Разработка стандарта организации «приемочный контроль кондитерской продукции».

1.Литературный обзор
1.1.Введение
В настоящее время качество пищевых продуктов оставляет желать лучшего и не всегда соответствует нормативным документам, следовательно процент забраковки или выпуска некачественного продукта на рынок очень высок. Об этом говориться в статье Драчевой Л.В. «Аналитические методы и контроль качества пищевой продукции – 2008» [26].
Взяв за основу статью Нестерова А.В. «Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов» [10], далее целесообразно перейти к изложению сущности конкуренции на рынке. На данный момент существует очень много предприятий выпускающий один и тот же продукт, следовательно, на рынке появляется конкуренция, и для того чтобы зарекомендовать свой продукт, нужно выпускать его надлежащего качества. А для этого нужно уметь управлять качеством. В Статье Ильиной О.А. «Проблемы управления качеством хлеба, муки, зерна» дано определение качества и от чего зависит качества продукции [38]. Качество продукции – термин комплексный, который определяет эффективность и результативность всех сторон деятельности. Управление качеством – это процесс, в котором поставлены цели и они должны быть выполнены с помощью определенных методов. Для того чтобы конкурировать с другими предприятиями нужно все время повышать качество продукции, продукция должна быть безопасна. Существуют методики придающие продукции качество, к ним относятся СМК, она должна соответствовать требованиям ИСО 9000, система ХАССП, GMP.
Мучные кондитерские изделия на данный момент пользуются большим спросом. Они обладают высокой калорийностью и усвояемостью, им присуще приятный вкус и аромат. Основным видом мучных кондитерских изделий, вырабатываемых предприятиями в большом количестве, является печенье.
Качество печенья зависит от:
1. Гигиенических критериев, включающих;
• пищевую ценность, в частности:
а) состав;
б) биологическую ценность;
в) энергетическую ценность
• безопасность.
2. Потребительских критериев, включающие:
• органолептические показатели;
• реологические показатели качества.
Для того чтобы выпустить качественный продукт на рынок, нужно применять методы контроля, о чем говорится в статье Гупанова Ю.Е. «Организационный механизм управления качеством продукцией хлебопекарной промышленности» [12]. Для того чтобы получить после технологического процесса качественный продукт в обязательном порядке должен проводиться входной контроль сырья, проверяться документация, т.е проводиться лабораторные исследования. Должен проводиться контроль готовой продукции, должны быть внедрены статистические методы с помощью них можно заранее вычислить брак и внести коррективы для выпуска продукции надлежащего качества.
Прочитав статью Сороко О.Л. «Влияние производственных проблем на качество продукции» [11] можно сказать следующее, так как качество продукции формируется на всех стадиях жизненного цикла продукции, следовательно, очень важным аспектом считается проводить контроль на каждой стадии.
Особое место в управлении качеством занимает контроль качества продукции. Так как пищевая продукция является потенциально опасной, то контроль продукции необходим. Качество определяется на всех стадиях жизненного цикла продукции и на каждой стадии предусмотрен контроль. Так как контроль является неотъемлемо важным процессом на предприятии, ведь именно он - эффективное средство достижения целей.
В моей дальней работе я буду писать о контроле, о видах контроля и разработаю стандарт организации «приемочный контроль кондитерских изделий».

Содержание:
1. Литературный обзор 3
1.1. Введение 3-5
1.2. Понятие контроль. 6-7
1.3. Виды контроля 8-12
1.3.1. Входной контроль 13-16
1.3.2. Операционный контроль 17-19
1.3.3. Приемочный контроль 20-21
1.3.4. Статистические методы управления качеством,
продукцией 22-38
Заключение 39
2. Экспериментальная часть 40
2.1. Описание предприятия 40-41
2.2. Ассортимент кондитерских изделий. Выбор продукта 42-46
2.2.1. Объекты исследования. Цели и задачи 47
2.2.2. Входной контроль. Методы контроля ингредиентов: сахар, мука, маргарин 48-57
2.2.3. Операционный контроль. Методы контроля 58
2.2.4. Приемочный контроль. Методы контроля: феррицианидный, рефрактометрический 59-63
2.2.5. Разработка стандарта организации 64-65
Стандарт организации «приемочный контроль ОАО Подольский хлебокомбинат» 66-100
3. Охрана труда 101
3.1. Охрана труда и окружающей среды 101-102
3.2. Требования охраны труда к помещениям лаборатории 103
3.3. Микроклимат на рабочем месте и чистота воздуха 104-109
3.4. Освещение в помещениях лаборатории 110-111
3.5. Шум и вибрация 112-113
3.6. Электробезопасность 114-115
3.7. Пожарная безопасность 116-117
3.8. Охрана окружающей среды 118
3.8.1. Отходы, сбросы и выбросы от лаборатории и их
утилизация 118-121
4. Экономическая часть 122
4.1. Смета затрат 123
4.2. Расчет затрат на амортизацию приборов 124
4.3. Расчет фонда заработной платы 125
4.4. Смета затрат 126
4.5. Оценка изменений процесса контроля 127
4.6. Сравнительная характеристика технико-экономических показателей сахарного печенья 128
Вывод 129
Приложения 130-133
Список литературы 134-137

