Анализ механизмов ценообразования и планирования в сфере общественного питания.

Введение Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья. В ряде стран СНГ эта подотрасль хозяйства называется общественным питанием. В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, бары, столовые и др. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей. Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний перестроечный период отразились и на состоянии общественного питания. В 1988 г. открылось первое кооперативное кафе в Москве – «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от советских предприятий с их известными «общепитовскими традициями». С начала 1990-х годов начинают складываться ресторанные империи – А.Новикова, А.Деллоса, М.Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину – середину 1990-х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, в регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4, 45% населения столицы. Некоторый спад на рынке произошел после кризиса 1998 г. И все же именно ресторанный рынок, понесший большие потери из-за дефолта, обнаружил наибольшую способность к «залечиванию ран». Уже к концу следующего 1999 г. на долю московских ресторанов приходилось в среднем по 600 тыс. посещений в месяц, а месячный объем рынка исчислялся 12 млн долл. (Журнал «Эксперт», 1999, № 27). В настоящее время, с одной стороны, статистические данные говорят о расцвете ресторанного бизнеса, а с другой – в рестораны ходит около одного процента москвичей. Это очень мало. Со временем, с развитием экономики, домашняя трапеза непременно постепенно перекочует в ресторан. А он перестанет быть прерогативой только богатых. Как будет развиваться ресторанный бизнес в ближайшие 5-10 лет, зависит от тех, кто в этот бизнес придет, кто отдаст ему свои знания, любовь и талант, кто сумеет творчески переосмыслить это нелегкое ремесло, превратив его в искусство. Целью данной курсовой работы является проведение анализа механизмов ценообразования и планирования показателей в сфере общественного питания. В ходе выполнения работы необходимо решить следующие задачи: 1. Ознакомиться с материально-технической базой выбранного для описания и анализа хозяйственной деятельности предприятия. 2. Получить навыки выполнения расчетов затрат и результатов производства услуг в общественном питании. Глава I. Планирование деятельности предприятия в рыночных условиях. Открытие предприятия В рассматриваемом проекте ресторан «Орхидея» – это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия. Площадь ресторана 500 м2. Торговый зал площадью 150 м2 рассчитан на 75 посадочных мест. Режим работы предприятия с 12-00 до 02-00. Посетители обслуживаются официантами. В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе. В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды. К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством. В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны. В торговом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены обеденные столы. Определим потребность в сырье и покупных товарах. Для этого используют данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или изделие). Нормы расхода сырья приведены в сборниках рецептур. Применяется формула: Qn = (n∙q) / 1000, где Qn – количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг; n- индивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г; q – количество блюд в плановом периоде, ед.

Введение
Глава I. Планирование деятельности предприятия в рыночных условиях. Открытие предприятия.
1.1. Обоснование выбора организационно-правовой формы деятельности предприятия.
1.2. Расчет производственных ресурсов.
1.2.1. Расчет основных фондов.
1.2.2. Расчеты потребности в оборотных средствах.
1.2.3. Расчеты потребности в нематериальных активах.
1.2.4. Расчет и формирование уставного капитала.
1.2.5. Расчет трудовых ресурсов предприятия и фонда оплаты труда.
1.3. Лицензирование, стандартизация, сертификация деятельности предприятия.
Глава II. Анализ и оценка деятельности предприятия.
2.1. Расчет амортизационных отчислений предприятия.
2.2. Калькуляция себестоимости продукции.
2.3. Формирование цены на услуги предприятия.
2.4. Определение зоны безубыточности и порога рентабельности.
2.5. Анализ финансовых результатов деятельности предприятия.
2.6. Условия банкротства и санации предприятия.
Заключение
Библиографический список

Библиографический список

1) Быстров С.А. Финансовый менеджмент в туризме. СПб.: Изд-во «Герда», 2006. 238 с.
2) Волкова И.В. Ресторанный бизнес в России: с чего начать и как преуспеть / Волкова И.В., Миропольский Я.И., Мумрикова Г.М. М.: Флинта: Наука, 2005. 184 с.
3) Горбылева З.М. Экономика туризма. Минск, БГЭУ, 2004. 479 с.
4) Ефимова О.П., Ефимова Н.А. Экономика гостиниц и ресторанов /Под ред. Н.И.Кабушкина. М.: Новое знание, 2004. 391 с.
5) Здоров А.Б.Экономика туризма. М.: Финансы и статистика, 2005. 272 с.
6) Ключников В.П. и др. Оборудование предприятий общественного питания: Справочник. М.: Экономика, 1979г. 208 с.
7) Менеджмент организации / Под общ. ред. В.Е.Ланкина. Таганрог: ТРТУ, 2006. 347 с.
8) Морозов М.А. Экономика и предпринимательство в социокультурном сервисе и туризме. М.: Изд.цент ACADEMA, 2006. 288 с.
9) Организация производства и обслуживания в общественном питании/М.И.Беляев и др.; общ.ред. М.И.Беляева. М.: Экономика, 1986. 302 с.
10) Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания. М.: ИТК «Дашков и К◦», 2003. 304 с.
11) Предпринимательство / Под ред. М.Г.Лапусты. М.: ИНФРА-М, 2006. 667 с.
12) Сергеев И.В. Экономика предприятя. М.: Финансы и статистика, 2005. 304 с.
13) Справочник руководителя предприятия общественного питания /Сост.: З.Т.Соболева, Р.Б.Бакунова. М.: Экономика, 1986. 463 с.
14) Яковлев Г.А. Экономика и статистика в туризме М.: Изд-во РДЛ, 2005 г. 368с.
15) Налоговый кодекс Российской Федерации (части I и II): Официальный текст. М.: «Издательство ЭЛИТ»», 2004. 376 с.
16) Городецкий Р., Кэррон Э.М. Сколько стоит ваш ресторан? // Ресторанные ведомости, № 04, 2002 с. 40-41.
17) Майоров А.. Меню // Ресторанные ведомости, № 03, 2002 с. 16-17.