовая, закусочная). Тем не менее, после многих лет упадка ресторанный бизнес в России по праву может называться бизнесом, в лучшем значении этого слова. Из года в год он стре-мительно развивается. Идёт серьёзная конкурентная борьба за посетителей. Именно этот фактор заставляет продумывать не только основную стратегию и стиль дея-тельности ресторана, но и детали, придающие заведению уникальность и неповто-римость. Следуя привязанностям и нуждам населения компании, фирмы, организа-ции, специализирующиеся в общественном питании, создают, например, рестораны национальной кухни, концептуальные рестораны, молодежные кафе и бары, заку-сочные и столовые для служащих, рассчитанные на определенный сегмент рынка и учитывающие социально-экономические особенности своих потребителей. Расши-рялся ассортимент предоставляемых в предприятиях питания услуг – это и бизнес-ланч, развлечение детей, часы фортуны (на все напитки скидки 50%), организация обучения кулинарному мастерству, консультации специалистов по сервировке сто-лов, упаковка блюд на вынос и много других различных услуг. Центрами ресторанного бизнеса в России по праву считаются Москва, Санкт-Петербург и район так называемого Большого Сочи. Именно здесь люди могут по-зволить себе тратить деньги на отдых. В регионах развитие отрасли происходит медленнее. На это есть ряд причин: недостаточное количество предприятий общест-венного питания, невысокий уровень доходов населения, нехватка грамотных спе-циалистов для работы в этой сфере. Однако в последние годы наметился существен-ный подъем ресторанного бизнеса и в регионах. Это заслуга отчасти крупных сто-личных сетей, которые семимильными шагами покоряют просторы страны. Хочется верить, что и инвесторы регионального масштаба рано или поздно разглядят потен-циал ресторанного бизнеса, в котором конкуренция лишь подстегивает спрос, а зна-чит и расширяет простор для деятельности.

Содержание Введение 4 1 Организация производства и обслуживания Кафе «Прогресс» 6 1.1 Организация управления предприятием 6 1.1.1 Организационно-правовая форма предприятия 6 1.1.2 Район расположения предприятия и особенности обслуживаемого контингента 8 1.1.3 Организационная структура предприятия 8 1.1.4 Подбор и расстановка кадров 9 1.1.5 Методы управления на предприятии 11 1.1.6 Информационное обеспечение и делопроизводство 14 1.2 Организация продовольственного и технического снабжения………….15 1.3 Складское и тарное хозяйство 16 1.4 Организация производства 17 1.5 Нормирование труда 19 1.6 Организация коммерческой деятельности и обслуживания потребителей 22 2. Технологический раздел 22 2.1 Режим работы предприятия 23 2.2 Загрузка зала 23 2.3 Анализ меню 25 2.4 Количество реализуемых блюд 32 2.5 Потребление покупной продукции 33 2.6 Безопасность продукции 34 2.7 Планировка предприятия 36 3 Экономический раздел 38 3.1Производственнаяпрограмма 38 3.2 Структура сырья 45 3.3 Труд и заработная плата 56 3.4 Издержки производства и обращения 59 3.5 Ценообразование 61 3.6 Доходы и рентабельность 62 Выводы 65 Список использованной литературы 68

Список использованной литературы 1. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предпри-ятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с. 2. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с. 3. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортя-щихся продуктов. – М.,1986. 4. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общест-венного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.240 с. 5. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном пи-тании. – М.: Экономика, 203. – 254с. 6. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 2004 – 368с. 7. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предпри-ятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005. – 300с. 8. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и ба-ров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006. – 416с. 9. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с. 10. Макевкина А.С. Понятие охраны труда по Российскому трудовому пра-ву: Автореф. дис. ... канд. юр. наук / Алтайский гос. ун-т. Томск, 2005.-250 с. 11. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А..Радченко. – Изд. 8-е. –Ростов н/Д : Феникс, 2008.-373с. 12. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общест-венном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.– 271с. 13. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – Под ред. Ефимова С.Л.- Москва:Транслит, 2007 – 512с. 14. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.