Исследование ассортимента и качества йогуртов в розничной торговой сети.

Введение Йогурт – уникальный продукт: в нём содержится специальная закваска из смеси термофильного стрептококка и болгарской палочки. Но не пугайтесь этим страшным названиям – подобные микроорганизмы совсем не патогенны и очень полезны для человека, правда, только в живом виде. Эти бактерии полезны всем, но в особенности тем, у кого дисбактериоз, гастрит, колит или проблемы с усвоением пищи, ввиду нехватки или невыработки самим организмом этих ферментов. Полезные свойства термофильного стрептококка и болгарской палочки заключаются в том, что они нормализуют состав пищеварительного тракта и повышают его активность путём выработки молочной кислоты, которая, в свою очередь, не позволяет задерживаться патогенным организмам в кишечнике, а также убивает гнилостные микробы. Но это ещё не всё, чем полезны эти виды бактерий. Одна из главных их функций – они помогают нашему иммунитету, благодаря стимулированию выработки интерферона и макрофагов. Таким образом, снижается риск появления и развития многих заболеваний. Иногда йогурты даже смягчают проявления аллергии. Да что и говорить, этот ценный продукт оздоравливает весь организм, благотворно влияет на страдающих заболеваниями печени, поджелудочной железы, облегчают жизнь тем, кто не переносит обычное молоко. Йогурт – замечательный продукт для здорового питания. Натуральный живой йогурт не содержит сахара, поэтому он незаменим в диетическом рационе. А как же йогурты с экзотическими фруктами, например, бананом, киви, маракуйей, или с ягодами нашей полосы, такими как брусника, черника, ежевика, чёрная смородина? Да, в них чуть больше калорий, но и витаминов больше. К сожалению, далеко не все йогурты, ассортимент которых представлен в наших магазин, живые. Во многие йогурты добавляют консерванты – для более длительного хранения продукта, – которые убивают все полезные микробы. В связи с этим возникает вопрос: как отличить живой йогурт от его неполезных собратьев? Взяв упаковку на полке в магазине, обратите внимание на следующие вещи: живой йогурт хранится исключительно в холодильнике и строго не более месяца, к тому же на упаковке полезного йогурта должно быть написано либо «Содержит не менее 10 миллионов полезных молочнокислых микроорганизмов», либо «Содержит живую йогуртовую культуру». . Целью курсовой работы является: Исследование ассортимента и качества йогурта, реализуемого в розничной торговой сети. Поставленные задачи состоят в том, чтобы: • изучить, обобщить и систематизировать данные литературных источников по теме курсовой работы; • проанализировать ассортимент реализуемого йогурта; • провести оценку качество реализуемого йогурта.

Введение 2 I. Литературный обзор 4 1.1 Производство и направление совершенствования ассортимента 4 1.2. Краткая характеристика ассортимента 14 1.3. Особенности химического состава и пищевой ценности 15 1.4. Формирование качества в процессе производства 21 1.5. Требования к качеству. Дефекты, причины их возникновения. Меры предупреждения 26 II. Практическая часть 32 1. Объекты исследования, постановка опыта 32 2. Методы исследования 32 3. Характеристика ассортимента йогурта в розничной торговой сети 32 4. Исследование качества и результаты. 38 Выводы 45 Список литературы 47

1) Антипов С.Т. Ученик ХХІ век «Машины и аппараты пищевых производств» - М. «Высшая школа», 2001 г. 2) Бредихин С.А., Космодемгенский Ю. В., Юрин В.Н. «Технология и техника переработки молока» - М. «Колос» 2003 г. 3) ГОСТ Р 51331—99 «Йогурт. Технические условия» 4) ГОСТ 26809-86 «Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу» 5) Голубева Л.В., Полянский К.К., Чекулаева Л.В., Технология продуктов консервирования молока и молочного сырья, 2002 6) Касторных М.С., ред., Товароведение и экспертиза пищевых жиров, молока и молочных продуктов, М.: 2003. 7) Крусь Г.Н., Храмцов А.Г., Технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2002. 8) Кунижев С.М., Шуваев В.А., Новые технологии в производстве молочных продуктов, М.: ДеЛи принт, 2004. 9) Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В., Товароведение продовольственных товаров, Ростов-на-Дону, 2000. 10) Шалыгина Е.А., Общая технология молока и молочных продуктов, М.: Колос, 2001. 11) Шепелев А.Ф. Товароведение и экспертиза молока и молочных продуктов, Ростов, 2001