Исследование качества плавленных сыров в зависимости от пищевых добовок.

Введение

Актуальность исследования. Продолжающееся снижение производства молока в РФ и сезонные колебания в обеспечении белковыми сырьевыми ресурсами ставят задачу поиска и привлечения в молочную отрасль новых нетрадиционных источников белка. Проблему дефицита молочных белков можно решить путем их частичной замены на растительные белоксодержащие компоненты, которые являются наиболее распространенным и экономически выгодным видом белкового сырья.
Растительные белки, отличаются от животных по составу и характеризуются более высокой во досвязывающей способностью. В процессе получения полуфабрикатов, содержащих растительные белки, происходит денатурация, снижающая такие ценные функциональные свойства, как растворимость и способность эмульгировать жир. По этим характеристикам растительные белки уступают молочным белка.
Главные причины ограничения замены молочного белка в составе плавленых сырных продуктов на растительные белки - отсутствие атакуемости молекул растительного белка солями-плавителями и негативное влияние высокой температзфы. В связи с этим попытки создать технологию плавленого сыра с заменой молочного белка растительным закончились лишь частичным решением задачи, определяющим возможность внесения растительных продуктов в количествах от 1,5 % до 5,0 % от общей массы сырьевых компонентов в смеси. Примером применения растительного сырья является технология сыра сладкого плавленого Осенний, в составе которого использован продукт из пшеничной муки, подготовленный методом ферментативного гидролиза. Однако пшеничная мука содержит всего лишь 11 % белков, а использование в качестве гидролитического фермента амилорезина, расщепляющего крахмал, определило свойства гидролизата и направление его использования для замены сахарозы в составе плавленых сыров.
Таким образом, целью настоящих исследований является разработка технологии плавленого сырного продукта, в основу которой положена частичная заменой молочного белоксодержащего сырья на растительное, функциональные свойства которого улучшены способом ферментирования.

Определения, обозначения и сокращения 6
Введение 7
1.Аналитический обзор 9
1.1.Пищевое значение плавленых сыров в питании человека 9
1.1.1.Классификация плавленых сыров 11
1.1.2.Ассортимент пищевых добавок для плавленых сыров и их влияние на вкусовую и пищевую ценность 12
1.2. Технология производства плавленых сыров 15
1.2.1. Рецептуры плавленых сыров 22
1.2.2. Санитарные правила и нормы при изготовлении плавленых сыров 23
1.3. Улучшение качества и пищевой ценности плавленых сыров при добавлении пищевых волокон 25
1.3.1. Характеристика пектина 25
1.3.2. Применение пектина в молочной промышленности 26
2. Материалы и методы исследования 30
2.1. Материалы исследования 30
2.2. Методы исследования 32
3. Результаты и их обсуждение 34
3.1 Установление возможности использования казеината натрия в составе плавленых сырных продуктов 34
3.2. Разработка технологического регламента производства гидролизата казоината натрия 39
3.3 Испытание гидролизатов БРК в составе плавленых сырных продуктов 46
Заключение 57
Список использованных источников 59

