Региональные особенности кухни итальнского этноса.

Пицца. Само изобретение пиццы приписывается древнеримскому военачальнику Лукуллу, который был большим любителем застолий. Существует даже знаменитое выражение «Лукуллов пир», что означает настоящий праздник чревоугодия. Но дело в том, что во времена древнего Рима помидоры, используемые для пиццы, в Италии не произрастали, они были привезены первооткрывателями из Америки. Поэтому действительно ли изобретение пиццы принадлежит Лукуллу вопрос спорный.
Однако сами итальянцы продолжают настаивать на своей версии, хотя и не отрицают, что открытие Америки очень обогатило рецепты пиццы. Не все согласны признавать первенство за неаполитанцами. Например, жители Милана изобрели собственный рецепт классической пиццы и стали настаивать, что она гораздо вкуснее. Но соревнование в популярности с неаполитанской пиццей этому блюдо выиграть пока не удалось, хотя его любителей также немало.
Другие исследователи утверждают, что пицца изначально считалась пищей бедных крестьян, которым она заменяла и хлеб, и салат, и даже тарелку, и на протяжении столетий таковой и оставалась. Но уже к 18 веку сам статус хлебной лепешки с томатной пастой и оливковым маслом изменился, ибо именно тогда оформился рецепт настоящей неаполитанской пиццы, который стал служить своеобразным эталоном этого блюда. Нужно сказать, что рецепт приготовления классической пиццы, с одной стороны, прост, но в, то, же время требует терпения и особого отношения повара к своему творению. Лазанья Первый рецепт лазаньи (lasagne) был вписан в XV веке. В этом же веке была издана книга отца Бартоломео Секчи - библиотекаря Ватикана (father Bartolomeo Secchi) (Платин) - "De Honesta Valuptate ac Valetudine" ("Об истинных удовольствиях и благополучии"), где были описаны главные виды макаронных изделий. За 30 лет книга была переиздана шесть раз. Флорентийские торговцы расходовали немалые суммы, создавая школы кулинарного мастерства. Приблизительно в тот же период в Болоньи придумали тортеллини (tortellini) - произведенные в форме бутонов розы макароны, начиненные шпинатом и сыром рикотта. Местная поговорка гласит: "Если Адам привлекся яблоком, что же он мог бы сделать за тарелку тортеллини"? Много преданий имеется о генезисе тортеллини. Одна из наиболее известных повествует о молодом поваре состоятельного болонского купца, вылепившем пасту особенной формы, внушенной наблюдением пупка жены хозяина, спавшей обнаженной.
Тем не менее, в настоящее время группа британских ученых решила возразить итальянское генезис лазаньи. В древнем манускрипте The Form of Cury, который почитается наиболее старым сборником кулинарных рецептов в мире (он датируется 1390 годом), ученые открыли очерчивание блюда "лазан". По старому британскому рецепту оно готовится из так называемой пасты и сырного соуса. Доктор Морис Бэйкон, который руководил кулинарно-историческим исследованием, сообщил, что на основании установленных фактов готов аргументировать любому, что отчизна лазаньи - средневековая Англия. Это утверждение активизировало бурю негодования со стороны темпераментных итальянцев, которые не желали признавать в лазанье иностранку, и они начали защищать кулинарный эталон страны. Официальные представители дипломатической миссии Италии утверждают: "Независимо от того, как называется это старое кушанье в Англии, оно не является лазаньей в том смысле, в котором это понимаем мы".
Макароны, тем не менее, не занимали ключевой роли в пище - даже среди жителей Неаполя до, XVI века. Они использовались чаще всего как шикарный десерт, оттого что особая пшеница (durum),которая необходима для изготовления макарон, должна была импортироваться из областей Sicily или Puglia и, таким образом, макароны были дорогостоящими и использовались в повседневном рационе только богатыми классами.
Кстати, собственно макаронам мы обязаны придумыванием нынешней вилки с несколькими зубцами - для удобства поедания спагетти ее выдумал около 1700 года гофмейстер короля Фердинанда II, Gennaro Spadaccini.
