Организация и управление предприятиями сферы услуг города и повышение их эффективности (на примере ООО «ПОО КОРУНД».

ВВЕДЕНИЕ Актуальность. Общественное питание играет все возрастающую роль в жизни современного общества. Это обеспечивается, прежде всего, изменением технологий переработки продуктов питания, развитием коммуникаций, средств доставки продукции и сырья, интенсификацией многих производственных процессов. Поэтому развития отрасли общественного питания в мире приобретает большую актуальность, особенно в условиях современного финансового кризиса. Социальная направленность современной рыночной экономики, ориентация на создание условий, обеспечивающих достойную жизнь и развитие человека, со всей остротой выдвигают необходимость качественных изменений сферы услуг в целом и сферы общественного питания в частности. Успешное решение этой сложной и многоаспектной проблемы непосредственно зависит от создания и постоянного совершенствования управления, способного эффективно использовать знания, умения, навыки и опыт работников многих профессий, всех уровней и звеньев данной сферы национальной экономики. Это требует неординарных взглядов и подходов к возникающим проблемам, поиска новых форм и методов управления развитием сферы общественного питания, что обуславливает усиление роли научного обеспечения проводимых в ней преобразований. Проблемы развития сферы общественного питания в новых условиях хозяйствования занимают особое место в политике государства и являются одним из основных объектов теоретических исследований в области экономики. Сфера общественного питания создает основу для удовлетворения жизненно важных потребностей человека. Тесная взаимосвязь сферы общественного питания практически со всеми сторонами жизнеобеспечения населения и экономики имеет все возрастающее значение для развития народного хозяйства, что требует осуществления особой региональной политики в этой сфере. В то же время в сложившейся ситуации в экономике возникает необходимость устранения ряда негативных сторон ее развития, связанных с недостаточным нормативно-правовым обеспечением, низким уровнем культуры рыночных отношений, медленным развитием рыночной инфраструктуры регионов, высокими издержками производства услуг и т.п. Потребность в создании эффективной системы управления развитием предприятий общественного питания делает особенно важными вопросы теории и методологии с учетом ее особенностей и специфики оказываемых услуг. Сегодня нужны адекватные сложившимся условиям подходы к управлению предприятиями общественного питания, принципы и методы планирования и регулирования рыночно-хозяйственной деятельности предприятий с позиции действия закономерностей современной экономики и требований практики хозяйствования. Обеспечение решения данных проблем будет способствовать созданию эффективно функционирующей сферы общественного питания, от которой, прежде всего, зависит успешное ее развитие при усилении конкуренции и повышении требований к качеству предоставляемых услуг со стороны потребителей. Объектом исследования в работе выступает компания ООО «ПОО КОРУНД». Компания «ПОО КОРУНД» владеет сетью кафе и ресторанов в г. Москве. Предметом исследования в работе являются отношения и процессы, возникающие в системе управления предприятием общественного питания и влияющие на повышение эффективности деятельности исследуемой компании. Целью данной работы является исследование организации общественного писания в сфере услуг города и разработка путей повышения эффективности управление предприятиями общественного питания на примере ООО «ПОО КОРУНД». Для достижения данной цели были сформулированы следующие задачи: – исследовать сферу общественного питания в современной России; – проанализировать особенности функционирования предприятий общественного питания; – исследовать зарубежный опыт деятельности предприятий общественного питания; – дать организационно-экономическую характеристику ООО «ПОО КОРУНД»; – изучить особенности управления предприятием общественного питания – провести анализ хозяйственной деятельности организации; – разработать мероприятия по повышению эффективности системы управления предприятием и дать комплексную оценку их экономической эффективности. Теоретической основой дипломной работы послужили научные труды отечественных и зарубежных специалистов в области управления предприятиями общественного питания. Так, в ходе исследования были использованы работы З.П. Румянцевой, Н.А. Саломатина, В.В. Ковалева, Д. Бодди, Р. Пэйтона, Й. Ворст, П. Ревентлоу и других авторов. Информационной базой дипломной работы являются официальные статистические материалы Федеральной службы государственной статистики, а также годовая отчётность ООО «ПОО КОРУНД» за 2007-2010 гг. Методологическая основа. В процессе выполнения дипломной работы применялись общенаучные методы и приемы: системный и сравнительный анализы, метод эмпирического анализа, аналитический метод. Практическая значимость дипломной работы заключается в разработке конкретных рекомендаций по формиро¬ванию системы управления предприятием общественного питания на примере выбранного объекта исследования. Предложенный алгоритм управления предприятием может быть адаптирован к системе управления любым предприятием на рынке общественного питания. Структура дипломной работы. Дипломная работа состоит из введения, трех глав, заключения, списка использованных источников и приложений. Во введении обоснована актуальность темы, определены предмет и объект исследования, сформулирована цель и задачи работы, дана краткая характеристика методической и информационной базы. В первой главе работы проведен анализ теоретических основ функционирования предприятий общественного питания, их роли в социально-экономической системе города, сущности процесса управления и его практической реализации, в том числе и на основе зарубежного опыта. Во второй главе проведен анализ системы управления предприятием на примере ООО «ПОО КОРУНД», проведен анализ его хозяйственной деятельности и проанализирована сложившаяся система управления предприятием В третьей главе разработаны пути повышения эффективности системы управления на предприятиях общественного питания (на примере ООО «ПОО КОРУНД»), а также проведена оценка эффективности предлагаемых мероприятий. В заключении обобщены основные результаты проделанной работы, сформулированы выводы и предложения. ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ 1.1. Роль предприятий общественного питания в социально-экономической системе города Общественное питание — в общем смысле, отрасль народного хозяйства, занимающаяся производством и продажей готовой пищи и полуфабрикатов. Термин использовался только в СССР, в большинстве стран для обозначения этой отрасли сферы услуг используется понятие «рестораны». В настоящее время слово общепит в русском языке употребляется редко и носит ярко выраженную негативную окраску, как правило, связанную с характерным ассоциативным рядом. Типичное «советское» учреждение общепита не является самостоятельным, а финансируется организацией, при которой находится (вуз, промышленные и транспортные предприятия и т.д.). Массовое развитие общественного питания базируется на индустриализации отрасли путём создания высокомеханизированных предприятий, перевода их на снабжение полуфабрикатами, готовыми блюдами, консервированной и замороженной готовой продукцией, произведёнными в соответствующих отраслях промышленности или на специализированных предприятиях. Во всем мире наблюдается замедление темпов роста мирового рынка общественного питания (по итогам 2010 г. они составили около 15%). Это обусловлено тем, что потребительские предпочтения посетителей элитных ресторанов смещаются в пользу более демократичных заведений. Развитие различных сегментов рынка общественного питания в 2010 году происходило неравномерно. Наиболее динамично развивался сегмент фаст-фуда. Ежегодный рост сегмента фаст-фуд составляет 20-27%. Наименее быстрыми темпами развивался сегмент элитных ресторанов. В

ВВЕДЕНИЕ ………………………………………………………………….. 3
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ОСНОВЫ ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ………………………..
7
1.1 Роль предприятий общественного питания в социально-экономической системе города………………………………………………
7
1.2. Сущность процесса управления предприятием в условиях рынка…...
Выводы………………………………………………………………………... 21
25
2. АНАЛИЗ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЯМИ ОБЩЕ-СТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «ПОО КОРУНД»)……...
2.1. Организационно-экономическая характеристика деятельности ООО «ПОО КОРУНД»……………………………………………………………...
31

31
2.2. Анализ системы управления предприятия общественного питания ООО «ПОО КОРУНД»……………………………………………………….
61
Выводы………………………………………………………………………... 68
3. ПУТИ ПОВЫШЕНИЯ ЭФЕКТИВНОСТИ СИСТЕМЫ УПРАВЛЕНИЯ НА ПРЕДПРИЯТИЯХ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ (НА ПРИМЕРЕ ООО «ПОО КОРУНД»)…………………………………………………….....
3.1. Совершенствование стратегического уровня системы управления предприятием………………………………………………………………….

69

69
3.2. Реинжиниринг компании как фактор повышения ее экономической эффективности .................................................................................................. 75
Выводы………………………………………………………………………… 85
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ………………………………………………………………. 86
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ И ЛИТЕРАТУРЫ …… 89
ПРИЛОЖЕНИЯ ……………………………………………………………… 94

1. Гражданский кодекс Российской Федерации (часть первая): офиц.текст [при-нят ГД ФС РФ 21.10.1994] (ред. от 09.02.2009). // Рос. газ. – 2009. – № 371. – 11 февр.; Собр. Законодательства Рос. Федерации. – 2009. – № 26. – Ст. 3350
2. Об обществах с ограниченной ответственностью: федеральный закон РФ [от 08.02.1998 № 14 – ФЗ] (ред. От 29.04.2008, с изм. От 22.12.2008) // Собрание законодательства РФ. – 2008. - №16 – ст. 165
Неопубликованные
3. Устав ООО «ПОО КОРУНД».
4. Бухгалтерская отчетность ООО « ПОО КОРУНД».
Литература
5. Абрамов В. Предприятия, малый бизнес и рыночная конкуренция. // Россий-ская экономика. - № 11. - 2010.
6. Автоматизация бухучета: проблемы и решения. // Экономика и жизнь, 2006, №5.
7. Акофф Р. Л. АКОФФ о менеджменте / Под ред. А.П.Волковой. – СПб.: Питер, 2002. –378с.
8. Алборов Р.А. Аудит в организациях промышленности, торговли и АПК. - М.: Дело и сервис, 2009. – 464с.
9. Ансофф И. Стратегическое управление. - М.: Экономика, 1989.- 564с.
10. Баканов М.И., Шеремет А. Д. Теория экономического анализа. М.: Финансы и статистика, 2010. – 420с.
11. Балабанов И.Т. Основы финансового менеджмента. Как управлять финансо-вым капиталом? - М.: Финансы и статистика, 2006. – 128с.
12. Балабанов, И.Т. Финансовый анализ и планирование хозяйствующего субъекта [Текст] / И.Т. Балабанов. 3-е изд., доп. М.: Финансы и статистика, 2006. – 460с.
13. Белоусов. Инфляция: факторы, механизм, стратегия преодоления. «Эконо-мист». 2007г. №4.
14. Бланк И.А. Основы финансового менеджмента [Текст]. Т.2 / И.А. Бланк. 2-е изд., перераб. и доп. - Киев: Эльга, Ника-Центр, 2004. – 386с.
15. Богатко А.Н. Система управления развитием предприятия. К.: Центр «Эльга», 2010. –282с.
16. Бодди Д., Пэйтон Р. Основы менеджмента. – СПб.:Питер, 2009. – 420с.
17. Бочаров, В.В. Финансовый анализ [Текст] / В.В. Бочаров СПб.: Питер, 2008. – 286с.
18. Валаева Т.Ф., Коростелёва Е.М., Хруцкий Е.А. Экономика, организация и пла-нирование производства. - М: Экономика, 2007. – 297с.
19. Ван Хорн Дж. К. Основы управления финансами [Текст]: [пер. с англ.] / Дж. К. Ван Хорн; гл. ред. серии Я.В. Соколов. М.: Финансы и статистика, 2009. – 430с..
20. Вещунова Н.Л., Фомина Л.Ф. Бухгалтерский учет на предприятиях различных форм собственности. - М.: МАГИС, 2009. – 372с.
21. Винслав Ю., Лисов А. Становление холдинговых компаний: Правовое и орга-низационное обеспечение.//Российский экономический журнал. - 2010. - №5-6.
22. Волков С.И., Романов А.Н. Организация машинной обработки экономической информации. - М.: Финансы и статистика, 2009. – 386с.
23. Ворст Й., Ревентлоу П. Экономика фирмы. М.: Высшая школа, 2010.
24. Гончарова Н. Адаптация предприятия к рыночным отношениям. // Российская экономика. - № 12. - 2010.
25. Грузинов В.П. Экономика предприятия и предпринимательство. - М.: «Со-Фит», 2009. – 316с.
26. Едронова В.Н., Мизиковский Е.А. Учет и анализ финансовых активов - М.: Финансы и статистика, 2010. – 310с.
27. Заботина Р. Внутрихозяйственная инфраструктура предприятий // Российская экономика. - № 3. - 2009. – 180с.
28. Кантарь Л. Автоматизированные рабочие места управленческого аппарата. – М.: ИНФРА-М, 2009. – 142с.
29. Кныш М.И., Пучков В.В., Тютиков Ю.П. Стратегическое управление корпора-циями. – СПб.: КультИнформПресс, 2007. – 320с.
30. Ковалев В.В. Финансовый анализ - М.:, Финансы и статистика, 2009. – 429 с.
31. Круглов М.И. Стратегическое управление компанией: Учебник для ВУЗов. – М.: Русская деловая литература, 2007.- 378с.
32. Кузнецова Е.В. Финансовое управление компанией - М.: Правовая Культура, 2010. – 284с.
33. Лукасевич И.Я. Стратегические показатели финансового анализа // Финансы . – 2002. - №7.
34. Макушкина, Т.В. Формирование организационно-экономического механизма управления промышленным предприятием (на материалах стекольной про-мышленности). Дис. ... канд. экон- наук: 08.00.05 / Т.В. Макушкина,-Саратов, 2006. – 168с.
35. Медведев А.В. Пути финансовой стабилизации. //Деньги и кредит. - 2007. - N 7.
36. Менеджмент организации: Учебное пособие / Под ред. З.П. Румянцевой и Н.А. Саломатина. - М.: Инфра-М, 2006.- 114с.
37. Мескон М. Х., Альберт М., Хедоури Ф. Основы менеджмента / Пер. с англ.– М.: Дело, 2003.- 358с.
38. Новодворский В.Д., Пономарева Л.В., Ефимова О.В. Бухгалтерская отчет-ность: составление и анализ - М.: Бухгалтерский учет, 2006. – 158с.
39. Организационные структуры управления производством. Под общ. Ред. Б.З. Мильнера. М.: Экономика, 2009. – 364с.
40. Официальный сервер Госкомстата России. - http: //www.gks.ru.
41. Палий В.Ф., Суздальцева Л.П. Технико-экономический анализ производствен-но-хозяйственной деятельности предприятий - М.: Машиностроение, 2009. – 418с.
42. Первозванский А.А., Первозванская Т.Н. Финансовый рынок: расчет и анализ - М.: Инфра-М, 2010. – 572с.
43. Петров Л.Н. Стратегическое планирование развития предприятия. - СПб.: – Нева, 2008. – 453с.
44. Радыгин А.Д., Энтов Р.М, Корпоративное управление: экономические ограни-чения, факторы и механизмы. В: Экономика переходного периода: Очерки экономической политики и посткоммунистической России. 1998-2009. – М.: Дело, 2010. – 288с.
45. Ревенко П., Вольфман Б., Киселева Т. Финансовая бухгалтерия - М.: Инфра-М, 2010. – 513с.
46. Рындин А.Б, Шамаев В.И. Основы финансового менеджмента на предприятии - М.: Финансы и статистика 2006. – 254с.
47. Савченко А. Б. Искусство управления ситуацией: опыт Востока и Запада. — М. : Маркет ДС, 2007. – 340с.
48. Сравнительный менеджмент/ под ред. Пивоварова С.Э. – СПб.: Питер, 2007. – 308с.
49. Теория организации : антология / составление В. Л. Семикова. — М.: Акад. Проект : Гаудеамус, 2009. – 246с.
50. Теория управления / Российская Академия Государственной службы при Пре-зиденте РФ; Волгоградская академия государственной службы; Орловская академия государственной службы; под ред. А. Л. Гапоненко, А. П. Панкрухи-на. — 2-е изд. — М. : Изд-во РАГС, 2006. – 198с.
51. Фельдман А.Б. Управление корпоративным капиталом. - М.: Финансовая ака-демия при Правительстве РФ, 2008. Стратегический менеджмент / под ред. А.Н. Петрова. - СПб: «Питер», 2006. – 464с.
52. Хан Д. Планирование и контроль: концепция контролинга. / Пер. с нем.; Под ред. А.А, Турчака. М.: Финансы и статистика, 2009. – С.37.
53. Цуглевич В.Н. Корпоративный менеджмент в условиях нестабильности рынка. – М.: Экзамен, 2010. – 166с.
54. Шеремет А.Д. Комплексный анализ хозяйственной деятельности [Текст]: учебник для Вузов. - испр. и доп. / АД. Шеремет. М.: ИНФРА-М, 2008. – 324с.