Студенческая столовая с линией самообслуживания на 300 мест с залом для преподавателей на 50 мест.

Введение Создание необходимых условий для удовлетворения потребнос¬тей людей в полноценном питании по месту работы, учебы, житель¬ства и отдыха, повышение качества обслуживания и предоставле¬ние дополнительных услуг предприятиями общественного пита¬ния — важнейшие социально-экономические задачи государства. Первостепенное значение в этом отношении приобретает комплекс мероприятий, направленных на рациональную организацию сети предприятий общественного питания, строительство новых пред¬приятий и реконструкцию действующих, внедрение прогрессив¬ных технологий и форм обслуживания. Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями, использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. С помощью общественного питания решается ряд социальных проблем. Прежде всего, люди, занятые здесь получают возможность восстановить затраченную ими в процессе работы энергию. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность. Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов. Деятельность предприятий общественного питания связана с необходимостью строгого учёта санитарно-гигиенических требований к организации производственно- технических процессов В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции. Общественное питание одной из первых отраслей народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших проблем переходного периода на рыночные отношения. Развитие общественного питания: • Дает существенную экономию общественного труда вследствие более рационального использования техники; сырья; материалов; • Представляет рабочим, служащим и учащимся в течение дня горячую пищу, что их работоспособность, сохраняет здоровье. Цель данной работы – разработать технологический проект студенческой столовой с линией самообслуживания на 300 мест с залом для преподавателей на 50 мест. 1. Характеристика предприятия Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообраз¬ной по дням недели или специальных рационов пита-ния для различных групп обслуживаемого континген¬та (рабочих, школьников, студентов и др.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии. Столовые различают : а) по ассортименту реализуемой продукции — обще¬го типа и диетическая; б) по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая; в) по месту расположения — общедоступная, по мес¬ту учебы, работы. Общедоступные столовые предназначены для обес¬печения продукцией массового спроса (завтраками, обе¬дами, ужинами) в основном населения данного района и приезжих. В столовых применяется метод самооб-служивания потребителей с последующей оплатой. Столовые при производственных предприятиях учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче¬том максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред-приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости достав¬ляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, уч¬реждений и учебных заведений.

Оглавление


Введение 3
1. Характеристика предприятия 5
2. Технологический раздел 10
2.1 Определение количества потребителей 10
2.2 Расчет общего количества блюд 11
2.3 Составление расчетного меню 14
2.4 Разработка производственной программы 17
3. Разработка технологических нормативов (ТТК) на ассортимент продукции и технологических схем производства блюд 19
4. Контроль качества продукции 20
Список литературы 25
Приложения 27

Список литературы

1. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания
2. ГОСТ Р 50764-2009 Услуги Общественного питания. Общие требования.
3. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
4. Барановский В.А. Повар – технолог. – Ростов н/Д: Феникс, 2003
5. Кулинария : теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие : В 2 ч./О.М. Соловьева. Г.К. Миронова, А.П. Елепин. — М. Академкнига, 2007, Ч.1
6. Методические указания по лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Правила и методика проведения органолептической оценки качества продукции общественного питания. № 1-40/3805
7. Организация производства и управления предприятиями общественного питания. / Аносова М.М., Бобарыкина Т.Н., Кучер Л.С., Лифанова Р.Ф. – М.: Экономика,1980
8. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. – Ростов н/Д: Феникс, 2005
9. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1994
10. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982
11. Скурихин И. М.. Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика - М.: Высш. шк., 1991
12. Справочник технолога общественного питания / А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачева, Л.М. Алешина и др. — М.: Колос, 2000.
13. Технология продукции общественного питания/Под ред. А.С. Ратушного: Учебное пособие в 2-х т. – М.: Мир, 2004
14. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика 1986.
15. Уокер Дж. Р. Введение в гостеприимство: Учебник. Пер. с англ.-М.: ЮНИТИ, 1999.
16. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. – М.: Академия, 2006
17. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002.
18. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий. — М.: Легкая пищевая промышленность, 1984
19. «Кондитерское производство» №4/2006
20. «Пищевая промышленность» №7/2006