Описание проектируемого хлебопекарного предприятия.

Введение

Хлебопекарная промышленность относится к одной из важнейших отраслей пищевой промышленности, уровень развития которой самым непосредственным образом затрагивает жизнь всего населения.
Производство хлеба - важная составляющая в общем объеме выпуска продукции пищевой промышленности Краснодарского края.
Развитие хлебопекарной промышленности должно быть ориентировано на следующие направления: качество хлебобулочных изделий, обновление и развитие ассортимента, техническое обновление хлебопекарного производства.
Важное место в обеспечении хорошего качества хлебобулочных изделий занимает технология производства. Осуществленный в свое время перевод отрасли на поточность и непрерывное тестоприготовление, не обеспечил должного уровня качества продукции, особенно при нестабильном качестве муки. Хлеб, приготовленный на опаре и заквасках традиционным способом, остается лучше хлеба, выработанного по интенсивным технологиям с применением увеличенного количества дрожжей, улучшителей и других добавок, широко используемых на малых пекарнях. Ассортимент хлебобулочных изделий в России уникален - разработано и освоено промышленностью свыше 700 наименований изделий и постоянно появляются новые сорта. Структура ассортимента, несмотря на коренные изменения форм собственности, практически не меняется - 80 % общей выработки составляет хлеб формовой и подовый, остальные 20 % приходятся на батоны, сдобные изделия, бараночную и сухарную продукцию.
В настоящее время в хлебопекарной промышленности, включая пекарни, износ оборудования достигает 80 %, поэтому основные усилия действующих предприятий должны быть направлены на обновление производства, на замену изношенного оборудования новым, более современным.

Введение 3
1 Описание проектируемого хлебопекарного предприятия 4
2 Выбор ассортимента хлебобулочных изделий 5
3 Технологическая схема производства хлебобулочных изделий в пекарне 7
4 Расчетная часть 12
4.1 Выбор и расчет производительности печи 12
4.2 Расчет выхода готовой продукции 16
4.3 Расчет суточной потребности основного и дополнительного сырья и расчет потребности сырья с учетом норм его расходования 18
4.4 Расчет производственной рецептуры 21
4.5 Подбор тесторазделочного оборудования 29
5 Технико-экономические показатели работы предприятия 38
6 Охрана труда в условиях пекарен 41
7 Санитарно-гигиенические требования к предприятиям пищевой и перерабатывающей промышленности 43
Заключение 47
Список литературы 48

1.Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства.-
9-е изд., перераб. и доп. /Под общ. ред. Л.И. Пучковой. - СПб.:
Профессия, 2003. - 416 с, ил.
2.Гатилин Н.Ф. Проектирование хлебозаводов.- М: Пищевая промышленность, 1975. - 374 с.
3.Гришин А.С. Дипломное проектирование предприятий хлебопекарной промышленности. / А.С. Гришин, Б.Г. Покатило, И.Н.Молодых. - М.: Агропромиздат, 1986. - 247 с.
4.Иванова Н. В. Проектирование зданий и сооружений предприятий пищевой промышленности.- М.: Стройиздат, 1987. – 255 с.
5.Крылова Г. Д. Основы стандартизации, сертификации, метрологии.- 2-е изд., перераб. И доп. – М.: ЮНИТИ, 2001. – 711 с.
6.Машины и оборудование для цехов и предприятий малой мощности по переработке сельскохозяйственного сырья: Каталог. Часть 2. - М.: Информаротех, 1995. - 225 с.
7.Никитин B.C. Охрана труда на предприятиях пищевой
промышленности. / В. С. Никитин, Ю. С. Бурашников. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1991.- 350 с.
8.Нормы технологического проектирования предприятий хлебопекарной промышленности: ВНТП 02-92. - М., 1992. - 140 с.
9.Оборудование технологическое для хлебопекарной промышленности.
Номенклатурный каталог. - М.: Агросистеммаш, 1998. - 85 с.
10.Отраслевой каталог «Оборудование для хлебопекарного производства». / И.П. Ткаченко, В.Д. Троп, Т.И. Васько, И.П. Ключниенко. - М.: 1987. - 278 с.
11.Ю.Пучкова Л.И. Проектирование хлебопекарных предприятий с основами САПР. / Л.И. Пучкова, А.С. Гришин, И.И. Шаргородский, В.Я. Черных. - М.: Колос, 1994. - 224 с.
12. Путилин В. В. Основы строительного дела: Учеб. Пособие для нестроит. Спец. Вузов. – М.: Высшая школа, 1990. – 223 с.
13. Пучкова Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1 Технология хлеба: Учебник для Вузов. – СПб.: Гиорд, 2005. – 560 с.
14. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам.- М.: ООО «Артель-М», 2004.- 92 с.
15.Сборник технологических инструкций для производства хлеба и хлебобулочных изделий. / Министерство хлебопродуктов СССР, НПО «Хлебпром». - М.: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.
16. Условные обозначения и основные технические характеристики оборудования хлебопекарного производства. / Государственный комитет Российской Федерации по высшему образованию МГЗИПП. – М., 1994г. – 55с
17.ОАО «Шебекинский машиностроительный завод» предлогает новое оборудование // Специальный информационный бюллетень.- 2003г.- №2.- с.6.