Организация производства и рабочих мест в холодном цехе кафе .

ВВЕДЕНИЕ Потребность в питании одна из основных в обществе. Она удовлетворяет потребности людей в питании, как одна из основополагающих функций. Предприятия общественного питания выполняют ряд функции, таких как производство, реализация и организация потребления продукции всем населением в специально организованных на то местах. Предприятия питания являются самостоятельными хозяйственными единицами. С точки зрения прибыльности, питание организуется небольшими частными предприятиями. Питание является определяющим в обеспечении оптимального роста и развития любого человека, его трудоспособности, адаптации к воздействию различных внешних сред, фактор питания оказывает определяющее влияние на активную деятельность человека. Индустрия общественного питания развивается повсеместно – растет как число предприятий общественного питания, так и качество обслуживания в них. С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий общественного питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, пицериями, барами и другими. Необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес – ланчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании [8]. Спрос на продукцию и услуги общественного питания изменяется, имеет положительную динамику. На рынке общественного питания очень велика конкуренция. Целью курсовой работы является разработка технологии, организации и проектирование холодного цеха предприятия общественного питания (кафе «Зимний сад» на 60 посадочных мест и 30 % посадочных мест для банкетного зала, то есть 20 посадочных мест). Для достижения указанной цели необходимо решить следующие задачи:  дать характеристику предприятию общественного питания (кафе «Зимний сад»);  дать краткую характеристику холодного цеха, его функционального назначения, привести примерный перечень технологического оборудования;  разработать производственную программу кафе «Зимний сад», включающую определение количества посетителей, расчет дневной производственной программы, составление расчетно-планового меню;  рассчитать площади производственных помещений, то есть площадь холодного цеха;  рассчитать потребность в необходимом технологическом оборудовании холодного цеха;  определить направление оперативного планирования производства;  указать конкретные мероприятия, проводимые с целью контроля производства;  предоставить план холодного цеха с технологическим оборудованием. Предметом исследования является доготовочное производство на предприятии общественного питания (кафе «Зимний сад»). Объектом исследования – холодный цех предприятия общественного питания (кафе «Зимний сад»). Теоретико-методологической базой исследования послужили публикации отечественных авторов, учебная литература, методические пособия, СНиПы, ГОСТы, ресурсы сети Интернет и так далее. Использован табличный способ обработки информации. Работа имеет практическое значение для проектирования холодного цеха предприятия общественного питания (кафе). 1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ Кафе «Зимний сад» имеет 60 посадочных мест (дополнительно 20 посадочных мест для банкетного зала) является общедоступным предприятием общественного питания. Месторасположение гостиницы «Москва» рядом с Кремлём и зданием Исторического музея. Режим работы: с 10 часов утра до 22 часов вечера. В кафе перерыв с 16 до 17 часов. Месторасположение очень удачное, так как рядом расположена Красная площадь, Исторический музей, помимо этого там расположено большое количество офисов коммерческих фирм. Удобное расположение остановки общественного транспорта, метро, парковки. В состав кафе «Зимний сад» входят следующие помещения: производственные, административно-бытовые, помещения для посетителей (холл, бильярд и так далее). Состав производственных помещений включает такие как: заготовочные цехи (овощной и мясо-рыбный), доготовочные цехи (холодный, горячий, кондитерский), моечные кухонной и столовой посуды. К административно-бытовым помещениям относятся таки как: кабинет директора, офисное помещение, бельевая, гардероб для персонала, душевые, уборные. В помещениях складской группы асполагаются: кладовая сухих продуктов, кладовая для хранения овощей, блок охлаждаемых камер (мясо- рыбная; молочно-жировая; фруктов, ягод, напитков, зелени). Для посетителей предусмотрены: вестибюль с гардеробом для посетителей и туалетная комната, бильярд и, конечно, зал кафе. Таким образом, исследуемое предприятие общественного питания кафе «Зимний сад» расположено в самом центре города.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3
1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПРЕДПРИЯТИЯ 6
2. ХАРАКТЕРИСТИКА ЦЕХА 8
3. РАЗРАБОТКА ПРОИЗВОДСТВЕННОЙ ПРОГРАММЫ ПРЕДПРИЯТИЯ 11
3.1. Определение количества потребителей 11
3.2. Расчет дневной производственной программы 13
3.3. Составление планово-расчетного меню 16
4. РАСЧЕТ ПЛОЩАДЕЙ ПРОИЗВОДСТВЕННЫХ ПОМЕЩЕНИЙ 22
4.1. Оборудование в холодных цехах 22
4.2. Расчет холодного цеха 25
5. ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОИЗВОДСТВА НА ПРЕДПРИЯТИИ 37
5.1. Оперативное планирование производства 37
5.2. Пооперационное разделение труда в холодных цехах 39
ЗАКЛЮЧЕНИЕ 44
СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ 49

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аграновский Е.Д., Дмитриев Б.В. Основы проектирования и интерьер предприятий общественного питания: - М.: Экономика, 1982. – 144с.
2. Аграновский Е.Д. и др. Организация производства в общественном питании. – М.: Экономика, 1990. – 254с.
3. Баранова Т.А. Организация общественного питания. Справочник. – М.:Росагропромиздат, 1988 – 368с.
4. Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий общественного питания. – К.: Высшая школа.,1988.
5. Богданов Г.А., Смирнова З.М., Богданова М.А. Оборудование предприятий общественного питания. – М.: Экономика. 1991. – 300с.
6. В.И. Богушев Организация обслуживания посетителей ресторанов и баров. Серия «Учебники и учебные пособия». Ростов-на-Дону: «Феникс», 2002. – 416с.
7. Драгилев А.И. и др. Устройство и эксплуатация оборудования предприятий пищевой промышленности. – М.: ВО «Агропромиздат», 1988. – 399с.
8. Кучер Л.С., Шкуратова Л.М. Органгизация обслуживания общественного питания: Учебник – М.: Издательский дом «Деловая литература», 2002 – 544с.
9. Никуленкова Т.Т., Маргелов В.Н. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Экономика, 1987. – 175с.
10. Никуленкова Т.Т., Лавриненко Ю.И., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: «Колос», 2000. – 215с.
11. Пятницкая Н.А. Организация производства и обслуживания в общественном питании. Практикум: Учебное пособие. К.: Высшая школа.1990.– 271с.
12. Радченко Л.А. «Организация производства предприятий общественного питания». – Ростов.: Феникс, 200. – 190с.
13. Усов В.В. Организация производства и обслуживания общественного питания: Учеб. для нач. проф. Образования. М.: ПрофОбрИздат, 2002. – 416с.
14. Шаповалов Н.Н., Платонов В.М., Пивоваров В.И. Организация работы предприятий общественного питания. Учеб. для ВУЗов. – М.: Экономика, 1980 – 272с.
15. Щеглов Н., Гайворонский К.А. Технологическое оборудование предприятий общественного питания торговли, 2001.
16. Сборник рецептур и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 1,2 часть. – М. ТОО «Пчёлка», 1994.
17. СНиП. Нормы проектирования предприятий общественного питания. Часть 2, Глав 8, 1972.
18. Сан.Пин 42-123-4117–86. Условия, сроки хранения особо скоропортящихся продуктов. – М.,1986.
19. ГОСТ Р 50762 – 95 Общественное питание. Классификация предприятий. М. Издательство стандартов, 1995. – 16с.
20. СНиП Справочник руководителя общественного питания. Сост. А.Н. Ершов, А.Ф. Юрченко. – М.: Экономика, 1981 – 488с.