Организация свадебного банкета на 50 посадочных мест.

Рассчитаем количество столов для банкета.
Первыми занимают места за банкетным столом молодожены, им отводят самые почетные места в середине стола или в его торце. Невеста должна сидеть справа от жениха. Родители невесты занимают места слева от жениха, а родители жениха справа от невесты. За этот же стол садятся свидетели. Принесенные гостями цветы и подарки складывают на подсобный стол или сервант, специально поставленный для этой цели. Т.к. для почетных гостей стол сервируют только с одной стороны, то длина центрального стола при односторонней посадке будет составлять:
для молодоженов: 1 м х 2 = 2 м ; для остальных почетных гостей:
0,8 м x 6 человек = 4,8 м; итого: 2 + 4,8 = 6,8 м.
Ширина стола для почетных гостей должна быть не менее 0,7м. Для банкета используем стандартные ресторанные столы размером 125х80 см. Отсюда следует, что потребуется 6,8 м : 1,25 м = 6 столов для почетных гостей.
Длина стола для остальных участников банкета будет составлять:
0,6м x 42 чел.=25,2 м.

Ширина банкетного стола при двусторонней посадке должна быть 1,21,5м, следовательно, 25,2 : 2 = 12,6 м общая длина стола. За ширину составленного стола принимаем сторону, равную 1,25 м. Так как торцы центрального стола не будут использованы при посадке гостей для более удобного обслуживания, то 12,6 м 1,6 м = 11 м длина стола для остальных участников банкета. Значит, потребуется 11: 0,8 = 14 столов. Длина стола не должна превышать 10 м, поэтому поставим столы буквой «П» (рис.1).





Рис. 1. Форма банкетного стола

Рассчитаем необходимое количество столового белья для банкета. Для организации и проведения банкета требуются: скатерть, салфетки, ручники и полотенца.
Для центрального стола используем скатерти размером 173 x 208 см. При расчете необходимого размера скатерти следует учесть ее спуск с торцов по 0,4м с каждой стороны: 6,8+ 0,4 х 2 (спуск с торцов) = 7,6 м. Спуск скатерти за столом должен быть 20-30 см, кроме торов. Ширина скатерти составит: 1,25 + 0,2 х 2.
Количество скатертей на центральные столы: (6,8+0,4х2) : 2,08 = 4. Рассчитаем количество скатертей на остальные столы: 14/1,73 = 8. Итого необходимо: 4 + 8 = 12 скатертей.
Для лучшей организации обслуживания стол условно делим на пять секторов. Для официантов устанавливаем по одному подсобному столику. Для подсобных столиков потребуется 5 скатертей размером 1,5х1,5м и 3 скатерти для резерва. Салфеток полотняных белых размером 46х46 см необходимо 50шт. и 10шт. для резерва. Ручников берем по два на официанта (5х2=10шт.), полотенец для протирки посуды 5шт. по одному на каждого официанта, фартуков для работы официантов в подготовительный период 5шт.



1.3. Традиции проведения данного банкета

Из всех обрядов, которые сейчас бытуют, свадьба самый богатый и самый насыщенный символическими образами древний народный обычай. Практически нет такого человека, который обошелся бы без пусть самого скромного свадебного обряда, когда вступает в брак. Как ни в одном другом, живы в свадебных ритуалах и по сегодня традиции народа, его обычаи. У всех славянских народов процесс свадебного обряда очень схож: здесь и «сватовство», и «смотрины», и «помолвка», и «приглашение», «девичник» и «мальчишник», «прибытие жениха за невестой», «выкуп невесты», «официальный акт бракосочетания», «венчание» и, конечно же, само свадебное застолье. И хотя время и новая жизнь изменили смысл свадебных обычаев, большинство современных свадебных празднеств несет в себе многие традиции, которые имели место еще в старину на Руси.
В старину брак совершался так: родители решали женить своего сына, советовались с ближайшими родственниками, избирали семейство, с которым не стыдно было завести родственную связи, и посылали сватов к родителям невесты. Если ее родители давали согласие, то потом имели место «смотрины» невесты. После смотра происходил сговор, первая часть брачного праздника или вступление к торжеству.

Введение
I. Организация свадебного банкета на 50 посадочных мест.
1.1. Характеристика ресторана..
1.2. Характеристика банкета..
1.3. Традиции проведения данного банкета.
II. Технологические расчеты ..
2.1. Составление меню .
2.2. Калькуляция блюд .
2.3. Анализ меню ..
III. Технология обслуживания банкета .
3.1. Интерьер и сервировка стола
3.2. Обслуживание банкета ...
3.3. Требования к обслуживающему персоналу..
Заключение .
Библиография.

Библиография
1. Ананина В.А., Ахиба С.Л., Лашина В.Т. и др. Сборник технологических нормативов Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. / под ред. Ф.Л. Марчука, - М: изд-во «Хлебпродинформ», 1996. 615 с.
2. Барановский В.А. Официант-бармен. Учебное пособие для учащихся проф.-техн. училищ. Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2000. 320 с.
3. Берков В.В. Приемы и банкеты: деловым людям и гостеприимным хозяевам. Ростов-на-Дону: Феникс, 1995. 574 с.
4. Богушева В.И. Бары и рестораны: искусство обслуживания. Ростов-на-Дону: Феникс, 2000. 352 с.
5. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров /Под ред. А.П.Печенюк - Ростов-на-Дону: Феникс, 2002. 416 с.
6. Ковалев Н.И. Рассказы о русской кухне. Москва, «Экономика», 1984.
7. Лаушин В.. Ах, эта свадьба Санкт-Петербург, «Лань», 1998.
8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К◦», 2003. 304 с.
9. Под ред. И.А.Чаховского. Культура питания. Энциклопедический справочник. Минск, «Беларуская Энцыклапедыя», 1993.
10. Пятницкая Н.А., Лазарев Б.Г. Организация обслуживания в предприятиях общественного питания. К.: Выща шк. Головное изд-во, 1989. 280 с.
11. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Советская национальная и зарубежная кухня. М.: Высшая школа, 1977. 383 с.
12. ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».
13. Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М.: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. 376 с.
14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1982 720 с.