Пищевая химия (МГТА, вариант 10).

Биологическая ценность пищевого продукта характеризуется качеством входящих в него белков. Этот качественный показатель отражает степень соответствия аминокислотного состава белков пищевого продукта потребностям организма человека в аминокислотах для синтеза белка. Качество пищевых белков обусловлено наличием в них незаменимых аминокислот, их соотношением с заменимыми, а также перевариваемостью ферментами пищеварительной системы. Для оценки качества пищевых белков имеет также значение наличие фракций антипротеаз, антивитаминов и аллергизирующих факторов. Для определения биологической ценности белков используют химические и биохимические (в том числе микробиологические) методы. Химические методы основаны на определении количества всех аминокислот, содержащихся в белках продукта и сопоставлении полученных данных с эталонным гипотетическим ("идеальным") белком, полностью сбалансированным по аминокислотному составу. Вычисляют отношение содержания каждой из незаменимых аминокислот к ее содержанию в белке, принятом за стандарт (в "идеальном" белке). Полученная величина называется аминокислотным скором. Это безразмерная величина может выражаться в процентах. Следующий этап – определение лимитирующей аминокислоты. Лимитирующей биологическую ценность белка аминокислотой считается та, скор которой меньше единицы и имеет наименьшее значение. Наиболее дефицитными аминокислотами являются лизин, треонин, триптофан и серосодержащие аминокислоты (метионин + цистин). При расчетах биологической ценности пищевых продуктов в качестве эталонного белка используют шкалу ...

1. Биологическая ценность белков пищевых продуктов, способы ее определения. Пищевые продукты — основные источники белка. 2. Характеристика и физиологическая роль сложных липидов (фосфолипиды, гликолипиды, липопротеиды, стерины). Пищевые продукты - основные источники сложных липидов. 3. Рассчитайте энергетическую ценность миндальных пирожных. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов