Организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана класса люкс.

Введение Общественное питание играет важную роль в жизни людей. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Питание населения организуется в основном небольшими частными предприятиями. Продукция ресторанов, хотя и не является предметом первой необходимости, также пользуется большой популярностью . Целью выполнения курсового проекта является: - анализ обеспечения кухни ресторана оборудованием и персоналом, - углубление, обобщение, систематизация и закрепление полученных знаний и практических умений, - организация производства и рабочих мест в холодном цехе ресторана. Задачи курсового проекта: - формирование умений использовать справочную и нормативную документацию; - раскрыть в полной мере работу ресторана; - показать все расчеты; - составить график работы персонала на кухне; - составить меню ресторана. Объект работы: ресторан класса люкс. Предмет работы: холодный цех вышеназванного ресторана.

Введение 4 1. Характеристика ресторана и холодного цеха 5 2. Характеристика холодного цеха 7 3. Технологическая часть 10 3.1 Разработка производственной программы ресторана 10 3.2 Составление таблиц реализации продукции холодного цеха 15 3.3 Определение режима работы цеха и численности производственных работников, составление графика выхода на работу 17 4. Организационная часть 20 4.1 Технологический расчет и подбор оборудования 20 4.1.1 Механического 20 4.1.2 Холодильного 20 4.1.3 Вспомогательного (нейтрального) 22 4.2 Расчет площади холодного цеха 23 5. Расчет инженерных систем и привязки оборудования 25 5.1 Расчет электроэнергии и подбор аппаратуры 25 5.2 Расчет нормы освещенности 26 6. Требования, предъявляемые к размещению холодного цеха и оборудования в нем 28 7. Гигиенические требования к оборудованию и содержанию предприятия 30 Заключение 37 Список использованной литературы 38

1. ГОСТ Р-50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий. – М.: Госстандарт России, 1995. 2. ГОСТ Р-50764-95. Услуги общественного питания. - М.: Госстандарт России, 1995. 3. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.1079-01. – М.: Минздрав РФ, 2001. 4. Маилян Л.Р. Справочник современного проектировщика. – М.: Феникс, 2006. 5. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: Колос, 2007. 6. Рубина Е.А. Санитария и гигиена питания. – М.: Академия, 2005. 7. Строительные нормы и правила СНиП 2.08.02-89. Общественные здания и сооружения. – М.: ЦИТП, 1989. 8. Каталог оборудования. – М.: Фирма «Русский проект», 2003. 9. Технология продукции общественного питания / Под общей редакцией проф. Я.С. Ратушного. – В 2-х т. – М.: Мир, КОЛОС, 2004. 10. Технологический каталог.- М.: Сухаревка, 2003. 11. Межотраслевые правила по охране труда в общественном питании ПОТ РМ-011-2000. Утверждены постановлением Минтруда РФ от 24.12.99. №52.