Пищевая химия (МГТА, вариант 11).

Аминокислоты – полифункциональные соединения, содержащие по меньшей мере две разные химические группировки, способные реагиро¬вать друг с другом с образованием ковалентной пептидной (амидной) связи. Аминокислоты играют большую роль в синтезе важнейших физиологически актив¬ных соединений в организме и обеспечении некоторых свойств пищево¬го сырья и продуктов. Все живые организмы различаются по способности синтезировать аминокислоты, необходимые для биосинтеза белков. В организме человека синтезируется только часть аминокислот, другие должны доставляться с пищей. Первые из них называются заменимыми, вторые – неза¬менимыми. Заменимые аминокислоты способны заме¬нять одна другую в рационе, так как они превращаются друг в друга или синтезируются из промежуточных продуктов углеводного или липидного обмена. Для незаменимых аминокислот такие пути обмена существуют только у растений и некоторых микроорганизмов. Жизнедеятельность человека обеспечивается ежедневным потребле¬нием с пищей сбалансированной смеси, содержащей восемь незамени¬мых аминокислот и две частично заменимые. ...

1. Характеристика и физиологическое значение аминокислот в питании человека. Идеальный (эталонный) белок. Нормы аминокислот в питании. Пищевые продукты - основные источники незаменимых аминокислот. 2. Характеристика (строение и состав) и физиологическая роль липидов в питании. Пищевые продукты - источники липидов. Суточная потребность организма человека в жирах. 3. Рассчитайте энергетическую ценность хлеба ржаного простого из обойной муки. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов