Организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса "Бородино" на 100 мест в гостинице "Аэростар".

Введение В настоящее время структура предприятий общественного питания представлена следующими сегментами: - гастрономические рестораны; - корпоративное питание; - быстрое обслуживание; - социальное питание. Вместе с тем существует и иная классификация, которая определяется функциональной принадлежностью предприятий. Так в совершенно самостоятельную группу выделяется питание в самолетах, поездах, морском и автомобильном транспорте. При этом питание в гостиницах является видом деятельности, охватывающим различные сегменты рынка. Определенную специфику имеет выездное обслуживание, производство кулинарии. В системе быстрого обслуживания (фаст-фуд) существуют стационарные заведения и уличные киоски (тонары). Социальный же сектор разнороден по факту своей первичной деятельности – школы, ВУЗы, больницы, питание в армии, питание в исправительных учреждениях [22]. В целом отрасль Торговля и общественное питание в течение последних лет развивалась динамично, практически обеспечивая самый высокий уровень показателей по сравнению с другими отраслями экономики. Объем оборота розничной торговли по России за 2008 год составил 5597,7 млрд. руб. против 4529,3 млрд. руб. в 2007 году, а оборот общественного питания – 237,0 и 187,3 млрд. руб. соответственно. Такой рост показателей обусловлен двумя факторами. Во-первых, увеличение доходов населения позволило покупателям больше тратить, во-вторых, интенсивное развитие структуры торговли и общественного питания обеспечило возможность более полного удовлетворения спроса потребителей. Цель данной курсовой работы – организация производства и рабочих мест в овощном цехе ресторана высшего класса "Бородино" на 100 мест в гостинице "Аэростар" Для реализации поставленной цели необходимо решить следующие задачи: 1. Описать овощной цех ретсорана, определить график его работы, разработать программу маркетинга . 2. Разработать меню проектируемого предприятия, технологические и технико-технологические документы для него. 3. Произвести подбор оборудования. 4. Произвести расчёт годовой производственной программы и товарооборота предприятия. 1. Характеристика отрасли По оценкам DISCOVERY Research Group, в последние годы на рынке общественного питания происходят заметные изменения. По сравнению с началом 90-х годов сеть предприятий общественного питания увеличилась, повысились показатели обеспеченности сети, улучшились качество и организация обслуживания. Рост благосостояния, возросшая деловая активность, все более ускоряющийся темп жизни, изменение менталитета россиян с ориентацией на западный деловой образ жизни, необходимость более экономного использования рабочего времени – все это обуславливает активное развитие сети общественного питания. По данным Федеральной службы государственной статистики за весь 2008 год оборот общепита составил 585 млрд. руб., что на 3,1% меньше показателя 2007 года. Оборот общественного питания в России в октябре 2009 года сократился по сравнению с соответствующим периодом 2008 года на 3.6% и составил 39,9 млрд. руб. По мнению специалистов DISCOVERY Research Group, одной из ключевых тенденций последних лет стало привлечение достаточно больших инвестиций в индустрию питания. Отрасль приобрела определенный интерес для крупных российских и иностранных инвесторов. Согласно данным ФСГС РФ объем иностранных инвестиций в сектор торговли и общественного питания в России в I полугодии 2009 г. уступает лишь вложениям в промышленность и составляет 4,1 млрд.долл. Таким образом, в кризисной ситуации отрасль общественного питания в России пострадала не очень сильно: если в 2008 г. по сравнению с 2007 г. рост оборота составил 10,1%, то в 2009 г. по сравнению с 2008 г. вследствие кризиса оборот сократился всего на 3,6%. Безусловным лидером по потреблению услуг общественного питания является Москва. Емкость рынка общественного питания российской столицы позволяет ему ежегодно увеличиваться на 250-300 (по некоторым оценкам до 400) новых заведений. Разумеется, в условиях мирового кризиса

Введение
1. Характеристика отрасли
2. Информация об отеле Аэростар

2.1 Ресторан Бородино

3.Производственная программа предприятия
3.1.Расчет пропускной способности зала
3. 2 Определение количества блюд и напитков, реализуемых в зале

3.3 Расчет количества продуктов
4. Проетирование овощного цеха
Список использованных источников

Список использованных источников

1. Мглинец А. И. Технология приготовления ресторанной продукции. – М.: РЭА им. Плеханова Г. В., 2004.
2. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. М.: Колос, 2006. - 176 с.
3. Панова Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Учебное пособие. – М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.
4. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. – Ростов Н\\Д : Издательство «Феникс», 2006.
5. Технология продукции общественного питания / Под ред. А.С. Ратушного: Учебное пособие в 2-х т. Т.2 Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий. – М.: Мир, 2004.
6. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания М.: Издательский центр «Академия», журнал «Гостеприимство», 2006.