Химия аминокислот и определение содержания клейковины в зерне пшеницы.

Белки составляют ¼ часть нашего тела, единственным источником их об-разования в организме служат аминокислоты белков пищи. Вот почему белки совершенно незаменимы в питании человека. Установлено, что пищевая ценность белков зависит от их аминокислотного состава. Часть аминокислот являются строительным материалом для создания новых заменимых аминокислот. Некоторые незаменимые аминокислоты не синтезируются в организме и обязательно должны поступать с пищей. Это такие аминокислоты, как лизин, треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, тирозин, фенилаланин. Изучение аминокислотного состава различных продуктов показало, что белки животного происхождения больше соответствуют структуре человеческого тела. У значительной части населения Земли отмечается определённый дефицит трёх аминокислот: лизина, триптофана и метионина, которые лимитируют полноту усвоения пищи. С этой точки зрения благоприятны сочетания растительных и молочных продуктов, различных мучных изделий с творогом, мясом. Исключительно нужную роль в питании человека и кормлении сельскохозяйственных животных играет белок, поэтому содержание и состав белка в зерне и продуктах его переработки являются важнейшими показателями их качества. Запасные белки пшеницы, как и других злаков, имеют исключительно большое значение не только в качестве одного из главных источников пищевого растительного белка, но и как белковая основа клейковины и теста, обеспечивающих хлебопекарные достоинства муки. К настоящему времени накоплен довольно обширный материал по различным аспектам проблемы качества клейковины. Во многих лабораториях мира ведутся интенсивные исследования особенностей белкового состава зерна разнокачественных генотипов пшеницы, биохимических свойств, строения, генетического контроля белков и их функциональной роли в образовании уникального белкового комплекса клейковины. Цель: изучить химию аминокислот, определить количество клейковины в зерне пшеницы яровых сортов: Саратовская 29, Варяг мягкая яровая, пшеница мягкая яровая Л 53 и озимых сортов: Московская 39, Поволжская 86, Губерния озимая. В задачу исследования входит: 1) Изучить свойства и строение аминокислот, а также определить состав белка клейковины; 2) Проанализировать и сравнить количественное содержание сырой клейковины в разных сортах пшеницы; 3) Оценить влияние содержания сырой клейковины на свойства и качество хлеба; 4) Определить пищевую ценность белков в зависимости от аминокислотного состава. Работа состоит из трёх глав, содержит 13 таблиц, три рисунка, ссылки на 34 литературных источника.

Содержание Введе-ние………………………………………………………………………..3 Глава I. Характеристика химического состава белка пшени-цы……………5 1.1. Химический состав зерна и его час-тей………………………............6 1.2. Белковые вещества зер-на……………………………………………..9 1.3. Физико-химические свойства бел-ков……………………………....10 Глава II. Аминокислоты, входящие в состав бел-ка………………………..21 2.1. Общая характеристика и классификация аминокис-лот…………...21 2.2. Стереохимия аминокис-лот…………………………………………..26 2.3. Физико-химические свойства аминокис-лот……………………..…27 2.4. Аминокислотный состав белков некоторых семян злаковых и его особенно-сти……………………………………………….....28 Глава III. Клейковина и её значе-ние…………………………………….….37 3.1. Общая характеристика клейкови-ны………………………………...37 3.2. Аминокислотный состав клейкови-ны……………………………....44 3.3. Экспериментальное определение клейковины в некоторых сортах пшеницы, произрастающих на территории Оренбургской облас-ти…………………………………………….....46 Заключе-ние…………………………………………………………………...53 Список использованной литерату-ры……………………………………….54

