Планирование и мотивация персонала в индустрии гостеприимства (на примере кафе).

Введение

Актуальность темы дипломной работы не вызывает сомнения. Каждая организация, начиная свою деятельность, должна ясно представлять потребность на перспективу в финансовых, материальных, трудовых и информационных ресурсах, источники их получения, а также уметь четко рассчитывать эффективность использования ресурсов в процессе работы организации.
Проблема планирования и мотивации работников предприятий любых форм собственности всегда были и остаются по сей день наиболее актуальными, независимо от сферы деятельности предприятия. От правильно организованной и четко разработанных систем мотивации зависит не только
социальная и творческая активность работников, но и конечные результаты предприятий в их экономической деятельности, и особенно это касается предприятий индустрии гостеприимства. Мотивированный персонал - это залог успешной работы и развития компании.
Данная тема чрезвычайно актуальна, что определяется следующими фактами:
Во-первых, управление людьми является основой эффективного управления любой организации. Опыт, накопленный в этой области многими успешно работающими компаниями независимо от их национальной и отраслевой принадлежности, требует тщательного изучения, осмысления и использования в современных российских условиях.
Во-вторых, именно персонал играет решающую роль в процветании предприятия, когда материальные ресурсы изобильны, общедоступны, а технология и методы управления ими не представляют особо сложной проблемы.
В-третьих, обострение конфликтов на предприятиях обусловливает большие материальные издержки предпринимателей.
Целью дипломной работы является разработка проекта организационной структуры и программы мотивации персонала кафе «Уральские зори».
Достижение цели будет осуществляться через последовательное решение следующих задач:
1. Изучение теоретико-методологических онов планирования и мотивации персонала
2. Анализ зарубежного опыта планирования и мотивации персонала на предприятиях общественного питания
3. Анализ планирования и мотивации персонала на предприятиях общественного питания в России
4. Описание предприятия. Планируемые финансовые доходы, объем продаж
5. Разработка организационной структуры и программы мотивации
6. Расчет социальной и экономической эффективности
Рабочая гипотеза: Оптимально выстроенная система управления персоналом и его мотивации способны дать предприятию общественного питания эффективные результаты в краткосрочном периоде и конкурентные преимущества в долгосрочной перспективе.
Объектом исследования дипломной работы является кафе «Уральские зори».
Предметом исследования планирования и мотивация сотрудников кафе.
В процессе написания работы были применены различные методы исследования:
Проблемный анализ;
Контетн анализ;
Сравнительный анализ;
Моделирования;
Экономический.
Разработанность проблемы: За последние годы вышло в свет достаточно большое количество научной и учебной литературы, дающей теоретические и методологические знания по управлению персоналом.
Данная проблема рассматривается специалистами разных областей знаний, таких как менеджмент ресторанного комплекса, бизнес-планирование, маркетинг ресторана и др. Наиболее известные в данном направлении отечественные исследователи - Кабушкин Н. И., Волкова И. В., Богушева В. И. Осипов В. П. Что касается зарубежных исследований, здесь можно отметить работы таких специалистов, как Барроу К. и Брауна Р.
Практическая значимость:
Знание и правильное использование аспекта планирования и мотивации персонала современными рестораторами дает им в руки сильный инструмент для повышения эффективности своего бизнеса, а значит конкурентное преимущество.
Дипломная работа может являться методическим пособием при бизнес-планировании в сфере ресторанного бизнеса. Кроме того, реализация разработанного в данной работе проекта бизнес-плана кафе «Уральские зори» при наличии заинтересованных лиц осуществима и вполне реальна.
Структура дипломной работы соответствует поставленной цели и задачам. Работа состоит из введения, тех глав и заключения.
Первая глава посвящена изучению теоретико-методологических основ планирования и мотивации персонала. В ней рассматриваются такие вопросы, как планирование и подбор персонала, мотивация персонала и организация оплаты труда персонала.
Во второй главе анализируется зарубежный опыта планирования и мотивации персонала на предприятиях общественного питания и планирование и мотивация персонала на предприятиях общественного питания в России.
Третья глава представляет собой разработку бизнес-плана кафе «Уральские зори».

