Эмульсии в пищевой промышленности.

ВВЕДЕНИЕ Многие вещества в домашнем хозяйстве используются в виде эмульсий, например, различные майонезы, маргарины, кетчупы и т.п. Дробление жировых частиц молока до микроскопических размеров, т.е. получение мелкодисперсной жировой эмульсии, почти на треть повышает питательную ценность молока. Введение в тесто жировых эмульсий вместо жира улучшает качество хлебобулочных изделий. Жировые эмульсии могут использоваться для смазки форм и листов в хлебопечении, сохраняя до 90 % используемого в настоящее время жира. В парфюмерном производстве очень эффективным является использование ароматических эмульсий эфирных масел. Получение лечебных эмульсий, заключающееся в равномерном распределении лекарственного жидкого препарата в воде, является в обычных условиях сложной задачей. Устойчивость эмульсий, полученных с применением ультразвука, много выше, чем полученных обычным способом. Максимальная концентрация эмульсий, получаемых с помощью ультразвука без применения стабилизирующих веществ, обычно не превышает 15 % (максимальная концентрация эмульсий, получаемых механическим взбиванием, меньше 15 %). Применение стабилизаторов (эмульгаторов) позволяет получать эмульсии с концентрацией более 50 %. Эта зависимость характерна в основном для эмульсий типа вода – масло, которые менее устойчивы. Полученные с помощью ультразвука эмульсии масел в воде сохраняют свою стабильность в течение нескольких месяцев и без эмульгаторов. При получении эмульсий эфирных масел (розового, укропного, мятного, пихтового, бархатцев и т.п.) эмульгаторы не используются, так как в составе масляной фазы имеется достаточное количество эмульгирующих природных компонентов – спиртов. 1. Классификация эмульсий
Обычные лиофобные эмульсии классифицируют либо по полярности дисперсной фазы и дисперсионной среды либо по концентрации дисперсной фазы в системе. Согласно первой классификации различают эмульсии неполярной или слабополярной жидкости в полярной (например, эмульсия масла в воде) - эмульсия первого рода, или прямые, и эмульсии полярной жидкости в неполярной (например, вода в масле) - эмульсии и второго рода, или обратные. Эмульсин первого рода очень часто обозначают через м/в где под буквой м подразумевается масло или иная неполярная жидкость, а под буквой в - вода или другая полярная жидкость. Эмульсии второго рода обозначают соответственно через в/м. В особый класс выделяют эмульсии жидких металлов (ртути, галлия) в воде, поскольку в этом случае и дисперсная фаза, и дисперсионная среда ведут себя как полярные жидкости.
Тип эмульсии устанавливается очень легко путем определения свойств ее дисперсионной среды. Для этого либо определяют способность эмульсии смачивать гидрофобную поверхность, либо проверяют возможность эмульсии разбавляться водой, либо испытывают способность эмульсии окрашиваться при введении в нее красителя, растворяющегося в дисперсионной среде, либо, наконец, определяют электропроводность эмульсии. Если эмульсия не смачивает гидрофобную поверхность, разбавляется водой, окрашивается при введении водорастворимого красителя (например, метиленового голубого) и обнаруживает сравнительно высокую электропроводность, то это эмульсия типа м/в. Наоборот, если эмульсия смачивает гидрофобную поверхность, не окрашивается водорастворимым красителем (или окрашивается при введении маслорастворимого красителя, например судана Ш) и не обнаруживает заметной электропроводности, то это эмульсия типа в/м.
Согласно второй классификации, эмульсии делят на разбавленные, концентрированные и высококонцентрированные, или желатинированные.
К разбавленным эмульсиям относятся системы жидкость-жидкость, содержаие до 0,1 объемн.% дисперсной фазы. Типичным примером таких систем может служить эмульсия машинного масла в конденсате, образующемся при работе паровых машин. Прежде всего, разбавленные эмульсин по размеру частиц резко отличаются от концентрированных и высококонцентрированных эмульсий, являясь наиболее высоко дисперсными. Диаметр капелек в разбавленных эмульсиях составляет, как правило, порядка 10-5 см, т. е. близок к размеру коллоидных частиц. Далее, разбавленные эмульсии обычно образуются без введения в систему специальных эмульгаторов.
К концентрированным эмульсиям относятся системы жидкость - жидкость со сравнительно значительным содержанием дисперсной фазы, вплоть до 74 объемн.%. Эту концентрацию часто указывают как максимальную для эмульсий этого класса потому, что она в случае монодисперсной эмульсии соответствует максимально возможному объемному содержанию недеформированных сферических капель независимо от их размера. Так как концентрированные эмульсии получаются обычно методом диспергирования, то размер их капелек относительно велик и составляет 0,1-1 мкм и больше. Такие капельки хорошо видны под обычным микроскопом, и концентрированные эмульсии должны быть отнесены к микрогетерогенным системам .

ВВЕДЕНИЕ 3
1. Классификация эмульсий 4
2.Приготовление пищевых эмульсий 7
3. Методы получения и разрушения эмульсий 13
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 21
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 23

1. Воюцкий А.Р. Курс коллоидной химии./ А.Р. Воюцкий - М.: Политиздат, 1976 – 343с.
2. Зиман А.Д. Коллоидная химия. / А.Д.Зиман, Н.Б. Лещенко - М.: «Пищевая промышленность», 2006. - 251 с.
3. Козин Н.И. Пищевые эмульсии./ Н.И. Козин - М.: «Пищепромиздат», 1950. - 116 с.
4. Козин Н.И. и др. Применение эмульсий в пищевой промышленности./ Н.И. Козин - М.: «Пищевая промышленность», 2006. - 251 с.
5. Позднышев Г.Н. Стабилизация и разрушение эмульсий./ Г.Н. Позднышев - М.: Недра, 1982 – 332с.
6. Товбин И.М. Производство маргариновой продукции. / И.М. Товбин - М.: «Пищевая промышленность», 1979. - 240 с.
7. Терещук Л.В. Изучение влияния температурных условий диспергирования на качество масел из молочно-растительного сырья. Тезисы к Сбор, науч. раб. «Технология продуктов повышенной пищевой ценности»./ Л.В. Терещук - Кемерово, 2000. - 290 с.
8. Щукин А.П. и др. Коллоидная химия./ А.П. Щукин - М.:«Высшая школа», 2002. - 414 с.