Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 2, РГТЭУ. Классификация и характеристика способов кулинар.

1. Классификация и характеристика способов кулинар¬ной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), использу¬емые в общественном питании Кулинарная обработка продуктов - ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки улучшаются вкусовые свойства, пищевая ценность продуктов, обеспечивается безвредность пищи. Технологические процессы обработки пищевых продук¬тов принято подразделять на следующие группы: механичес¬кую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую. [1] К механической относят процессы, основу которых со¬ставляет механическое воздействие на продукт: сортирова¬ние, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование. К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование. К термической относят процессы, движущей силой кото¬рых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с приме¬нением искусственного холода), выпаривание, конденсация. К биохимической относят процессы, связанные с гидро¬лизом, окислением, гликолизом и брожением. К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация). Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готов¬ности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готов¬ности, но облегчающие его дальнейшую обработку. Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку. Существует несколько разновидностей каждого из этих способов. Варка: • с полным погружением в жидкость (основной способ); • с частичным погружением в жидкость, или припускание; • варка паром; • припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний. Жарка: • на нагретых поверхностях с жиром или без него; • в жире (во фритюре); • в жарочных шкафах; • на открытом огне; • в аппаратах ИКЛ-нагрева. Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжарива¬нием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последую¬щей обжаркой). К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др. Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью закрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЭ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Температура при варке составляет 100—103 °С. Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом), посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается. Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотей¬ники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагревается за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.

1. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), используемые в общественном питании 3 2. Централизованное производство полуфабрикатов из овощей. Условия и сроки хранения 8 3. Какое количество чая сухого высшего сорта необходимо взять для приготовления 500 порций чая (рецептура № 1010, I колонка). Какие вещества придают чаю вкус и аромат? 13 Список литературы 14

1. Баранов В.С. Справочник технолога общественного питания – М.: Экономика, 2000
2. Долгополова С.В. Новые кулинарные технологии – М.: ЗАО Издательский дом «Ресторанные ведомости», 2005
3. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. – М., 1982
4. Технология производства продукции общественного питания / В.С. Баранов, А.И. Мглинец, Л.М. Алешина и др. – М.: Экономика 1986.
5. Фурс И.Н. Технология производства продукции общественного питания: Учебное пособие. – Мн.: Новое знание, 2002. – 799 с.