химический состав продовольственных товаров.

1. ВОДА

Вода необходимая составная часть живоных и растительных организмов. Она составляет в среднем 2/3 массы человеческого тела и участвует в процессе обмена веществ. Поэтому вода в питании имеет исключительное значение.
Суточная потребность человека в воде 1,52 л и зависит от физи¬ческой нагрузки и климатических условий. Часть воды человек по¬требляет в виде напитков (чая, кофе, и др.), а часть получает вместе с продуктами (овощами, фруктами и т. д.).
Вода в продуктах может находиться в двух состояниях: в свобод¬ном (в виде клеточного сока между клетками в микрокапиллярах, на поверхности продуктов) и в связанном (в соединениях с веществом продуктов, т. е. в составе коллоидов или кристаллов). Свобод¬ная вода легко удаляется из продукта при высушивании, отжатии, прессовании, замерзает при 0°С. За счет нее в основном происходит усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью сво¬бодной воды является вода гигроскопическая, поглощенная продо¬вольственными товарами из воздуха (сахар, крупа, кондитерские изделия, сушеные плоды и овощи). Связанная вода с трудом удаля¬ется из продуктов. Удаление ее из продукта приводит к потере его качества (например, черствение хлеба).
Все пищевые продукты содержат воду, но в разных количествах. Много воды в свежих плодах и овощах (6595%), молоке (87-90%), рыбе (6284%), мясе (5874%). Меньше воды в крупах, муке (12 15%), сливочном масле (16-35%), макаронных изделиях (13%).
Содержание воды в продуктах, существенно влияет на их пище¬вую ценность, потребительские свойства, условия хранения. Чем боль¬ше в продуктах воды, тем ниже их питательная ценность и меньше срок хранения. Пищевые продукты с большим количеством воды нестойки в хранении, так как в них легко развиваются микроорга¬низмы и активно проходят ферментативные процессы.
Каждый пищевой продукт должен содержать определенное ко¬личество воды. Поэтому как увеличение, так и уменьшение в нем влаги против нормы всегда вызывают ухудшение качества продук¬та. Так, повышенное содержание воды в сахаре, макаронных изде¬лиях, крупах и др. делает их непригодными для хранения. Уменьшение воды в свежих плодах и овощах приводит к их увяданию, потере внешнего вида, снижению естественного иммунитета све¬жих плодов и овощей, а также возрастает вероятность микробиоло¬гических заблеваний.

СОДЕРЖАНИЕ

Введение 2
1. Вода 3
2. Минеральные вещества 4
2.1 Макроэлементы 5
2.2 Микроэлементы 7
3. Углеводы 8
4. Жиры 11
5. Белки 12
6. Небелковые вещества 14
7. Витамины 14
7.1 Жирорастворимые витамины 15
7.2 Водорастворимые витамины 17
8. Ферменты 20
9. Органические кислоты 21
10. Дубильные вещества 23
11. Красящие вещества 23
12. Ароматические вещества 24
13. Фитонциды 25
Литература 26

ВВЕДЕНИЕ

Для изучения потребительских свойств продовольственных това¬ров и понимания процессов, происходящих в них, надо, прежде всего, знать химический состав товаров и свойства входящих в них разнообразных химических веществ. Знание химического состава пи¬щевого сырья дает возможность разрабатывать безотходные техноло¬гии производства, создавать экологически чистые продукты питания и беречь окружающую среду от загрязнений.
Химический состав продовольственных товаров необходимо знать для организации рационального питания человека, т. е. потребле¬ния пищи, сбалансированной по качественному и количественно¬му составу.
В состав всех пищевых продуктов входят неорганические веще¬ства (вода, минеральные вещества) и органические (углеводы, белки, жиры, витамины, ферменты, органические кислоты, дубиль¬ные, пектиновые, красящие, ароматические вещества, гликозиды, фитонциды, алкалоиды). От соотношения этих веществ и их изме¬нений в продуктах зависят потребительские свойства товаров, ус¬ловия, сроки хранения и т. д.

ЛИТЕРАТУРА

1. В.В. Шевченко, И.А.Ермилова, А.А. Вытовтов и др.; Товароведение и экспертиза потребительских товаров. М.: ИНФРА М, 2001, 544с.
2. Гамидуллаев С.Н. , Иванова Е.В., Николаева С.Л., Симонова В.Н. Товароведение и экспертиза продуктовых товаров СПб: Альфа, 2002. 432с.
3. Общая технология пищевых производств / Л.П. Ковальская, Г.М. Мелькина, Г.Г. Дубцов и др.- М.: Колос, 1993.-384 с.
4. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами/ А.М. Новикова, Т.С. Голубкина, Н.С. Никифорова М.: ПрофОбрИздат, 2002. -480с.
5. Товароведение продовольственных товаров Под ред. О.А. Брилевского. Мн.: БГЭИ, 2001. 641с.