Пищевая химия (МГТА, вариант 22).

Свободная влага – это влага, не связанная полимером. Связанная влага – это ассоциированная вода, которая прочно связана с различными компонентами – белками, липидами, углеводами за счет химических и физических связей. Количество и сила связывания воды или гидратации зависит от ряда факторов, включая природу неводного компонента, состав соли, рН, температуру. Что такое связанная влага? Ряд авторов приводит целый ряд определений, например: 1) Связанная влага – это равновесное влагосодержание образца при некоторой температуре и низкой относительной влажности. 2) Связанная влага не замерзает при низких температурах (–40оС)...

1. Углеводы. Усваяемые и пеусваяемые, их роль в питании человека. Содержание усваяемых и неусваяемых углеводов в пищевых продуктах. Суточная нормы углеводов. Основные превращения углеводов при различных видах обработки пищи. 2. Понятие свободной и связанной влаги в пищевых продуктах. Влияние состояния воды на процессы, происходящие при хранении пищевых продуктов. 3. Рассчитайте коэффициент биологической эффективности, если известно, что в 100 г какао-бобов содержится 53,2 г липидов, 29,50 насыщенных жирных кислот, 1,50 полиненасыщенных жирных кислот, 17,6г олеиновой кислоты. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов