Основные показатели деятельности предприятий общественного питания. Планирование производственной программы общественного питания.

1. Экономическая характеристика общественного питания 1.1. Роль общественного питания в современной экономике Конец ХХ века стал временем расцвета постиндустриальной цивилизации. Развитие постиндустриальной системы хозяйствования привело к деформации традиционной трехфакторной модели экономики, оперировавшей понятиями «первичного», или аграрного, «вторичного» или индустриального, и «третичного», состоящего из отраслей сферы услуг, секторов. В итоге, на фоне снижения роли добывающих отраслей и сельскохозяйственного производства, а также относительно стабильной доли промышленности в ВНП и занятости, доминирующее положение стал занимать «третичный» сектор, что стало одним из существенных признаков постиндустриальной экономики. Сдвиг в сторону сферы услуг обусловил развитие и такой отрасли, как общественное питание. В России развитие рыночных отношений привело к устранению многолетней государственной монополии на сферу общественного питания. В процессе приватизации изменились формы собственности многочисленных кафе, столовых, ресторанов советского типа, отличавшихся ограниченным ассортиментом и традиционно ненавязчивым сервисом. Смена собственности и владельцев этих предприятий привели к тому, что основной их целью стало обеспечение прибыльности. Между ними стала возникать конкуренция за клиента, готового оплачивать предлагаемые кулинарные изыски, причудливый интерьер и настоящий сервис. В итоге шаг за шагом постепенно стал возрождаться рынок предприятий общественного питания, подчиняющийся экономическим законам спроса и предложения, а также конкуренции. При этом активно осуществлялся процесс внедрения государственного регулирования данного рынка цивилизованными правовыми методами. Возникла определенная нормативно-правовая база, регулирующая деятельность предприятий питания. В соответствии с ГОСТР 50647 – 94 «Общественное питание. Термины и определения» предприятие общественного питания – это предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и организации потребления. Авторы книги «Ресторанный бизнес в России» дают понятие ресторанного рынка, как определенной экономической среды, в которой формируется ресторанный бизнес. Мы считаем, что понятие ресторанного рынка можно расширить до уровня понятия рынок предприятий общественного питания. Рынок предприятий общественного питания – это совокупность существующих и потенциальных продавцов и покупателей, объединенных потребностями, породившими спрос на продукцию предприятий питания . К числу продавцов можно отнести рестораны, кафе, бары и т.д., поставщиков кухонного технологического оборудования и инвентаря, оптовых поставщиков продовольствия и напитков, вспомогательных расходных материалов и т.д. Покупателями, в основном, являются потребители услуг предприятий питания. Кроме того на данном рынке могут быть выделены органы государственного надзора и регулирования рынка предприятий общественного питания, конкуренты, предлагающие товары –заменители, а также профессиональные ассоциации продавцов и покупателей по корпоративному признаку. Надо отметить, что данный рынок ограничен территориально и имеет некие географические границы в пределах города, области, региона.

Введение 3 1. Экономическая характеристика общественного питания 5 1.1. Роль общественного питания в современной экономике 5 1.2. Экономическая характеристика показателей деятельности предприятий общественного питания 8 2. Анализ товарооборота общественного питания. 12 2.1. Анализ товарооборота общественного питания. 12 2.2. Планирование товарооборота общественного питания 16 2.3. Планирование снабжения предприятий общественного питания 18 2.4. Анализ и планирование издержек предприятий общественного питания 20 2.5. Планирование доходов предприятий общественного питания 21 3. Проблемы развития общественного питания и пути их решения 23 Заключение 24 Список литературы 25

1. Баскакова О.В. Экономика организаций (предприятий): Учебное пособие – М.: Эсмо, - 112с. 2. Бачурин А. Повышение роли экономических методов управления. / А. Бачурин // Экономист. - 2007. - № 4. - С. 28-31. 3. Бовыкин В.И. Новый менеджмент: управление предприятием на уровне высших стандартов; теория и практика эффективного управления./ В.И. Бовыкин - М.: Экономика, 2007. - 368 с. 4. Мрыхина Е.Б. Организация производства на предприятиях общественного питания. Издательство: Форум. 2008. – 176 с. 5. Николаева Т.Г. Экономика предприятий торговли и общественного питания/ Т.Г. Николаева - М.:КНОРУС. 2009. 6. Никуленкова Т. Т. Проектирование предприятий общественного питания. / Т. Т.Никуленкова, Г. М. Ястина— М.: КолосС, 2010. — 247 с. 7. Ефимова О.П. Экономика общественного питания/ О.П. Ефимова - Минск ООО «Новое знание» 2009. – 278с. 8. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания / СПбтЭИ; Сост. Н. В. Барсукова, н. П. Котова, н. Я. Карцева. – СПб.: Питер, 2011. – 28 с. 9. Петров А.М. Общественное питание: учет и калькулирование себестоимости. / А.М. Петров - М.: Омега-Л. 2011. – 514 с. 10. Радченко А.А. Организация производства на предприятиях общественного питания./ А.А. Радченко – М., Изд-во Феникс, 2007. – 443с. 11. Николаева Т.И. Экономика предприятий торговли и общественного питания/ Т.И. Николаева, Н.Р. Егорова - М.: Кнорус, 2009 – 332с. 12. Экономика и планирование на предприятиях торговли и питания : учеб.- метод. комплекс / [сост. Л.А. Пониматкина]; Саран. кооп. ин-т РУК. – Саранск, 2008. – 60 с. 13. Общественное питание http://www.doncoop.ru/ 14. Особенности предприятий общественного питания http://www.auditserve.ru/ 15. Экономика предприятий торговли и общественного питания http://pioglobal.ru/