ИЗМЕНЕНИЕ БЕЛКОВ И ДРУГИХ АЗОТИСТЫХ ВЕЩЕСТВ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ МЯСА, РЫБЫ И БЛЮД ИЗ НИХ..

ВВЕДЕНИЕ
Белки - это азотистые высокомолекулярные соединения, состоящие из аминокислот, основной пластический материал, из которого строятся ткани организма. Например, в составе скелетных мышц белка содержится более 20%. Белки, из которых построены клетки тела, имеют сложное строение и высокую химическую активность. Они участвуют во всех жизненных основных процессах обмене веществ, росте, размножении и мышлении. Вступая в разнообразные реакции, они изменяются и разрушаются, а поскольку образующиеся продукты белкового распада не могут быть использованы для обратного синтеза и выводятся из организма, то для восполнения этих потерь необходима доставка новых белковых продуктов извне с пищей.
Белки делятся на простые и сложные. Простые построены только из аминокислот. В состав сложных белков, помимо аминокислот, входят еще и различные безазотистые компоненты (остатки фосфорной кислоты, углеводы и другие вещества). К белковым веществам относятся ферменты важнейшие ускорители биохимических реакций в организме. Белками являются также и некоторые гормоны тонкие регуляторы обменных процессов, а также нуклепротеины регуляторы синтеза белков в организме.
Белки могут использоваться и как источник энергии: при расщеплении белка из безазотистой части его молекулы образуются углеводы, дальнейшее превращение которых и обеспечивает освобождение энергии. Поскольку другая часть молекулы азотистые компоненты белка окислению в организме не подвергается, то при окислении 1 г белка в целом освобождается ровно столько же энергии, сколько и при окислении 1 г углеводов, то есть 4,0 ккал. Белковый минимум, то есть количество белка в пище, которое покрывает лишь расходы энергии при основном обмене на обновление тканей, составляет 1,5 г на килограмм массы в сутки, то есть при массе 70 кг человек должен ежедневно получать порядка 100 г белка. В нормальных условиях белки должны оставлять 1113% суточной калорийности. При повышенном обмене веществ, в том числе при большой физической нагрузке, потребление белка увеличивается более чем в 1,5 раза, поэтому необходимо потреблять в сутки до 170200 г белка, что составляет до 15% суточной калорийности. Недостаток белковых запасов, временно возникающий в организме при длительной и напряженной работе, компенсируется тем, что менее жизненно важные органы отдают свой белок для деятельности других, более важных органов. В первую очередь используются белки крови, печени, скелетных мышц. Масса печени, мышц при недостаточном питании резко снижается. Масса же сердца и мозга остается почти без изменений. Белковая недостаточность приводит к тому, что организм начинает «поедать сам себя», его мышечная масса продолжает уменьшаться. При белковом голодании наблюдаются отеки, расстройство желудка, воспаление кожного покрова, снижение сопротивляемости к заболеваниям.
Биологическая ценность белков определяется содержани¬ем незаменимых аминокислот (НАК), их соотношением и пере¬вариваемостью. Белки, содержащие все НАК (их восемь: трип¬тофан, лейцин, изолейцин, валин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин) и в тех соотношениях, в каких они входят в бел¬ки нашего организма, называются полноценными. К ним относятся белки мяса, рыбы, яиц, молока. В растительных бел¬ках, как правило, недостаточно лизина, метионина, трипто¬фана и некоторых других НАК. Так, в гречневой крупе недо¬стает лейцина, в рисе и пшене - лизина. Незаменимая амино¬кислота, которой меньше всего в данном белке, называется лимитирующей. Остальные аминокислоты усваиваются в адекватных с ней количествах. Один продукт может дополнять другой по содержанию аминокислот. Однако такое взаимное обогащение происходит только в том случае, если эти продук¬ты поступают в организм с разрывом во времени не более чем 2-3 ч. Поэтому большое значение имеет сбалансированность по аминокислотному составу не только суточных рационов, но и отдельных приемов пищи и даже блюд. Это необходимо учитывать при создании рецептур блюд и кулинарных изде¬лий, сбалансированных по содержанию НАК.
Наиболее удачными комбинациями белковых продуктов являются:
мука + творог (ватрушки, вареники, пироги с творогом);
картофель + мясо, рыба или яйцо (картофельная запекан¬ка с мясом, мясное рагу, рыбные котлеты с картофелем и др.);
гречневая, овсяная каша + молоко, творог (крупеники, каши с молоком и прочее);
бобовые с яйцом, рыбой или мясом.
Наиболее эффективное взаимное обогащение белков дос¬тигается при их определенном соотношении, например:
5 частей мяса + 10 частей картофеля;
5 частей молока + 10 частей овощей;
5 частей рыбы + 10 частей овощей;
2 части яиц + 10 частей овощей (картофеля) и т. д.
Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. Белки многих растительных продуктов плохо пере¬вариваются, так как заключены в оболочки из клетчатки и других веществ, препятствующих действию пищеварительных ферментов (бобовые, крупы из цельных зерен, орехи и др.). Кроме того, в ряде растительных продуктов содержатся ве¬щества, тормозящие действие пищеварительных ферментов (фазиолин фасоли). Например, из 18,75 г белка, содержащегося в 100 г мяса, усваивается 18 г, а из 8,68 г белка хлеба лишь 4 г. Таким образом, белки продуктов животного происхождения в среднем в 1,5 раза эффективнее белков растительного происхождения.
По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говяди¬на, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы. Из белков животных продуктов в кишечнике всасывается более 90% ами¬нокислот, из растительных 60-80%.
Размягчение продуктов при тепловой обработке и проти¬рание их улучшает усвояемость белков, особенно раститель¬ного происхождения. Однако при избыточном нагревании со¬держание НАК может уменьшиться. Так, при длительной теп¬ловой обработке в ряде продуктов снижается количество дос¬тупного для усвоения лизина. Этим объясняется меньшая усво¬яемость белков каш, сваренных на молоке, по сравнению с белками каш, сваренных на воде, но подаваемых с молоком. Чтобы повысить усвояемость каш, рекомендуется крупу пред¬варительно замачивать для сокращения времени варки и до¬бавлять молоко перед окончанием тепловой обработки.
Качество белка оценивается рядом показателей (КЭБ - ¬коэффициент эффективности белка, ЧУБ - чистая утилиза¬ция белка и др.), которые рассматривает физиология питния.