Введение ..4

Глава 1. Теоретико-методологические основы планирования и мотивации персонала..7
1.1. Организационная структура предприятия ........7
1.2. Мотивация персонала.....23

Глава 2. Особенности планирования и мотивации38
2.1. Анализ зарубежного опыта планирования и мотивации персонала.....38
2.2. Сравнение планирования и мотивации персонала с российским опытом
.51
Глава 3. Разработка организационной структуры и программы мотивации на примере открывающегося кафе «Уральские зори» ...61
3.1. Разработка организационной структуры кафе «Уральские зори».61
3.2. Разработка программы мотивации персонала кафе «Уральские зори»....71

Заключение....86
Список источников....89
Приложение ...92

Нормативные акты:
1 Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" (с изменениями от 21 мая 2001 г.)
1. Услуги общественного питания. Общие требования. ГОСТ Р 50764-95
2. Страхование объектов общественного питания и гостинично-туристского комплекса.
3. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу. ОСТ 28-1-95
4. О нормативной и технологической документации для предприятий общественного питания 11.07.1995 N 1-955/32-7
5. Постановление Госстандарта РФ, Роскомторга, Госкомсанэпиднадзора РФ от 7 сентября 1995 г. NN 230-7/431, 1-1177/32-7 "О введении обязательной сертификации услуг общественного питания".
Статьи и монографии:
6. Анурова Н., Менеджер по персоналу: как решать кадровые задачи// Витрина. Ресторанный бизнес, №2, 2005г.
7. Анурова Н. Можно ли критиковать менеджера // Витрина. Ресторанный бизнес, №1, 2005г.
8. Анурова Н. Тренинги персонала: как быть хорошим руководителем // Витрина. Ресторанный бизнес, №3, 2001г.
9. Анурова Н. Ясновидящий менеджер: как вычислить будущего специалиста// Витрина. Ресторанный бизнес, №3, 2006г.
10. Богушева В.И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия "Учебники и учебные пособия". Ростов-на-Дону: "Феникс", 2002. - 416с.
11. Буклан С. "Кто не меняется, тот не выживает"// Туризм: практика, проблемы, перспективы. №4, апрель, 2006.
12. Веснин В.Р. Практический менеджмент персонала: Пособие по кадровой работе. - М.: Юристъ, 1998. - 496с.
13. Герчикова И.Н. Менеджмент: Учебное пособие. - М., 1994
14. Девятко В. Кадры становятся конкурентным преимуществом // Витрина. Ресторанный бизнес, №6, 2004г.
15. Дружинин Е. Мы занимаемы добрым делом. (интервью с Бек Камбулатовичем) // Управление персоналом, №10, 2005.
16. Егоршин А.П. Управление персоналом. - Н. Новгород: НИМБ, 1997. - 607с.
17. Качалова Е. Сервис двигает продажи ресторана // Витрина. Ресторанный бизнес, №9, 2005г.
18. Квартальнов В.А. Туризм: Учебник. - М.: Финансы и статистика, 2001. - 320с.
19. Кибанов А.Я., Захаров Д.К. Формирование системы управления персоналом на предприятии. - М., 2003. 389 с.
20. Корнеев А. Новые подходы к подготовке персонала // Ресторанный мир. ЭКСПО. Москва, Новотель, 2-3 ноября 2004 337 с..
21. Лобанов О. Оценка деятельности персонала как основа построения системы управления // Витрина. Ресторанный бизнес, №7, 2005г.
22. Магура М.И., Курбатова М.Б. Современные персонал - технологии. - М.: ЗАО "Бизнес - школа "Интел - Синтез"", 2004. - 376с.
23. Палли М. Новые подходы у подготовке персонала // Ресторанный мир. ЭКСПО. Москва, Новотель, 2-3 ноября 2005.
24. Палли М. Справочник совершенного хозяина ресторана. 100 идей для достижения превосходства в конкурентной борьбе. - М.: ООО "Современные ресторанные и розничные технологии", 2005. - 148с.
25. Пугачев В.П. Руководство персоналом организации. - М.: Аспект Пресс, 200. - 279с.
26. Осипов В.П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторатора / В.П. Осипов, С.Л. Ефимов, А.Е. Орехов, И.А. Данилов, А.А. Корнеев; Под общ. ред. С.Л. Ефимова - М.: РосКонсульт, 2000-480с.
27. Рустамова Н. "Успех - это упорный труд и немного чуда" (интервью с Валерием Максимовым) // Гостиница и ресторан: бизнес и управление, № 4, 2001.
28. Спивак В.А. Организационное поведение и управление персоналом. - СПб: Питер, 2000. - 416с.
29. Травин В.В., Дятлов В.А. Основы кадрового менеджмента. - М.: Дело, 2005. - 336с.
30. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник / Пер. с англ. - М. ЮНИТИ, 1999. - 463 с.
31. Управление персоналом в условиях социальной рыночной экономики / Под ред. Р. Марра, Г. Шмидта, М. - Изд-во МГУ, 2005. - 480с.
32. Управление персоналом / Под ред. Т.Ю. Базарова, Б.Л. Еремина. - М.: ЮНИТИ, 2000. - 432с.
33. Эгертон-Томас Кристофер Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном: Пер. с англ. - М.: РосКонсульт, 2000, - 272с.