Режимы питания и их значение. Основные принципы построения меню. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-х.

Под шириной предложения понимается большой выбор самых разнообразных блюд и напитков: мясных блюд из дичи, птицы, свинины, телятины, рыбных блюд из морской и речной рыбы, вегетарианских; мучных блюд, горячих, алкогольных, безалкогольных напитков. Глубина ассортимента предполагает наличие вариантов блюд из определенного продукта. Глубокий ассортимент предлагают специализированные предприятия — рыбные, молочные, вегетарианские рестораны, пиццерии, пельменные. Все блюда в меню перечисляют в последовательности, соот¬ветствующей порядку приема пищи. Фирменные и порционные блюда в общем меню выделяются в особый раздел. Порядок пере¬числения блюд должен соответствовать ассортиментному мини¬муму — определенному количеству блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в реализации. Блюда и закуски, включенные в меню, должны быть в нали¬чии в течение всего дня работы ресторана или в течение времени, указанного в меню для завтрака, обеда или ужина.

Вариант 23 1. Режимы питания и их значение. Основные принципы построения меню. 2. Особенности технологии производства блюд и гарниров из картофеля, их ассортимент. Физико-химические изменения, происходящие при механической и тепловой обработке картофеля. 3. Сколько порций антрекотов по рецептуре № 595 можно нарезать из мяса, полученного при разделке 120 кг говядины 2 категории? Список литературы

1. Ковалев Н.И. , Сальникова Л.К. Технология приготовления пищи. – М.: Экономика 1988. 2. Лешкова Г.С., Николаева Л.И., Рыжова Л.В. Особенности химического состава, строение ткани и технологические свойства продуктов растительного происхождения: учебное пособие – Екатеринбург, 2006 3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982