Организация питания в индустрии гостеприимства.

Введение

Помимо непосредственно услуг гостиничного хозяйства гостиницы могут осуществлять и другие виды экономической деятельности, основным из которых является общественное питание. Практически при каждой гостинице есть ресторан, где постояльцы могут удовлетворить свои потребности в питании. Ресторан при гостинице может быть отдельным предприятием общественного питания, а может представлять собой и одно из подразделений гостиничного комплекса.
Рассматривая ресторан при отеле, прежде всего, необходимо иметь ввиду количество номеров и соответственно гостей отеля, поскольку одной из основных задач гостиничного ресторана является накормить гостей отеля. Поэтому ресторан должен соответствовать как минимум по количеству посадок, не говоря уже о прогнозировании количества потребляемых продуктов и наполнении меню. Кроме завтраков (являющихся, кстати, гарантированной прибылью точки питания) для увеличения экономической эффективности собственной деятельности ресторан должен быть ориентирован на проведение банкетов, фуршетов и различных мероприятий от обслуживания семинаров и конференций до проведения различных корпоративов и прочих торжеств.
В структуре гостиничных комплексов может быть несколько ресторанов, а может не быть ни одного. В больших гостиницах, входящих в известные гостиничные цепи, обычно два ресторана - фешенебельный фирменный и небольшой с невысоким уровнем цен на блюда и напитки. Рестораны при гостиницах обслужива¬ют как проживающих в них гостей, так и широкую публику. Они также организуют обслуживание торжественных и офици¬альных приемов, совещаний, конференций, конгрессов, пре¬доставляют гостям другие услуги: продажу сувениров, цветов, обслуживание в гостиничных номерах и т.д.
В большинстве ресторанов предусматривается музыкальная программа и проведение концертов.
Настоящая работа посвящена описанию структуры и функции кухни в ресторанах, баров, банкетной службы гостиницы.
Целью изучения данной темы заключается в рассмотрении и формировании четкого представления о структуре питания гостиничного комплекса. Для достижения этой цели мною решались следующие задачи:
1.Изучить особенности питания а так же методы обслуживания применяемые в гостинично - ресторанном комплексе.
2.Проанализировать виды сервиса используемые в ресторане при гостинице.
3.Проанализировать особенности обслуживания банкетов и выявить основные характеристики применяемого меню.
4.Проанализировать специфику используемых меню.
5.Исследвать необходимую численность и квалификацию персонала применяемого в гостинице с целью лучшего развития предприятия на примере ресторана «Колумбус».
6.Рассмотреть специфику обслуживания в гостиничных номерах.
Объектом исследования данной работы является система организации питания в индустрии гостеприимства на примере ресторана «Колумбус».

Введение 2 1. Организация питания в индустрии гостеприимства 4 1.1.Условия питания и методы обслуживания 4 1.2. Виды сервиса 10 1.3. Обслуживание банкетов 13 1.4.Характеристика и виды меню 17 1.5.Численность и квалификация персонала 21 1.6.Обслуживание в гостиничных номерах 27 2. Организация питания на примере ресторана «Колумбус» при гостинице Рус Отель 30 2.1 Организационная структура предприятия 30 2.2.Организация продовольственного и материально-технического снабжения 32 2.3.Организация производства 33 2.4. Нормирование труда 35 2.5. Режим работы предприятия 38 2.6. Анализ меню 40 2.7. Количество реализуемых блюд 48 2.8. Потребление покупной продукции 49 2.9.Безопасность продукции 50 2.10. Экономический раздел 50 2.11. Структура сырья 59 2.12. Ценообразование 71 3. Практический анализ деятельности и рекомендации 72 Заключение 76 Список использованной литературы 78

1. Архангельская М. Бизнес-этикет или игра по правилам. М., 2006. 270 с.
2. Кабушкин Н.И., Бондаренко Г.А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. «Март».2007.349 с.
3. Филипповский Е.Е Шмарова Л.В. Экономика и организация гостиничного хозяйства. Финансы и статистика.2007.176 с.
4. Шматько Л.П., Жолобова Л.В., Ляшко Г.И. и др. Туризм и гостиничное хозяйство. Издательский центр «Март».2005.352 с.
5. Балашова Е.А. Гостиничный бизнес. Как достичь безупречного сервиса. М.: ООО \"Вершина\".2008.176 с.
6. В. П. Скараманга. Фирменный стиль в гостеприимстве. Финансы и статистика.2005.192 с.
7. Майкл Райли. Управление персоналом в гостеприимстве. Юнити-Дана.2007.205 с.
8. Чудновский А.Д. Туризм и гостиничное хозяйство. «ЮРКНИГА».2007.336 с.
9. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.2000.– 271с.
10. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – Под ред. Ефимова С.Л.- Москва:Транслит, 2007 – 512с.
11. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
12. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
13. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.
14. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
15. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.240 с.
16. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 203. – 254с.
17. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 2004 – 368с.
18. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 2005. – 300с.
19. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2006. – 416с.
20. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Организация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
21. Макевкина А.С. Понятие охраны труда по Российскому трудовому праву: Автореф. дис. ... канд. юр. наук / Алтайский гос. ун-т. Томск, 2005.-250 с.
22. Организация производства на предприятиях общественного питания: учебник/ Л.А..Радченко. – Изд. 8-е. –Ростов н/Д : Феникс, 2008.-373с.
23. Ресторанный бизнес в России: технология успеха. – Под ред. Ефимова С.Л.- Москва:Транслит, 2007 – 512с.