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ: 1. Амшеев, Каменьков А.В., Троязыков Д.Д. Проблемы семеноводства яровой пшеницы в Приангарье и пути его решения // Биология продукционного процесса. 2005. №3. С. 52-55. 2. Бакаева Н.П., Шулаева Ю.Г. Содержание суммарного белка и крахма-ла в зерне различных сортов яровой пшеницы в условиях среднего Поволжья // Биология продукционного процесса. 2005. №3. С. 39-48. 3. Бебякин В.М. Экология устойчивости сортов и форм яровой и твёрдой пшеницы по массе зерна с растения по зерновому уборочному индексу // Селекция и семеноводство. 1993. №1. С. 28-30. 4. Бебякин В.Н., Кибкало И.А., Тучин С.В. Оценка качества клейковины у различных сортов яровой мягкой пшеницы на основе флуоресцентного анализа// Селекция и семеноводство. 2005. №5. С. 115-120. 5. Берёзов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия. – М.: Медицина, 1990. – 543с. 6. Бурдул А.М., Лопатина Л.М., Гуйдо А.Н. и др. Оценка экологической адаптивности сортов на ранних этапах селекции. Теоретические и при-кладные аспекты селекции и семеноводства пшеницы, ржи, ячменя и тритикале. – Одесса, 1981. – 215с. 7. Вакор А.Б., Демидов В.С., Забродина Т.М. Исследование физико-химических различий клейковины разного качества // Прикладная биохимия и микробиология, 1972. №3. С.15-18 8. Васин В.Г. Актуальные вопросы выращивания пшеницы // Земледелие. 2004. №1. – С.24-27. 9. Гудвин А., Тревер К., Мецлер Д., Эрик Н. Введение в биохимию растений. – М.: Мир, 1986. – 308 с. 10. Гурьев Б.П., Литун П.П., Бондаренко Л.В. Теория и технология адаптивности селекции у зерновых культур // Селекция и семеноводство. 1986. №5. С. 3-8. 11. Дзанагов С.Х. Приёмы повышения качества клейковины // Земледелие. 2004. №2. – С. 7-9. 12. Заиров С.З., Есмогулов Н.Е., Кудоров Б.Р., Дорканбаев Т.Б. Накопление белка и образование глиадинов в развивающейся зерновке у различных сортов пшеницы. – М, 1984. – 234с. 13. Кнорре Д.Г., Мызина С.Д. Биологическая химия. – М: Высшая школа, 1998. – 479с. 14. Кононенко В.В. Белковые компоненты из дифференцированных фракций зерновых культур // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №11. – С.63-67. 15. Кретович В.Л. Биохимия зерна. – М.: Наука, 1981. – 688с. 16. Кретович В.Л., Леонович В. Основы биохимии растений. – М.: Высшая школа, 1964. – 570с. 17. Кривдин Л.Б. Стереохимия хиральных молекул // Соросовский образовательный журнал 2001. №10. – С.38-45 18. Кузовая Т.В., Калякина Е.А. Интегрированный урок по теме: «Белки» // Химия в школе. 2003. № 10. – С.41-44. 19. Литун П.П., Шевченко М.В., Суббота Г.М. Пластичность генотипов в экологических опытах простой структуры // Селекция и семеноводство. 1982. №3. – С. 11-15. 20. Мецлер Д. Биохимия: химические реакции в живой клетке. – М.: Мир, 1980. – 527с. 21. Николаев А.Я. Биологическая химия. – М.: Высшая школа, 1989. – 350с. 22. Остапенко А.П. Как добиться больших урожаев // Земледелие. 2005. №2. – С.37-40. 23. Племенков В.В. Введение в химию природных соединений. – Казань, 2001. – 376 с. 24. Плеханов. В.К. Повышение качества урожая яровой пшеницы. // Сельскохозяйственная биология». 2005. №1. – С. 55-57. 25. Сандакова Г.Н. Вероятность формирования показателей качества сортами твёрдой пшеницы // Земледелие. 2004. №1. – С.37-38 26. Справочник агрохимика (издание 2-е, переработанное и дополненное). – М.: Россельхозиздат, 1980. – 285с. 27. Страйер Л. Биохимия. – М.: Мир, 1984. – 484с. 28. Тачева Г.Ф., Трушников Д.Ю. Обобщение сведений об аминокислотах и белках на интегрированном уроке // Химия в школе. 2003. № 10. – С.45-47. 29. Труфанов В.А. Клейковина пшеницы: проблемы качества. – Новосибирск: Наука, 1984. – 346с. 30. Труфанов В.А., Пермяков А.В. Кичатинова С.В. Дисульфидредуктазная и тиолоксидазная активность в зависимости от содержания низкомолекулярных тиолов в созревающей зерновке яровой пшеницы // Прикладная биохимия и микробиология, 1993. №5. – С.728-733. 31. Труфанов В.А., Чернов А.Б. Клейковинные белки пшеницы в зависимости от азотного питания и фазы спелости зерновин. – М.: Наука, 1979. – 190с. 32. Фирсова М.Н., Попова Е.П. Оценка качества зерна и семян. – М.: Колос, 1981. – 358с. 33. Эмануэль Н.М., Зайков Г.Е. Химия и пища. – М.: Наука, 1986. – 388с. 34. Якубке Х-Д. Ешкайт Х. Аминокислоты. Пептиды. Белки. – М.: Мир, 1985. – 430с.