До XVII века питанием неимущих людей служили, в основном, овощи - неаполитанцев даже дразнили "пожирателями салата".
В XVII веке начали происходить трансформации, следствием которых стало превалирование макарон в каждодневной диете населения Южной Италии по таким причинам:
Во-первых, понижение покупательной способности по причине экономического кризиса;
Во-вторых, появление для изготовления макарон. Машины допускали крупное фабричное производство, и объемы, несравнимые с возможностями " ручного" изготовления свежих макарон ;
В-третьих, концентрация культивирования, производства и хранения особой пшеницы, применяемою для мзготовления макарон (durum).
Эти факторы привели к понижению цены макарон и их распространению в качестве продукта для широких масс. Вильям Похлебкин пишет: "Макароны были придуманы в Венеции (?) и на местном диалекте обозначают "выдолбленные". Макароны (maccheroni) - изделия из муки твердых сортов пшеницы, порой с добавлением яиц, имеющие форму трубок. Изделия шнурообразной формы носят название "спагетти" или "вермишель" - в зависимости от их длины, то есть в переводе с итальянского - "веревки" или "червяки". Макаронами в Италии называются только самые тонкие трубки. Трубки потолще именуются "меццацита", а самые толстые макароны - "цита".
Сыры. Изобретением сыра человечество обязано одному арабскому купцу, который жил на Земле около девяти тысяч лет назад. Как-то раз, пустившись в далекое путешествие, он взял с собой свежее молоко, которое налил в обезвоженный телячий желудок. В тот период обезвоженные желудки животных использовались в качестве тары для транспортировки и хранения продуктов. Через сутки (или около того), купец развязал свою сумку и выявил, что молоко скисло и превратилось в плотные комочки творожную массу, из которой позже люди и научились изготовлять сыр Так гласит предание, и об этом свидетельствуют историки, ссылаясь на античные узоры, которые были обнаружены в пещерах ливийской пустыни Сахары, и узоры эти датируются пятым тысячелетием до нашей эры. История считает, что отчизной сыра стал арабский Восток, но, не смотря на это, народы средиземноморского бассейна быстро взяли сыр в свою культуру, и сегодня государства Средиземноморья являются ключевыми производителями сыров в мире. В первую очередь это касается Италии, в которой сыроделие зародилось еще задолго до основания Римской Империи, и в которой процесс произведения сыров не изменяется уже сотни и даже тысячи лет. Как и много столетий назад, сыры вызревают согласно своему виду в скальных пещерах или сухих, проветриваемых деревянных или каменных хижинах, и до сей поры в производстве сыра употребляются телячьи и овечьи желудки, которые помогают отделить сыворотку от творога.
Этруски, которые жили на территории современной центральной Италии более трех тысяч лет назад, уже умели изготовлять сыр из овечьего молока. Историки заявляют, что они ели сыр просто с хлебом, посыпали им отваренную ленточную пасту (да-да, паста в Италии появилась примерно в то же время, и своим появлением в Италии она обязана отнюдь не Марко Поло), а также добавляли в другие блюда.
И античные греки, и древние римляне считали сыр, одним из первостепенных ингредиентов своего питания, и наиболее распространенными в пасторальных обществах были овечьи сыры. О сырах можно найти упоминания в трудах Гомера и Виргилия, а Апиций, наиболее известный гастроном Древнего Рима, даже приводит в своих сочинениях рецепты изящных блюд с различными сырами.
Современная Италия изготовляет более 400 видов сыра, и практически все они редкостны, потому, что на вкус и структуру сыра оказывает влияние не только рецептура производства, но и такие существенные параметры как сырье, коим питаются животные, дающие молоко для сыра, климат, при котором созревают сыры и т.д. В частности, северные области Италии (Валле-дАоста, Пьемонт, Лигурия, Ломбардия, Трентино-Альто-Адидже, Фриули-Венеция-Джулия, Венеция, Эмилия-Романья) имеют ландшафт, который безупречно подходит для выпаса коров, вследствие этого большинство изготовляемых на севере сыров произведены из коровьего молока. В центральной (Марке, Тоскана, Умбрия, Лацио, Абруцци, Молизе) и южной Италии (Апулия, Кампания, Базиликата, Калабрия, Сицилия, Сардиния) в основном производят овечьи сыры, а также сыры из козьего молока и молока буйволиц (изготовление последних сыров свойственно для южных областей).
Привкус того или иного сыра зависит, как уже было сказано, от массы факторов. В частности , от типа применяемого молока. Во-вторых, от места, где он изготавливается, от сезона, в период которого готовится, от времени созревания. Все эти причины являются первостепенными детерминантами вкуса. В частности, летний сыр будет различествовать с зимним большей ароматностью, вследствие того что животные едят свежие травы, а не сухой фураж. А чем дольше созревает сыр, тем острее и солонее становится его вкус.
Место производства сыра имеет важное значение. Спецификой итальянского сыроделия является то, что маслодельни обрабатывают молоко с чрезвычайно маленьких, территориально ограниченных областей, и в этом заключается региональная особенность итальянских сыров. Травы и сено в том или другом, регионе которыми питаются животные, придают обусловленный вкус молоку, что позднее и дает сырам уникальные характеристики. Проще говоря, коровы, пасущиеся вокруг Навары (Пьемонт) дадут молоко, отличающееся по вкусу от молока коров, пасущихся возле Бари (Апулия), вследствие этого новарская рикотта по вкусу будет различаться от рикотты барийской. Подобную специфику можно встретить и в виноделии, где почва, на которой произрастает виноград, играет такое же значение: один и тот же сорт винограда, но выращенный в разных регионах, даст несхожие друг с другом ягоды, а значит и вино. Поэтому не удивительно, что так же, как и для итальянского вина, для итальянского сыра имеется своя квалификационная система, или система наименований, защищаемых по происхождению (DOP). Присвоение этой маркировки считается официальным признанием наивысшего качества продукта питания со стороны государства и Евросоюза.

Содержание

Содержание 1
Введение 2
І. Общая характеристика итальянского этноса 6
1.1. История итальянского народа 6
1.2. Современный этнический состав и народонаселение Италии 13
ІІ. Культура Италии 16
2.1.Общая характеристика итальянской культуры 16
2.2. Праздники Италии 18
2.3. Общая характеристика кулинарных предпочтений итальянцев 22
ІІІ. Региональные особенности кухни итальянского этноса 27
3.1. Общая характеристика итальянской кухни 27
3.2.История традиционных блюд и ингредиентов итальянской кухни 30
3.3. Региональные особенности итальянской кухни 53
Заключение 61
Список литературы 66

Введение
Актуальность темы. Италия одна из древнейших стран мира и в то же время это сравнительно молодое государство, появившееся на по¬литической карте лишь немногим более ста лет назад после окончательного объ¬единения в 1871 г. существовавших ранее на его территории отдельных герцогств и королевств. Ныне это крупное капита¬листическое государство, обладающее большим экономическим потенциалом.
Именно поэтому, я выбрала темой своей работы итальянскую культуру в целом, и кухню в частности. Итальянская кухня проще, чем французская, в ней меньше изысков, но зато основана она на сезонных продуктах. Именно поэтому итальянская хозяйка не знает, что будет готовить на ужин, пока не побывает на рынке и не увидит все собственными глазами. Но, чтобы понять все тонкости и особенности итальянской кухни, надо немного знать и историю. Целостная Италия - страна довольно молодая, ей всего около ста лет, а до этого она была разделена на графства, королевства и регионы, которые никак, кроме как во время войн, друг с другом не контактировали. Словом, войны, а не только особенности климата регионов, так разнообразили кухню страны. Юг Италии гористый, а на севере довольно много равнин, поэтому на севере больше пастбищ для коров и овец. А это мясо, молоко, масло, сливки и сыр. На юге пастбищ меньше, а следовательно, для приготовления еды больше использовалось оливковое, чем коровье масло. Люди на юге вообще жили беднее, поэтому пасту, изделия из теста, готовили на муке и воде, без добавленя яиц. Получалась она менее нежная, чем на севере, поэтому соусы делали более пикантными. Соусы удавались - ведь на юге особенно хорошо росли овощи и травы. Так, микроклимат Лигурии позволял выращивать самый аппетитный базилик. Базилик добавляли практически во все блюда, но так как в Лигурии его было особенно много, из него стали готовить популярнейший соус песто. Состоит песто из базилика, чеснока и оливкового масла и иногда кедровых орехов, но главный секрет - в правильных пропорциях компонентов. Милан знаменит на весь кулинарный мир рисовым блюдом ризотто 'по-милански'. По легенде, оно появилось в XVI веке благодаря молодому реставратору, который добавлял редчайший шафран во все краски. Над ним смеялись, говоря, что скоро он эту дорогушую траву и в еду добавлять станет. И вот на собственной свадьбе реставратор решил продолжить шутку и добавил шафран в ризотто, ставшее затем 'миланским'.
