Ассортимент сырокопченых колбас.

Введение Современное состояние мясоперерабатывающей промышленности России характеризуется устойчивым ростом объемов производства колбасных изделий. При этом также наблюдается ежегодное увеличение доли сырокопченых колбас в структуре промышленного производства колбасных изделий. В связи с растущим покупательским спросом на сырокопченые колбасы и высокой доходностью данной продукции, в России активизировалось производство данного вида колбас, многие предприятия мясоперерабатывающей промышленности уже модернизировали свое производство или планируют открытие новых цехов, а также разработали и внедряют современные технологии, ускоряющие процесс созревания сырокопченых колбас. Оценивая ситуацию на российском рынке колбасных изделий, следует отметить, что потребители при выборе продукции и принятии решения о покупке, в большей степени ориентируются на органолептические показатели качества этих дорогостоящих продуктов. Для обеспечения конкурентоспособности на потребительском рынке, выпускаемая продукция должна, в первую очередь, отличаться высоким уровнем потребительских свойств и совокупного качества. Цель курсовой работы – рассмотреть теоретические и практические особенности ассортимента сырокопченых колбас. Задачи курсовой работы: - рассмотреть направления совершенствования ассортимента сырокопченой колбасной продукции на потребительском рынке; - дать характеристику сырья для производства сырокопченых колбасных изделий; - определить условия формирования качества сырокопченых колбасных изделий в процессе производства; - рассмотреть ассортимент сырокопченой колбасной продукции; - определить требования к качеству и дать характеристику дефектов и причин их возникновения; - рассмотреть условия сохранения качества сырокопченых колбас; - провести исследование ассортимента и качества сырокопченых колбасных изделий в розничной торговой сети. Объект исследования – розничная торговая сеть «Монетка». Предмет исследования – ассортимент сырокопченых колбас в розничной торговой сети «Монетка». Методы исследования – анализ литературных источников, экономико-статистический анализ, ABC-анализ ассортимента, органолептический и экспертный методы оценки качества. Для выполнения курсовой работы были использованы работы и труды таких авторов, как Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В., Семенова А.А., Цинпаев М.А., .Лисицын А.Б., Кузьмичева М. Е.

Введение 3 Глава 1. Теоретическая часть 5 1.1 Направление совершенствования ассортимента сырокопченой колбасной продукции на потребительском рынке 5 1.2 Характеристика сырья для производства сырокопченых колбасных изделий 8 1.3 Формирования качества сырокопченых колбасных изделий в процессе производства 10 1.4 Характеристика ассортимента сырокопченой колбасной продукции 17 1.5 Требования к качеству. Дефекты причины возникновения и меры их предотвращения 17 1.6 Сохранения качества готовой продукции в процессе товародвижения 19 Глава 2. Практическая часть 22 2.1 Объект и метод исследования 22 2.2 Характеристика ассортимента сырокопченых колбасных изделий в розничной торговой сети 30 2.3 Исследование качества сырокопченых колбасных изделий двух видов в розничной торговой сети 32 2.4 Результат исследования и их обсуждение 33 Выводы и предложения 36 Список литературы 39

1. http://www.monetka.ru/section/1/ 2. Косой В. Д., Малышев А. Д., Дорохов В. П. Анализ факторов, влияющих на продолжительность сушки сырокопченых колбас. //Мясная индустрия. — 2002. - №8. 3. Кузьмичева М. Е. Российский рынок колбасных изделий //Мясная индустрия. — 2005. - №2. 4. Лисицын А.Б. Биотехнологические аспекты совершенствования производства сырокопченых колбас [Текст] / А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина // Все о мясе. – 2003. – № 3. – С. 3–14. 5. Памбухчиянц В.К. Организация, технология проектирование торговых предприятий. М.: Банки и биржи, 2008. – с. 159. 6. Панурова Т.Р. Товароведение продовольственных товаров: Учебник для ВУЗов. – М.: Финансы и статистика, 2007. – 320 с. 7. Рыжов С. А., Страхова Г. Г. Кинетика формирования капиллярно-пористой структуры сырокопченых колбас //Мясная индустрия. — 2002. - №4. 8. Семенова А.А. Основные принципы совершенствования ассортимента и стабилизации качества колбасных изделий. / Лисицын А.Б., Чернуха И.М., Семенова А.А., Алексахина В.А. // Все о мясе. – 2006.- №1. - С. 4-7. 9. Современные наукоемкие технологии переработки сырья и производства продуктов питания: состояние, проблемы и перспективы развития: международная научно-практическая дистанционная конференция / под ред. Н.М. Глебовой. – Омск: Изд-во АНО ВПО "Омский экономический институт", 2008. – 280 с. 10. Товароведение продовольственных товаров: Учебник / Под ред. Л.А. Боровикова и др. – М.: Экономика, 2008. – 376 с. 11. Фатьянов Е. В. Анализ современных технологий сырокопченых колбас //Мясные технологии. — 2003. - №9. 12. Цинпаев Магомедгаджи Абдуллаевич. Совершенствование технологии сырокопченых колбас на основе оценки «барьерных» значений показателей качества : диссертация ... кандидата технических наук : 05.18.04 / Цинпаев Магомед Абдуллаевич; [Место защиты: Всерос. науч.-исслед. ин-т мясной пром-сти им. В.М. Горбатова]. - Москва, 2008. - 123 с 13. Чечеткина Н.М., Путилина Т.И., Горбунева В.В. Товарная экспертиза. – Ростов-на-Дону: Феникс, 2007. – 456 с.