Цели и задачи работы:
изучить процессы изменения белков при тепловой обработке мяса и рыбы;
проанализировать влияние процессов изменения белков и других азотистых веществ на качество кулинарной продукции из мяса и рыбы;
сделать выводы.

Введение .................3
1 Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах
при их кулинарной обработке .............7
1.1 Гидратация и дегидратация белков .............7
1.2 Денатурация белков .................14
1.3 Деструкция белков ..........19
1.4 Агрегирование белков .................21
1.5 Пенообразование .....................22
2 Влияние способов и режимов тепловой обработки мяса и мясопродуктов
на изменение их физико-химических показателей
и биологической ценности .............23
2.1 Изменение белков мяса в процессе нагрева ..............23
2.2 Влияние температуры и способа нагрева на скорость
и температуру денатурации белков .................24
2.3 Изменение заряженных групп и рН белков
в процессе тепловой обработки мяса .............25
2.4 Изменение растворимости мышечных белков и дезагрегация белков соединительных тканей в процессе нагрева мяса .............26
2.5 Коагуляция белков и ее влияние на качественные изменения, и структуру мясопродуктов ...............28
3 Влияние способов и режимов тепловой обработки рыбы
и нерыбных продуктов моря на изменение их физико-химических показателей и биологической ценности ........................................29
4 Влияние процессов изменения белков и других азотистых веществ на качество кулинарной продукции из мяса и рыбы ..............33
Заключение .................36
Библиографический список ........................................................................................37
Приложения .............................................................................................................38

1. Технология продукции общественного питания. В двух томах. Том 1. Физико-химические процессы, протекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / А.С. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др. М.: Мир, 2003. 351с: ил.
2. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалев, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова М.: Издательский Дом «Деловая литература», Издательство «Омега-Л», 2005. 480 с.
3. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, 2004. 640 с.
4. Профессиональные кулинарные журналы: «Питание и общество», «Шеф», «Гастроном».
5. www.izosoft.ru
6. www.daler.ru