Приемы обслуживания посетителей в ресторанах.

Введение Сфера обслуживания призвана удовлетворять потребности посетителей через сеть предприятий, где работает обслуживающий персонал, или официа¬цианты. К таким предприятиям относятся: • Небольшие ресторанчики (бистро). Оформле¬ние зала и атмосфе- ра таких ресторанов рас¬считаны на обслуживание случайных посе¬тителей. Еду приносят официанты. Такие уч¬реждения не всегда имеют лицензию на торговлю спиртными напитками, но они мо¬гут разрешать приносить спирт- ное с собой. Об¬служивающий персонал должен уметь создать дружескую, непринужденную атмосферу об¬щения с клиентами и в то же время иметь хорошую профессиональную подготовку. • Национальные, или этнические, рестораны. В этих популярных заведениях и еда, и стиль обслуживания должны соответствовать их на-званию и назначению. • Рестораны, обслуживающие приемы, банке¬ты и другиемного- людные торжества. В этих случаях количество гостей и стиль меропри- ятия очень сильно варьируются, поэтому их проведение требует исключите- льной гибко¬сти как от организаторов торжества, так и от обслуживающего персонала. • Первоклассные рестораны обычно отличают¬ся соответствующей рангу комфортной обста¬новкой и предлагают посетителям изыскан¬ную кух- ню на заказ. От обслуживающего персонала требуются не только превосход- ная выучка, но и глубокие знания в своем деле. 1. Структура обслуживающего персонала Круг обязанностей обслуживающего персонала предприятий сферы обслуживания определяется руководством и обычно зависит от размеров и тра¬диций данных предприятий. Как правило, они распределяются следующим образом: ♦ Заведующий производством В больших ресторанах зав. производством обыч¬но отвечает за органи- зацию питания и выполняет роль менеджера. Он составляет меню (совместно с шеф-поваром) таким образом, чтобы бизнес при¬носил прибыль, руководит закупкой продуктов и напитков, а также контролирует прием на работу и обучение обслуживающего персонала. Если в ведении предприятия имеется несколь¬ко баров и ресторанов, как, например, в большой гостинице, тогда в каждом ресторане может быть свой собственный зав. производством. В круг его обязанностей входит работа с персоналом ресто¬рана и контроль за закупкой продуктов и напит¬ков. Либо зав. производством, либо метрдотель отвечает за работу официантов. ♦ Метрдотель Метрдотель руководит всей работой официан¬тов и барменов и контро- лирует выполнение ими правил обслуживания посетителей, начиная с под¬готовки ресторана к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня. В небольших ресторанах в обязанности метрдо¬теля также входит бро- нирование столиков, при¬ем гостей и оказание им помощи в выборе мест в зале. В крупных ресторанах этим занимается спе¬циальный метрдотель по приему гостей. ♦ Старший официант или бригадир В некоторых ресторанах его еще называют ка¬питаном. Он отвечает за обслуживание ряда сто¬лов или отдельных участков (зон), на которые поделен зал. Он принимает заказы и обслуживает свой участок, в чем ему помогают менее опытные и квалифицированные официанты и/или стаже-ры. На каждом таком участке обычно стоит буфет и рабочий столик официанта. ♦ Официант Если группу столиков обслуживает бригада, то менее квалифицирован- ные официанты подчиня¬ются бригадиру. В их обязанности входит сервиро- вка столов, подача соусов и приправ, а также выполнение мелких поручений старших коллег. Часто к такой работе подключают стажеров. ♦ Сомелье Сомелье — это истинный знаток вина. Круг его обязанностей широк: закупка вин (а это визитная карточка ресторана), консультирование клиентов, сервировка, включающая умение грамотно и вир¬туозно откупорить бутылку шампанского, декан¬тировать «тихое» вино (то есть перелить его в гра¬фин для обогащения кислородом) и многое другое.

Введение. 1 Структура обслуживающего персонала. 2 Подготовка к обслуживанию посетителей 3. обслуживание посетителей. Заключение. Список литературы.

1. Богушева В. И. Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов – на – Дону: «Феникс», 2007 – 416 с. 2. Ридель Х. Бары и рестораны. Техники обслуживания. – Ростов н/Д: Феникс, 2008. – 352 с.