Научная новизна. Поскольку данная тема на мой взгляд недостаточно изучена, информация изложенная в работе будет интересна не только, учащимся ВУЗов, по данному профилю, но также специалистам в данной сфере, так как может послужить серьезным подспорьем, для дальнейшего изучения поставленной проблемы
Предмет исследования. Культура Италии
Объект исследования. Итальянская кухня
Методы исследования. Анализ литературных источников, а также соответствующих ресурсов сети Интернет
Источники. Ж.Ф. Ривель. Кухня и культура. В книге автор стремится сопроводить читателя в литературном путешествии длиной в 3000 лет по гастрономическим воспоминаниям и настрономическим изменениям от Афин времен Перикла до новой кухни через императорский Рим, европейское Средневековье, открытие Нового Света, откуда пришли неизвестные до тех пор продукты, через Италию Медичи, Францию Людовика XIV, не забывая о значении национальной кухни и народных традиций. Книга для тех, кто интересуется историей, историей культуры и кулинарией.
А. Капатти. Итальянская кухня: История одной культуры. Эта книга могла бы иметь подзаголовок "энциклопедия итальянской кухни". Привлекая средневековые манускрипты и газетные заметки последних лет, приводя рецепты устаревших и популярных блюд - будь то бланманже или дзандзарелла, - авторы, лингвист и едиевист, активисты общественного движения "Долой фастфуд!", освещают историю богатейшей гастрономической культуры с самых разных сторон. Они пишут о борьбе языков кулинарии - латыни, французского и тосканского - и об изобретений паровой кастрюли; об истории аппетита и о профессиональной форме метрдотелей; об арабском влиянии и об извечном соревновании между женщинами и мужчинами на кухне; о кулинарных суевериях и об изобретении пасты... По содержанию - научное исследование, по форме - захватывающая университетская лекция, книга реконструирует историю целой культуры, историю, полную всевозможных приключений и поворотов, таких как компания по дискредитации спагетти, внезапный триумф сахара, поэтические сочинения об арбузах, тернистый путь фальсификаторов вин, биографии вероломных кухарок, жизнеописания поварских колпаков, жестокая борьба сливочного и оливкого масел, развернувшаяся в XV веке.
Е. Костюкович. Еда. Итальянское счастье. Что такое флорентийский бифштекс, миланское "ризотто", тревизанский цикорий, каприйский салат? Чем кухня Венеции отличается от кухни Сицилии? Как не опростоволоситься перед римским официантом, заказывая артишоки? Что подают на ватиканских приемах? С чего началось настоящее мороженое? Как распознать несколько десятков видов пасты? Какой должна быть настоящая пицца?
Ответы на эти и множество других не менее насущных вопросов вы найдете в книге Елены Костюкович "Еда. Итальянское счастье". Несравненный знаток истории и культуры Италии, переводчик знаменитых романов Умберто Эко, она приглашает российского читателя в увлекательное гастрономическое путешествие по Апеннинскому полуострову в обществе классиков итальянской литературы, великих художников и поваров.
С этой книгой можно странствовать по Италии - или наслаждаться жизнью, не покидая собственной кухни.
