Пищевая химия (МГТА, вариант 24).

С точки зрения пищевой ценности углеводы могут быть усваиваемые (моно- и олигосахариды, крахмал, гликоген) и неусваиваемые (целлюлоза, гемицеллюлозы, инулин, пектин, гумми, слизи). Неусваиваемые углеводы называют пищевыми волокнами. Целлюлоза (или клетчатка) является одним из наиболее распростра-ненных растительных гомополисахаридов. Она выполняет роль опорно¬го материала растений, из нее строится жесткий скелет стеблей, листьев. В чистом виде она известна в виде ваты и фильтровальной бумаги (пис¬чая и все другие виды бумаги проклеиваются). Древесина наполовину состоит из клетчатки и, кроме того, содержит связанный с нею лигнин – высокомолекулярное вещество фенольного характера. Целлюлоза пред-ставляет собой полимер, содержащий 600…900 остатков глюкозы (сред¬няя молекулярная масса 1…1,5 млн.). В молекуле целлюлозы остатки глюкозы соединены b-(1,4)-гликозидными связями, что определяет линейную структуру полимера. Целлюло¬за не расщепляется обычными ферментами желудочно-кишечного трак¬та млекопитающих, а при действии фермента целлюлазы, выделяемого из кишечной флоры травоядных, распадается на целлодекстрины (оли-гоцеллосахариды) и целлобиозу. Инулин – высокомолекулярный углевод, растворимый в воде, осаждающийся из водных растворов при добавлении спирта. При гидро¬лизе с помощью кислот образует фруктофуранозу и небольшое количе¬ство глюкопиранозы. Содержится в большом количестве в клубнях зем¬ляной груши и георгина, в корнях одуванчика, кок-сагыза и цикория, в артишоках, в корнях, листьях и стеблях каучуконосного растения гваю¬лы (Parthenium argentatum). В этих растениях инулин заменяет крахмал. В растениях, плесневых грибах и дрожжах содержится особый фер¬мент – инулаза, который гидролизует инулин с образованием фруктозы...

1. Характеристика и физиологическое значение неусвояемых полисахаридов. Продукты - основные источники пищевых волокон в питании человека. 2. Активность воды и ее значение для стабильности пищевых продуктов. 3. Покажите, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в токоферолах (Е), если он будет употреблять 25 г какао-порошка.

Учебники для ВУЗов