Технология, организации проектирования оборудования.

Введение В жизни человеческого общества рестораны играют важную роль. «Выход» в ресторан выполняет важную социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении друг с другом. Рестораны одно из немногих мест на земле, где работают все наши органы чувств, вызывая общее ощущение удовольствия. Для оценки пищи, обслуживания и самой атмосферы ресторана служат: вкусовые, зрительные, слуховые, тактичные и обонятельные ощущения. Успешная деятельность ресторана зависит от многих факторов, начинающихся от формулирования общей философии ведения этого бизнеса и, заканчивая контролем за тем, как эта философия реально претворяется в жизнь. Для того чтобы концентрация ресторанного бизнеса была успешной, она должна разрабатываться с учётом его потенциальных посетителей. Профиль каждого ресторана определяется его концепцией, и эта концепция определяет его имидж, апеллирующий к определенному рынку: будничный, официальный, детский, только для взрослых, этнический и т. д. Главная функция средств размещения гостиниц и отелей – предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля – это отдельное структурное подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем. Ресторан при отелях, в отличии от общих, намного труднее работать с прибылью, т.к. они зачастую не пользуются достаточным вниманием гостей, предпочитающих есть на стороне в независимых ресторанах. Основной целью данной работы является разработка проекта по организации производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана. Объектом данной работы является ресторан класса «люкс» «Боярский» в гостинице «Метрополь»

Введение 4 1. Характеристика ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 5 2. Характеристика холодного цеха ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 7 3. Составление производственной программы для ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 9 4. Определение количества потребителей и блюд 10 5. Расчет количества блюд по группам и наименованиям согласно составленному меню 13 6. Составление производственной программы реализации блюд по часам ресторана класса люкс «Боярский» в гостинице «Метрополь» 17 7. Определение по Сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий необходимого количства сырья по «брутто»и «нетто» 19 8. Подбор и расчет оборудования 22 9. Определение видов полуфабрикатов, выпускаемых заготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 30 10. Определение видов и количества продукции, выпускаемых доготовочными цехами, правил и сроков хранения их и реализации 33 11. Разработка технологических схем производства продукции, выпускаемых холодным цехом 35 12. Расчет рабочей силы в цехе и составление графика выхода работников цеха на работу 38 13. Описание организации рабочих мест в цехе с характеристикой оборудования, инвентаря, инструментов, приспособлений, тары 42 14. Правила санитарии и гигиены в холодном цехе, включая личную гигиену работников 47 15. Разработка планировочного решения 53 Заключение 54 Список использованной литературы 56 Приложение А 58 Приложение Б 62

1. Правила оказания услуг общественного питания. Утв. Постановлением Правительства РФ от 15.08.97 № 1036. 2. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Классификация предприятий» 3. ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия». 4. ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания». 5. ОСТ 28-1-95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу». 6. ГОСТ Р 50647-94 «Общественное питание. Термины и определения». 7. Аграновский Е.Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. – М.: Экономика, 1990. – 512 с. 8. Главацкая В.И. Механическое и холодильное оборудование предприятий общественного питания. М.: Экономика. 1982. – 457 с. 9. Ефимова О.П. Экономика общественного питания Учеб. пособие. - 2-е изд., испр. Минск: Новое знание, 2000. - 304 с. 10. Кононыхин С.В. Организация гостиничного и ресторанного хозяйства : Учебное пособие. –М.: Инфра-М, 2008 – 215 с. 11. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.1: 205 с.: ил. 12. Кулинария: теоретические основы профессиональной деятельности: Учебное пособие: В 2-х ч. / О.М.Соловьева, Г.К.Миронова, А.П. Елепин. – М.: Академкнига / Учебник, 2007. – Ч.2: 205 с.: ил. 13. Кучер Л. С., Шкуратова Л. М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник. — М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2002. – 386 с. 14. Официальный сайт гостиницы «Метрополь» // http://www.metropol-moscow.ru/ 15. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания М.: Феникс, 2008г.-373 16. Сорокина А.В. Организация обслуживания в гостиницах и туристских комплексах Учебное пособие –М.: Издательство "Альфа-М", 2009. - 304 с. 17. Холодный цех и схема приготовления холодных блюд и закусок // www.prorestoran.com 18. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство - М.: Ассоциация авторов и издателей «Тандем». Издательство ЭКМОС, 2001. - 400 с.