Пищевая химия (МГТА, вариант 13).

Белки обладают различным аминокислотным составом, поэтому и возможность их использования для нужд организма неодинакова. Белки, содержащие весь необходимый набор аминокислот в таких соотношениях, которые обеспечивают нормальные процессы синтеза, являются белками биологически полноценными. Наоборот, белки, не содержащие тех или иных аминокислот или содержащие их в очень малых количествах, будут неполноценными. Так, неполноценными белками являются желатина, в которой имеются лишь следы цистеина и отсутствует триптофан и тирозин; зеин (белок, находящийся в кукурузе), содержащий мало триптофана и лизина; глиадин (белок пшеницы) и гордеин (белок ячменя), содержащие мало лизина; и некоторые другие. Наиболее высока биологическая ценность белков мяса, яиц, рыбы, икры, молока. В связи с этим пища человека должна не просто содержать достаточное количество белка, но обязательно иметь в своем составе не менее 30% белков с высокой биологической ценностью, то есть животного происхождения. У людей встречается форма белковой недостаточности, развивающаяся при ...

1. Проблема белкового дефицита на Земле. Белково-калорийная недостаточность и ее последствия. Аминокислотный скор. Значение незаменимых аминокислот для организма человека. 2. Характеристика усваиваемых углеводов. Их содержание в пищевых продуктах. Роль усваиваемых углеводов в питании человека. Основные превращения усваиваемых углеводов при хранении и различных видах обработки пищевых продуктов. 3. Рассчитайте аминокислотный скор по лизину и треонину для белков батона нарезного из пшеничной муки 1 сорта, если известно, что в 100 г белка этого изделия содержится 0,189 лизина и 0,243 г треонина. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов