Технология приготовления блюд.

Введение Ресторанный бизнес — это сфера предпринимательской деятельности, связанной с организацией и управлением рестораном или иным предприятием общественного питания, направленная на удовлетворение имеющихся потребностей людей в вкусной, разнообразной и здоровой пище, а также получения прибыли. Как сфера предпринимательской деятельности ресторанный бизнес выражает важные социальные и экономические функции. В функциях ресторанного бизнеса наиболее четко проявляется его сущность. Экономические функции ресторанного бизнеса рассматривают эту сферу в единстве производства и обращения. На практике это означает, что ресторанный бизнес является выгодной сферой приложения капитала, которая обеспечивает достаточно быструю, по сравнению с другими отраслями, оборачиваемость вложенных средств. При хорошем менеджменте ресторанный бизнес способен приносить высокую норму прибыли. Быстрая оборачиваемость денежных средств и высокая норма прибыли служат определяющими факторами, которые привлекают капитал и превращают их в инвестиции в эту область предпринимательской деятельности. 1. Характеристика и ассортимент блюд 1.1. Ассортимент блюд Меню — это визитная карточка ресторана. Для каждого предприятия общественного питания в зависимости от его типа и категории устанавливается ассортиментный минимум — определенное количество блюд и напитков, которые ежедневно должны быть в продаже. Этот минимум утверждается министерством торговли. Блюда и закуски, входящие в состав ассортиментного минимума, должны изготовляться из разнообразных видов сырья с применением различных способов кулинарной обработки и чередоваться по дням недели. Ассортимент блюд и закусок может быть расширен за счет включения сезонных и фирменных блюд. Сокращение количества наименований блюд и закусок, предусмотренных в ассортиментном минимуме, не до¬пускается. В соответствии с ассортиментным минимумом в ресторанах составляется меню — перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков, имеющихся в продаже на данный день. Обычно имеется несколько видов меню: завтраков, обедов, трехразового питания, комплексных обедов, дежурных блюд, банкетов; меню специальных видов обслуживания, например свадебного стола, праздничного стола и т. д. Последовательность расположения закусок, блюд и напитков в меню 1. Фирменные закуски, блюда и напитки 2. Холодные блюда и закуски: Стерлядь заливная Холодные закуски Икра зернистая Судак заливной Шпроты в масле Салат столичный Салат из овощей 3. Горячие закуски: Крабы в соусе Солянка рыбная на сковороде Волованы с курицей Ветчина жареная Почки жареные в масле 4. Супы: Бульон из дичи с пирожком Лапша грибная Рассольник с курицей Солянка рыбная Солянка сборная мясная Суп харчо Суп-пюре из цветной капусты 5. Вторые горячие блюда: Судак в белом вине Осетрина паровая Осетрина фри Судак на сковороде по-русски Судак в тесте жареный Филе с гарниром Бифштекс натуральный Ростбиф с гарниром Котлеты телячьи отбивные Поросенок жареный с кашей Эскалоп из свинины Язык отварной под соусом с гарниром Шашлык по-карски Люля-кебаб Утка с яблоками Индейка жареная Котлеты из филе кур по-киевски Рябчики с брусничным вареньем 6. Яичные, молочные, мучные, овощные блюда: Омлет натуральный Сырники со сметаной Блинчики с творогом Капуста цветная, соус сухарный 7. Сладкие блюда: Пломбир с фруктами Яблоки в красном вине Компот из консервированных фруктов Шарлот яблочный 8. Горячие напитки: Чай Кофе черный Кофе по-восточному Какао Шоколад с молоком 9. Холодные напитки и соки 10. Кондитерские изделия: Торт порционный Пирожное ассорти 11. Хлебобулочные изделия 12. Твороженная масса: С изюмом С цукатами С медом С зеленью Творог со свежей зеленью Сырки из творога Запеканка из творога Крем твороженный 1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья Из творога и творожной массы приготовляют холодные и горячие блюда. К первым относятся творожная масса с различными наполнителями (изюм, орехи, какао-порошок и др.), с добавлением вкусовых и ароматических веществ (ванилин, тмин и др.), творог с молоком, сметаной, сахаром, крем творожный, а ко вторым — вареники, сырники, запеканки, пудинги. Жирный (18% жира, 65% влаги) и полужирный (9% жира, 73% влаги) творог целесообразно подавать в натуральном виде. Полужирный и нежирный (80% влаги) творог рекомендуется использовать для приготовления горячих блюд. Творог, который подают в натуральном виде, не протирают. Для подачи в натуральном виде следует использовать творог только из пастеризованного молока.

Введение 1. Характеристика и ассортимент блюд 1.1. Ассортимент блюд 1.2. Технологические карты блюд, технологические схемы блюд и характеристика сырья Глава 2. Технологические расчеты 1.2. Изменения происходящие при кулинарной обработке 2.2. Расчет пищевой ценности и химического состава блюд 2.3. Анализ сбалансированных пищевых веществ в блюде Заключение Литература

1. Бароновский В. А. Официант – бармен: Учеб. пособие. Ростов н/Д: Феникс, 2007 – 536 с. 2. Богушева В. И. Бары и рестораны. Ростов н/Д: Феникс, 2009 – 386 с. 3. Богушева В. И. Организация обслуживание посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов – на – Дону: «Феникс», 2006. – 416 с. 4. Кабушкина Н. И. Основы менеджмента. 5 – е изд. Мн.: Новое знание, 2008 – 365 с. 5. Кабушкин Н. И. Менеджмент гостиниц и ресторанов: Учебник / Н. И. Кабушкин, Г. А. Бондаренко. – 3 –е изд., перераб. И доп. – Мн.: Новое знание, 2007. – 368 с. 6. Лесник А. Л., Чернышева А. В. Корпоративное бизнес планирование в гостиничной индустрии. М.: Интел универсал, 2008. – 268 с. 7. Ляпина И. Ю. Организация и технологического гостиничного обслуживания: Учебник для проф. Образования / Ирина Юрьевна Ляпина; Под ред. канд. пед. Наук Ляпина. – 2 – е изд., стер. – М.: Издательский центр «Академия», 2002. – 208 с. 8. Обслуживание на предприятиях общественного питания: Учебное пособие для колледжей, профессионально – технических училищ/ Авт. – сост. Л. А. Радченко. ( Сер. «Учебники XXI века»). – Ростов н/Д: Феникс, 2005. – 384 с. 9. Организация и управление гостиничным бизнесом: Учебник/Под ред. А. Л. Лесника. М.: Интел универсал, 2009 – 368 с. 10. Организация обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания/ И. Н. Фунс Мн.: Белорусская Ассоциация кулинаров, 1998, - 562 с. 11. Осипов В. П. и др. Ресторанный бизнес в России. Справочник ресторана / В. П. Осипов, С. Л. Ефимов, А. Е. Орехова, И. А. Данилов, А. А. Корнеев; Под общ. ред. С. Л. Ефимова – М.: РосКонсультант, 2008. – 480 с. 12. Папирян Г. А. Менеджмент в индустрии гостеприимства (отели и рестораны). М.: Экономика, 2005 – 256 с. 13. Пикалев А. В., Маевская А. П. Как увеличить доход ресторана, бара, кафе. – М.: Советский спорт, 2001. – 168 с. 14. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: Для предприятий обществ. Питания/Авт. – сост.: А. И. Здобнов, В. А. Цыганенко, М. И. Пересичный. – М.: «Гамма Пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. – 656 с. 15. Усов В. В. Организация обслуживания в ресторанах:: Практ. Пособие. М.: Высш. Шк., 2008 – 649 с.