Список используемой литературы.
1. Дунченко Н.И., Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. -2-е издание – М.: Издательство – торговая марка «Дашков и К», 2008. – 212 с.
2. Варакута С.А. Управление качеством продукции: Учебное пособие. –М: инфа – М, 2001. – 217 с.
3. Кучеренко М.А. Контроль качества продукции: Учебное пособие Комсомольск-на-Амуре гос. тех. унив. Изд-во, 1995. – 39 с.
4. Барцева С.А., Вакулевич Е.А., Горлевский В.Е., Изюменко Г.И., Колыванова Т.В., Красный Ю.Г., Лапикус В.А. Управление качеством продукции на основе стандартов ИСО-9000: Учебное пособие: Самара: Общество с ограниченной ответственностью научно – внедренная фирма Сенсоры модули, 1998 – 99с.
5. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции по физико – химическими методами. Хлебобулочные изделия. – М.: Дели; 2000 – 1000 с.
6. Зорин В.А., Павлов А.П., Пегачков А.А. Контроль качества продукции и услуг: учебное пособие/ МАДИ (ГТУ). -М, 2007 – 84 с.
7. Цыганова Л.В., Тихомирова О.И., Матисон В.А. Интегральная система менеджмента – современный инструмент обеспечения качества и безопасности. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
8. Костылева О.Ф. Техническое регулирование в области производства и оборота пищевых продуктов. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2005
9. Недорезова Е.В. Контроль качества пищевых продуктов в системе технического регулирования. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2008
10. Нестеров А.В. Современные методы управления качеством в производстве пищевых продуктов. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
11. Сороко О.Л. Влияние производственных проблем на качество продукции. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
12. Гупанова Ю.Е. Организационно – экономический механизм управления качеством продукцией хлебопекарной промышленности. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
13. Мачихин С.А., Стрелюхина А.Н., Рогальская Т.С. Анализ безопасности технологических систем и технологических процессов по параметрам качества выпускаемой продукции. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
14. Бартерякова Н.А, Вайсерман М.М., Жирова Н.В., Сергунов В.С., Тужилкин В.И. Контроль качества пищевого сырья и продукции на производстве, оптовых складах и в торговой сети. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2007
15. Крюкова Г.Ю., Матисон В.А., Шилов Г.Ю. Система контроля соблюдения стандартов качества и безопасности на предприятиях корпоративного питания. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
16. Карягина С.В., Лабутина Н.В., Погорелов А.Г., Суворов О.А. Аналитические измерения в хлебопекарном производстве. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2008
17. Трушин Ю.В. Мониторинг состояния и развития предприятий пищевой промышленности. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2007
18. Антонова Н.А., Воропаева О.Н., Журавлев А.А., Пономарева Е.И. Определение комплексного показателя качества хлеба. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2008
19. Немцова З.С. Организация хлебопекарного производства: Учебное пособие. – М, 1989 – 23 с.
20. Захаров С.В., Малкина В.Д., Цыганков В.В. Влияние Цыгапана на качество хлеба. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
21. Богатырева Т.Г., Жамукова Ж.М., Пучкова Л.И. Влияние флавоноидов экстракта зеленого чая на качество теста. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
22. Инновации в хлебопечении. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2006
23. Качество пасхальных куличей оставляет желать лучшего. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2009
24. Петрова Т.М., Шангина Н.Н. Статистические методы контроля и управления качеством: Учебное пособие. –СПБ: Петер. Гос. унив. путей сообщения, 2006 – 42 с.
25. Цыганова Т.Б. Технология хлебопекарного производства: Учебное пособие для нач. проф. Образования. – М: проф.обр. изд-во, 2001 – 432 с.
26. Драчева Л.В. Аналитические методы и контроль качества продукции-2008. // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2009
27. Система контроля качества на предприятии компании «Продукты питания». // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2007.
28. Бойко О.Г. Методология статической оценки качества товаров народного потребления. – М, 1991 – 23 с.
29. ГОСТ Р 24297-87. Входной контроль продукции.
30. ГОСТ Р 50779.30-95 Статистические методы. Приемочный контроль качества. Общие требования.
31. ГОСТ Р 50779.51-95 Статистические методы. Непрерывный приемочный контроль качества по альтернативному признаку.
32. Васильев Ю.В., Иняц Н Статистические методы в управлении предприятием: доступно всем. –М. РИА «Стандарты и качество», 2008.-280с.
33. Логанина В.И. Статистические методы управления качеством продукции: учебное пособие/ Логанина В.И., Федосеев А.А., Христолюбов В.Г.-Пенза: ПГУС, 2003. -232с.
34. СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов»
35. Контроль производственного процесса. Обзор. // Бородкина Н.П. –М.:НТК «ТРЕК», 1993 г.
36. Ильина О.А. Проблемы управления качеством хлеба, муки, зерна // Ежемесячный научно-производственный журнал Пищевая промышленность.-2004.
37. Магомедов М.Д., Рыбин А.В. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности: Учебное пособие. – М: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2006.-192с.
38. ГОСТ Р 52697-2006 Полуфабрикаты хлебобулочные замороженные и охлажденные.
39. ГОСТ Р 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определение кислотности.
40. ГОСТ Р 8227-56 Хлеб и хлебобулочные изделия. Укладывание, хранение и транспортирование.
41. Технический регламент «Требования к безопасности хлеба и хлебобулочных, кондитерских изделий».