Д. Оливер. Моя Италия. Новая книга Джейми Оливера - самого известного шеф-повара Великобритании, автора и ведущего популярной передачи "Жить вкусно с Джейми Оливером".
Джейми Оливер предпринял путешествие через всю Италию - чтобы понять суть итальянской кухни, узнать, что делает ее блюда такими вкусными и при этом такими несложными в приготовлении. Он переезжал из города в город, из деревни в деревню. общем Джейми учился готовить по-итальянски. Книга "Моя Италия" вышла по завершении этого путешествия.
























І. Общая характеристика итальянского этноса
1.1. История итальянского народа
ИТАЛЬЯНЦЫ, италиани (самоназвание), народ, основное население Италии. Общая численность 66,5 млн. человек, в том числе в Италии 54,35 млн. человек. Живут также в других странах Европы (2,7 млн. человек, в том числе во Франции 1100 тыс., Германии 540 тыс., Швейцарии 408 тыс., Бельгии 280 тыс., Великобритании 220 тыс. человек), Америки (8,05 млн. человек, в том числе в США 5,5 млн., Аргентине 1,35 млн., Канаде 800 тыс., Бразилии 650 тыс., Венесуэле 200 тыс., Уругвае 100 тыс. человек), Австралии и Океании (около 300 тыс. человек), Африки (100 тыс. человек), Азии (около 10 тыс. человек). Субэтнические группы: венецианцы, лигурийцы, калабрийцы, ломбардцы, пьемонтцы; наиболее обособлены сицилийцы и сардинцы (сардинцев часто выделяют как самостоятельный этнос). Говорят на итальянском языке романской группы индоевропейской семьи. Диалекты: 1) северная группа - венецианский, лигурийский, ломбардский, пьемонтский, эмильянский; 2) центральная группа - римский, тосканский, умбрский; 3) южная группа - абруцский, апулийский, калабрийский, неаполитанский, сицилийский. Письменность на латинской графической основе. Большая часть Итальянцев католики.
Древнейшей основой италянского этноса были италийские племена (италики), составлявшие большую часть населения Апеннинского полуострова в 1-м тысячелетии до нашей эры. Одно из них - латины, жившие в области Лаций и основавшие Рим, в 6-2 веках до нашей эры покорили остальные италийские племена и населявших север полуострова этрусков, лигуров, венетов, кельтов, а на юге полуострова и островах Сицилия и Корсика - греков, карфагенян и сикулов. В 1-2 веках нашей эры всё население полуострова говорило на так называемой народной латыни. Языки покорённых племён Италии послужили основой образования диалектных особенностей латыни и позднее - итальянского языка. С первых веков нашей эры романизированное население Италии постоянно смешивалось с рабами различного происхождения, а с 5 века с германцами - остготами, вестготами, лангобардами и др. В течение 6-11 веков отдельные оласти Италии завоёвывали византийцы, франки, арабы, норманны; происходило массовое смешение италийского населения с завоевателями, в процессе которого складывались итальянская народность и итальянский народный язык; его первые памятники принято датировать 8-9 веками. Для формирования итальянской нации важным было становление капиталистических отношений, культуры Возрождения и утверждение в 13-14 веках литературного языка на основе тосканского диалекта. Однако продолжительное сохранение политической раздробленности страны препятствовало консолидации населения отдельных итальянских областей, отличавшихся диалектами и особенностями культуры, в единую нацию. Этот процесс завершился только во 2-й половине 19 века в ходе развития капитализма в Италии и её государственного объединения.
При высокоразвитой промышленности в Италии сохраняются традиционные отрасли сельского хозяйства - пашенное земледелие, виноградарство, садоводство (в том числе цитрусовые), разведение крупного и мелкого рогатого скота. Около половины Итальянцев живёт в городах, которые сохраняют многочисленные памятники архитектуры разных эпох (Рим, Венеция, Флоренция, Неаполь, Милан и др.) и частично традиционную планировку. Для Южной Италии характерны большие скученные сельские поселения. Многие из них располагаются на холме, часто окружены каменными стенами. На Севере нередки разбросанные поселения. По всей стране, особенно в холмистых местностях, распространены также посёлки хуторского типа из 5-10 домов.
