Исследования ассортимента и качества мороженной рыбы.

Введение

Благодаря высокой пищевой и биологической ценности, вкусовым качествам рыба широко применяется в повседневном рационе, а также в детском и диетическом питании. По пищевой ценности мясо рыбы не уступает мясу теплокровных животных, а во многих отношениях даже превосходит его. Рыбное сырье, особенно морского и океанического происхождения, содержит протеина несколько больше, чем мясо наземных животных. В рыбе и морепродуктах содержатся такие крайне необходимые для человека соединения, как незаменимые аминокислоты, в том числе лизин и лейцин, незаменимые жирные кислоты, включая уникальные эйкозопентаеновую и докозогексаеновую, жирорастворимые витамины, микро- и макроэлементы в благоприятных для организма человека соотношениях. Особое значение имеет метионин, относящийся клипотропным противосклеротическим веществам. По содержанию метионина рыба занимает одно из первых мест среди белковых продуктов животного происхождения. Благодаря присутствию аргинина и гистидина, а также высокому коэффициенту эффективности белков (для мяса рыбы он составляет 1,88-1,90, а для говядины - 1,64) рыбопродукты весьма полезны для растущего организма.
Белок рыбы отличается хорошей усвояемостью. По скорости переваримости рыбные и молочные продукты идентичны и занимают первое место.
Целью данной курсовой работы является исследование ассортимента и качества мороженой рыбы.
Для достижения данной цели в работе рассматриваются особенности классификации, ассортимента и качества мороженой рыбы. Приведена характеристика объекта исследования, а также заключение по оценке качества мороженой рыбы.
Предметом исследования является ассортимент и качество мороженой рыбы.
Объектом исследования является мороженая рыба.

Введение 3
1. Литературный обзор 4
1.1. Пути совершенствования ассортимента и повышения качества мороженой рыбы. Химический состав и пищевая ценность мороженой рыбы 4
1.2. Изменения в рыбе при замораживании 11
1.3. Способы замораживания рыбы 16
1.4. Ассортимент и требования к качеству мороженой рыбы 18
1.5. Упаковка, перевозка и хранение мороженой рыбы 22
2. Практическая часть 25
2.1. Характеристика ассортимента мороженой рыбы ООО «Nord West» 25
2.2. Объект исследования 28
2.3. Методы исследования 29
2.4. Исследование качества мороженой рыбы 31
Заключение 32
Список использованной литературы 33

1. Касьянов, Г.И. Технология переработки рыбы и морепродуктов / Иванова Е.Е., Одинцов А.Б. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2006г. – 459с.
2. Коробейник, А.В. Технология переработки и товароведение рыбы и рыбных товаров / А.В. Коробейник. - Ростов-на-Дону: «Феникс», 2007г. – 211с.
3. Быков, В.П. Технология рыбных продуктов / В.П. Быков. - М: «Пищевая промышленность», 1980г. – 342с.
4. Габриэльянц, М.А. Товароведение мясных и рыбных товаров / М.А. Габриэльянц. - М: «Экономика», 1986г. – 456с.
5. Поздняковский, В.М. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и объектов водного промысла. Качество и безопасность / В.М. Поздняковский, О.А.Рязанова, Т.К.Каленик, В.М.Дацун. - Новосибирск: «Сибирское университетское издательство», 2007г. – 345 с.
6. Борисочкина, Л.И. Производство рыбных полуфабрикатов и кулинарных изделий / Л.И. Борисочкина, А.Б. Гудович. - М: «Агропромиздат», 1985г. – 654с.
7. Воробьёва, Т.М. Ассортимент и краткая характеристика быстрозамороженных рыбных блюд и кулинарных изделий / Т.М. Воробьева. - М: «ЗИСТ», 1979г. – 435с.
8. Головин, А.Н. Контроль производства из водного сырья / А.Н. Головин. - М: «Колос», 1992г. – 546с.
9. Кудряшова, А.А. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров / А.А. Кудряшова. - М: «Колос», 2007г. – 354с.
10. Макаров, А.А. Товароведение рыбы и рыбных продуктов / А.А. Макарова. - М: «Госторгиздат», 2008. – 554с.
11. Никитин, Б.П. Хранение рыбы и рыбных продуктов / Б.П. Никитин - М: «Пищевая промышленность» 2008. – 342с.
12. Репников, Б.Т. Товароведение и биохимия рыбных товаров / Б.Т. Репников. - М: Издательство - торговая корпорация «Дашков и Кº», 2008г. – 220с.
13. Родина, Т.Г. Товароведение и экспертиза рыбных товаров и морепродуктов / Т.Г. Родина. - М: «Академия», 2007г.– 400с.
14. Сафронова, Т.М. Справочник дегустатора рыбы и рыбной продукции / Т.М. Сафронова. - М: издательства «ВНИРО», 2008. – 244с.
15. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза рыбы и рыбных продуктов / А.Ф. Шепелев, Кожухова А.И. - Ростов-на-Дону: издательский центр «МарТ», 2006г. – 245с.