Эффективность работы предприятия общественного питания. Доготовочный цех.

Общественное питание представляет собой отрасль народно¬го хозяйства, основу которой составляют предприятия, харак¬теризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специ¬ализациям.
Предприятия общественного питания выполняют три взаимо¬связанные функции [9, С. 4]:
- производство кулинарной продукции;
- реализация кулинарной продукции;
- организация ее потребления.
Развитие общественного питания имеет ряд особенностей [10, С. 3]:
- дает существенную экономию общественного тру¬да вследствие более ра-ционального использования техники, сырья, материалов;
- предоставляет рабочим и служащим в течение ра¬бочего дня горячую пи-щу, что повышает их работо¬способность, сохраняет здоровье;
- дает возможность организации сбалансированного рационального питания в детских учебных заве¬дениях.
Многие предприятия общественного питания явля¬ются чисто коммерче-скими, но наряду с этим развива¬ется и социальное питание: столовые при произ-вод¬ственных предприятиях, студенческие, школьные сто¬ловые. Появляются комбинаты питания, фирмы, ко¬торые берут на себя задачи организации социаль-ного питания.
Конкуренция неотъемлемая составная часть ры¬ночной среды, развитой рынок немыслим без конку¬ренции. Конкуренция главный двигатель рыноч-ной экономики. У посетителей возникает возможность выбора. Основной зада-чей каждого предприятия является повышение качества производимой продук-ции и предоставляемых услуг. Успешная деятельность пред¬приятия (фирмы) должна обеспечиваться производ¬ством продукции и услуг, которые: [10, С. 5]
- отвечают четко определенным потребностям;
- удовлетворяют требованиям потребителя;
- соответствуют применяемым стандартам и техни¬ческим условиям;
- отвечают действующему законодательству и другим требованиям общест-ва;
- предлагаются потребителю по конкурентоспособ¬ным ценам;
- обуславливают получение прибыли.
Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, админи-стра¬тивные и человеческие факторы, влияющие на каче¬ство продукции и ее безопасность.
Ситуация, когда предложения превышают спрос, требует маркетингового подхода к организации рабо¬ты. Услуги питания и обслуживания должны быть кон¬курентоспособными. Основные критерии конкуренто¬способности безо-пасность, качество, ассортимент, цена, сервисные услуги. Нужны маркетинговые иссле¬дования качества услуг. Объект исследования потре¬бители, их отноше-ние к услугам, требования к каче¬ству и ассортименту продукции и услуг. Резуль-таты исследования могут быть положены в основу полити¬ки предприятия в об-ласти качества; для этого не обой¬тись без создания системы качества.
Такая система многоэлементна. Она включает, на¬пример: ответственность руководства, закупку сырья и продуктов, разработку новых видов продукции, уп¬равление производством, контроль, идентификацию услуги и продукции, пре-дупреждение неверных дей¬ствий, управление процессами обслуживания, стати¬стические методы, безопасность продукции, маркетинг, подготовку кадров.
Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства дос-тиже¬ние высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудо-вых ресурсов.
В общественном питании необходимо совершенство¬вание форм разделения труда и внедрение достижений научно-технического прогресса. К общественным фор¬мам разделения труда в общественном питании отно¬сятся процессы концен-трации, специализации и коопе¬рирования.

в тексте нет плана!


3
Введение 4
1 Аналитический обзор 4
1.1 Организационные проблемы создания кулинарной индустрии 6
1.2 Значение доготовочных предприятий в производстве продукции 8
2 Экспериментальная часть 11
2.1 Организационно-экономическая характеристика предприятия
и структура доготовочного предприятия. Характеристика сети
доготовочных предприятий 11
2.2 Разработка типового ассортимента продукции 27
2.3 Моделирование производственного процесса доготовочного
предприятия 37
3 Рекомендации по совершенствованию работы доготовочных
предприятий 50
Заключение 51
Список использованных источников 52
Приложение 54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Федеральный закон от 8 авгус¬та 2001 г. № 128-ФЗ «О лицензировании отдельных видов деятельности».
2. Постановление Правительства РФ от 15 августа 1997 г. № 1036 «Об ут-верждении правил оказания услуг общественного питания».
3. Инструкция «О порядке проведения профессиональной гигиенической подготов¬ки и аттестации должностных лиц и работников организаций, деятель-ность кото¬рых связана с производством, хранением, транспортировкой и реали-зацией пи¬щевых продуктов и питьевой воды, воспитанием и обучением детей, коммуналь¬ным и бытовым обслуживанием населения», утвержденная приказом Минздрава России от 29 июня 2000 г. № 229.
4. Приказ Минздрава РФ от 14 апреля 2000 г. № 122 «О личной медицин-ской книжке и санитарном паспорте на транспортные средства для перевозки пищевых про¬дуктов».
5. Аграновский Е.Д., Аносова М.М., Лифанова Р.Ф. «Организация производства на предприятиях общественного питания». М.: Экономика. 2008.
6. Барановский В. Шеф-повар. Организация производства на предприятиях общественного питания. - М.: «Эксмо-Пресс». М., 2008.
7. Новицкий Н.И. Организация производства на предприятиях. Учебно-методическое пособие. М., 2008.
8. Панова Л.А. Обслуживание на предприятиях общественного питания (в экзамен. вопросах и ответах). 2007
9. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях обществен-ного питания - М.: Феникс - 2008, 320 стр.
10. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общест-венного питания. Ростов-на-Дону. 2008.
11. Организация работы предприятий общественного питания / Под ред. Н.Н. Шаповалова. М.: Экономика, 2007.
12. Сергина Т.К., Титкова Л.М. Реклама в бизнесе: Учеб. пособие. М., 2008.
13. Сертификация и управление качеством продукции. М.: РЭА, 2008.
14. Усов В.В. Профессиональная этика и психология в обществен¬ном пи-тании. М.: Высшая школа, 2008.
15. Усов В.В. «Организация производства и обслуживания на предприяти-ях общественного питания»: Учеб. для нач. проф. образования: Учеб. пособие для сред. проф. Образования / В.В. Усов. 2-е изд., стер. М.: Издательский центр «Академия»: Образовательно-издательский центр «Академия», 2008. 416 с.
16. ГОСТ Р 50762-95. Классификация предприятий общественного пита-ния. Общие требования.
17. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требо¬вания.