качество колбасных изделий.

Введение

Колбасные изделия это пищевые продукты, изготовленные из мясного фарша с солью и специями и подвергнутые термической обработке или ферментации.
При написании данной курсовой работы появилась необходимость в поиске литературы не только справочного характера, но и специализированной литературы об изготовлении колбасных изделий, ассортименте, качестве и условиях хранения.
В полной мере этим требованиям отвечают лишь нескольких книг по товароведению продовольственных товаров. Это «Товароведение и экспертиза мяса и мясных товаров» Афанасьева, Боровикова - «Товароведение продовольственных товаров».
Данная тема имеет актуальное значение, так как на современном этапе развития российского рынка сбыта и производства колбасной продукции, требования к качеству и прочие положения (классификация, ассортимент, экспертиза и пр.), рассматриваемые в данной работе должны быть более подробно исследованы.
Так же следует отметить роль и значение колбасных изделий в рационе человека. Колбасные изделия занимают значительное место на производстве мясоперерабатывающих комбинатов и заводов. По данным статистики, объем производства колбасных изделий превышает 5 млн.тонн в год. С каждым годом производство колбасных изделий увеличивается на 10-15 %. Причем статистика отмечает значительное расширение ассортимента колбасных изделий.
В наше время жизнь очень динамична и мы постоянно ощущает нехватку времени. Колбасные изделия превосходно помогают нам сократить время на приготовление завтрака, обеда, ужина. Практически каждый из нас, собираясь на работу, ест на завтрак бутерброд с колбасой, либо берет его с собой. По данным статистики, более 55 % потребителей отмечают тот факт, что колбасные изделия присутствуют в их ежедневном рационе, более 15 % потребляют колбасные изделия не реже 1-2 раз в неделю.
Наиболее популярные колбасные изделия в России это сосиски, сардельки и полукопченая колбаса различных сортов. Растет потребление сырокопченых сортов колбасы (Московская, Сервелат, Суджук, Бастурма и пр).
Отражает актуальность исследования и то, что знание специфики производства и хранения колбас значительно облегчает в дальнейшем работу товароведа продовольственных товаров, экспедитора, а так же эксперта по продовольственным товарам.
Предмет исследования ассортимент и качество колбасных изделий.
Объект исследования колбасные изделия.
Целью данной курсовой работы является необходимость изучения ассортимента колбасных изделий, условий их хранения, определение качества.
Для достижения поставленной цели необходимо решить ряд задач:
- изучить химический состав, пищевую ценность колбасных изделий;
- исследовать производство колбасных изделий
- рассмотреть классификацию и ассортимент колбасных изделий
- изучить упаковку и хранение колбасных изделий
- исследовать особенности составления товароведческих характеристик образцов колбасных изделий
- изучить требования к качеству колбасных изделий
- выявить фальсификацию колбасных изделий
- исследовать экспертизу качества колбасных изделий.
Структурно работа представлена введением, семью пунктами, заключением, списком используемой литературы. К работе прилагаются проспекты и приложения.

Содержание


Введение...3
1. Товароведческая характеристика колбасных изделий..5
Химический состав, пищевая ценность колбасных изделий..5
Производство колбасных изделий 6
Классификация, ассортимент колбасных изделий11
Упаковка и хранение колбасных изделий..22
Составление товароведческих характеристик образцов колбасных изделий...24
2. Экспертная оценка качества колбасных изделий26
Требования к качеству колбасных изделий...26
Фальсификация колбасных изделий. 26
Экспертиза качества колбасных изделий. 34
Заключение39
Список использованной литературы... . 41
Проспекты.43
Приложение 145
Приложение 246
Приложение 347
Приложение 448
Приложение 5 ...50
Приложение 651
Приложение 752

Список использованной литературы

1. Антипова Л. В., Жеребцов Н. А. Биохимия мяса и мяс¬ных продуктов. Воронеж: ВГУ, 2001. 340 с.
2. Габриэлянц М. А., Козлов А. П. Товароведение мясных и рыбных товаров: Учебное пособие для вузов. М.: Экономи¬ка, 2006. 670 с.
3. Гончарова В. И., Голощанова Е. Я. Товароведение пище¬вых продуктов. М.: Экономика, 2000. 655 с.
4. Горфинкель И. И., Кононов В. С. и др. Товароведение мясных, рыбных, молочных и жировых товаров: Учебное по¬собие для вузов. М.: Экономика, 2008. 780 с.
5. Лазарев Е. И. Товароведение продовольственных това¬ров. М.: Экономика, 2007. 880 с.
6. Микулович Л. С. и др. Товароведение продовольствен¬ных товаров. Минск: БГЭУ, 2001. 567 с.
7. Николаева М. А., Лычников Д.С. и др. Идентификация и фальсификация пищевых продуктов. М.: Экономика. 2006. 485 с.
8. Сидоров М. А. и др. Микробиология мяса, мясо-продук¬тов и птицепродуктов. М.: Агропромиздат, 2004. 156 с.
9. Хвыля С. И. Микроструктурный анализ, идентифика¬ция и фальсификация. №5, 2001. 145 с.
10. ГОСТы на мясо и мясопродукты: ГОСТ 16351-70 Колбасы полукопченые, ГОСТ 23670-79 Колбасы вареные.
11. Исследование и контроль качества мяса и мясопродук¬тов: Учебное пособие для вузов.М.: Экономика, 2002. 234 с.
12. Справочник товароведа продовольственных товаров. М.: Экономика, 2001. 950 с.
13. Технология мяса и мясопродуктов / Под ред. Л. Г. Алехина, А. С. Большаков и др. Под ред. Рогова И. А.М.: Агропро¬миздат, 2001. 420 с.
14. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Боровикова Л. А., Герасимова В А. и др. - М.: Экономика, 2000. 376 с.
15. Товароведение продовольственных товаров: Учебное пособие для вузов/ Под ред. Афанасьева Л. Р., Базаров В. И. и др. М.: Экономика, 2002. 275 с.
16. Химический состав пищевых продуктов. Справочные таблицы содержания пищевых веществ и энергетической ценности пищевых продуктов/М.: Экономика, 2005. 25 с.
17. Чепурной И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров. М.: Дашков и К. 2005. 780 с.