1. Проблема здорового питания - государственный статус. Мол. пр-ть, №2, 2004, стр.4
2. А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.А. Туасилин, И.Н. Нестерова, О.В. Большаков Современная теория позитивного питания и функциональные продукты. Пищевая пр-ть, № 4, 2007, стр.7
3. А.А. Кочеткова Функциональные продукты в концепции здорового питания. Пищевая пр-ть, № 3, 2008, стр.4
4. Химический состав пищевых продуктов Кн. 2. Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов. Под ред. проф., д.т.н. И.М. Скутехина и проф., д.м.н. М.Н. Волгарева - 2-е изд., перер. и доп. - М, Агропромиздат, 2007,-360с.
5. Высоцкий B.F. Медико-биологические аспекты пищевого использования соевых белковых продуктов / Сборник докладов форума \"Пищевые ингредиенты\", М., 2000 г.
6. СМ. Доценко, В.А. Тильба, С.А. Иванов, Е.А. Абрамкина. Проблема дефицита белка и сои // Пищевая промышленность, 2002, №8, стр. 38-40.
7. Мартынов А.В. Проблема дефицита белка в рационе питания и пути их решения // Молочная промышленность, 2000, №7, стр. 11-15.
8. Першин Б.Б., Кузьмин С.Е., Передеев А.Н. Иммунологический прогноз эффективности соевого питания// Вопросы питания, 1999, №4, с. 18.
9. Петровский К.G. Гигиена питания, М., Медицина, 2005.
10. Покровский А.А. Роль биохимии в развитии науки о сбалансированном питании /26-е баховское чтение/, М., Наука, 1974, 127 с.
11. Покровский А.А. К теории действия биологически активных веществ. В кн. Научные основы разработок продуктов детского диетического питания, М., 2006, с. 7-84.
12. Покровский А.А. Пища как носитель и предшественник биологически активных веществ. - Жури. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 2008, т. 23, № 4, с. 363-371.
13. Аксюк И.Н., Метницкая И.Н., Сомин В:И. Химический состав новых источников пищи и их биологический состав. - Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 2008, т. 23, № 4, с. 435-442.
14. FAO Commitee on Protein Requirements- WHO Tech., Rep. № 16. 2007, p. 9-25
15. Energy and Protein Requirements - WHO Tech., Rep. № 522, Geneva, 2003.
16. Черников М.П., Стан Е.Я., Леймен M.E. Биологически активные белки и пептиды пищи. - Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 2007, т. 23, № 4, с. 379-389.
17. Малков В.В. Протеолитические ферменты. М. Наука, 2007, 415 с
18. Ингибиторы протеиназ семян некоторых растений, их свойства и влияние на усвоение белка / Черников М.П., Абрамова Е.П., Леймен М.С., -Вестник АМН СССР, 2006, т. 10, с. 57.
19. Лев Г.Б., Хамагаева И.С, Коваленко А.И. Исследование условий снижения уровня активности белков - ингибиторов в соевых продуктах / Тезисы конгресса \"Молочная промышленность Сибири\", 2008, Барнаул, с. 51
20. Покровский А.А. Питание и болезнь - Журн. Всесоюзного химического общества им. Д.А. Менделеева, 2007, т. 23, № 4, с. 450-458.
21. Изучение биологической ценности пищевых белков различного происхождения /Высоцкий В.Г., Яцышина Т.А., Зилова И.С. Мамаева Е.М./ -Сб. научных трудов РШ АМН СССР \"Теоретические и клинические аспекты науки о питании\", т. 1, М., 2007, с. 17-26
22. Шепелев А.Ф., Котухова О.И., Туров А.С. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров. И. \"Март\", г. Ростов-на-Дону, 2001, 128 с
23. Казаков Е.Д., Кретович В,Л. Биохимия зерна и продуктов его переработок, - М.: Агропромиздат, 2003.
24. Кононенко И.Б., Ольшанская А.Б., Дмитриева В.А. Товароведение пищевых продуктов - М.: Экономика, 2004.
25. Мироненко И.М. «О пользе и вреде соевых компонентов в составе комбинированных молочных продуктов»// Труды Второго специализированного конгресса «Молочная промышленность Сибири», Барнаул, 2007, стр. 166-170.
26. Каталог зерновых культур / Мат-лы НИИ зерна и мукомольного производства
27. Modification of Whey Proteins to Improve Functionality. T.R. Kestler, * T. Richardson, J. Dairy Sci., v.67, № 11, 1984, p. 2757-2768 28. Старой Т.е. Способ получения пищевых белков растительного происхождения с удалением токсичных и небелковых веществ. Французский патент №2401616, 2007.
29. WuJ.V., Sexson K.R., Senderson J.E. Barley protein concentrate from high protein, high - lisine varieties., \"J. Food Sci\", 1978, 44, 6, 1580-1583
30. Harho Т., Jurion. Processei cheese - like product containing soy sheese / Feyu oil Co, Jtd / pot. USA, cl. 426-656, № 4050477, 1978
31. Walter H: Verfahren aus herstellung von loalichen eineiss ans elweisshalligen starken Swits. pal. № 611134, 1979
32. Wuyetval V. Protein isolate from alkaine extraction of sirclassified highprotein. \"J. Food Sci.\" 1980,45, 1383-1386.
33. Meettsch F. et al. Jnoestiigation of funtional properties of partially hidrolized proteins DSA, 1989, v. 51, №86 p. 360
34. Marcone M. F. A comparative study of thermally induced conformational changes oceurinq in foodqrade seed proteens // Hal Journal of Food Science. 1999, Vol, 11, №3, p. 193-206.
35. Ферментированные продукты на основе сои, используемые ферменты и способ получения таких продуктов. Заявка 2831395 Франция. Опубл. 02.05.2005 г.
36. Ферментированные напитки на соевой сыворотке. Лев Г.Б., Лобачева С.А. Материалы 4 Региональной конференции. Владивосток. 2007г.
37. Горшкова Л.М. Функциональные свойства модифицированных белковых продуктов / Тезисы докладов 3 Всесоюзной научно-технической конференции, М. 2008, с. 234-235.
38. Gelencser Eetal. Biological values of new protein sources. Acta alim. - 2008, 17, №4, с 370
39. Жирикова СБ. и др. Влияние биологически активных добавок на ферментативный гидролиз белка. 3-я Всесоюзная НТК \"Разработка процессов получения комбинированных продуктов\" /Медикобиологические аспекты, технол., аппарат., оформление, оптимиз. /М.: 2007, с. 67-68.
40. Пивцаева М.М. Применение ферментного препарата протисубтимин Г1 ОХ для получения соевого гидролизата. 3-я Всесоюзная НТК \"Разработка процессов получения комбинированных продуктов\" / Медикобиологические аспекты, технол., аппарат., оформление, оптимиз. / М.: 2006, с. 65-66.
41. Jzawa Noboru, Tokuyasu Ken. Debittering of protein hydrralysates using Aeromonas caviae aminopeptidase. J. Agr. and Food Chem. - 2007, - 45, № 3, с 543-545
42. Kudo S, Jsfmo, Anabo K. Japans. Preparation of cheese product. Us Patent № 4144358. - Dairy Sci. Abstr. 2000, v. 42, N 2, Abstr. 509
43. Питательный белковый ингредиент PRO-UP North, europ. Food and DairyJ., 2001,v. 55,p. 85
44. Ze soja sans le gount / Process. - 2002, № 1070, с 42
45. Драчева Л.В: Полезные продукты из сои.// Пищевая промышленность, 2001, №4, с. 7
46. Ватанабэ Иоко. Способ получения стабильного при хранении высококалорийного белкового продукта. Японский патент № 54 - 2001, 1979
47. Adler-Nissen J. Ensymalische Behandlung von Nahrungseiweise \"Milchwissenschaft\", 2001, № 2, s. 122.
48. Moller Jens Jindum. Soluble Sola / Food: Flavour, Jngned., Process, and Packag. - 2000, 10, N 12 - s, 21-26.
49. Заменители молочных продуктов / PRZ. Mleer. - 2000. N 3 с. 65-66
50. Nguejen ТЫ Jfhan, Thai Kim Thanh Determination of the degree of acidity and the lactic acid content of the biolactyl soya preparant / Nong nghiep cong nghiep thue pham Agr. and Food Jnd. 2000, N 10, с 472-473.