Основной материал для постройки сельского жилища - камень. В области Апулия бытуют архаичные круглые в плане постройки (например, так называемые трулли). В Северной и Центральной Италии встречаются усадьбы древнеримского происхождения - корти (""дворы""). Жилые и хозяйственные постройки в них образуют замкнутый четырёхугольник. Традиционны сложные типы сельского жилища: левантийский - каменный дом из нескольких помещений, каждое из которых имеет самостоятельную крышу; средиземноморский - двухэтажный каменный дом, прямоугольный в плане, на нижнем этаже располагаются хозяйственные помещения, на верхнем - кухня и комнаты; альпийский - большая двух- или трёхэтажная постройка, к верхнему этажу которой пристроена крытая алерея; венецианский - двухэтажная каменная постройка, сильно вытянутая в плане, с портиком вдоль одной из длинных стен (часто с внешним дымоходом). Единственным отапливаемым помещением крестьянского дома была кухня с большим пристенным или центральным очагом.
Народный костюм в континентальной Италии начал выходить из употребления в конце 19 века. В наши дни его носят крестьяне некоторых южных провинций в праздничные дни и участники фольклорных ансамблей. Главные элементы женского костюма - длинная широкая юбка, кофта туникообразного покроя, корсаж, передник, головной платок, распашная одежда - джакетта и джубетто. Традиционный мужской костюм - короткие штаны, рубаха со вшивными рукавами, короткая куртка или безрукавка, шляпа.
Италия расположена на юге Европы. На её территории можно выделить 3 части: материковую ( около 1/2 площади), полуостровную ( Апеннинский полуостров ) и островную ( острова Сицилия, Сардиния и ряд мелких ). Морские границы в 4 раза длиннее сухопутных. Даже самые глубинные районы страны отстоят от побережья не более чем на 200 - 300 километров.
Экономико-географическое положение в центре Средиземноморского бассейна издавна благоприятствовало развитию связей со странами Ближнего Востока и Северной Африки, а также с другими странами Южной Европы. И теперь оно способствует хозяйственному развитию Италии. Сухопутные границы с Францией, Швейцарией и Австирией, а отчасти и с бывшей Югославией проходят по Альпам. Северная Италия находится в более выгодном чем Южная положении, так как имеет возможность осуществлять внешние экономические связи и по сухопутным и по морским дорогам. Через Италию проходят трансконтинентальные авиационные линии.
Население.

1. Итальянская кухня. Издательство: Лабиринт Пресс, 2005 г.
2. А. Капатти. Итальянская кухня. История одной культуры. Издательство: Новое литературное обозрение, 2006
3. Д. Оливер. Моя Италия Издательство: КукБукс, 2007 г.
4. Е. Костюкович. Еда. Итальянское счастье Издательство: КукБукс, 2007 г.
5. Ж.Ф. Ривель. Кухня и культура. Издательство: Лабиринт Пресс, 2008 г.
6. 30 минут. Итальянская кухня. Издательство: Кладезь-букс, 2005
7. Кулинарные рецепты семьи Аль Капоне//сост. М. Макаров
8. Синельников, Соломоник, Лазерсон. Кухня Италии. Кулиарный путеводитель. Центрполиграф, 2004
9. Нониева О.С. Пиццы и пасты и другие блюда итальянской кухни. Мой мир, 2007
10. Фергюсон К Итальянская классика. Симфония вкусов и ароматов. Эксмо, 2005

Электронные источники

1.http://www.italian-kitchen.org
2. http://www.kulina.ru/italia.php
3. http://moikompas.ru/compas/italfood
4. http://italy.report.ru/_5FolderID_2457_.html
5. http://www.pantagruel.kiev.ua/kuhnya/
6. http://www.pokup.ru/?mode=article&id=243
7. http://www.traveltours.ru/spb/articles/nat_cook/
8. http://shkolazhizni.ru/archive/0/n-1241/
9. http://italy-maps.info/111307.html
10. http://www.usefood.ru/index.php?list_id=3