Пищевая химия (МГТА, вариант 31).

...Шесть валентных электронов в молекуле воды гибридизированы в четырех sp3-орбиталях, которые вытянуты к углам, образуя тетраэдр. Каждая молекула воды тетраэдрически координирована с четырьмя другими молекулами воды, благодаря водородным связям, энергия диссоциации которых составляет –25 кДж/моль. Одновременное присутствие в молекуле воды двух доноров и двух акцепторов делает возможной ассоциацию в трехмерную сеть, стабилизированную водородными связями. Частичная поляризация связи О-Н в дальнейшем увеличивается за счет образования водородных связей. Вследствие этого дипольный момент комплекса, состоящего из увеличенного числа водных молекул (мультимолекулярный диполь) тем больше, чем больше молекул ассоциировано и, естественно, больше, чем дипольный момент единичной молекулы. Поэтому, диэлектрическая константа воды является большой и превышает величину, которая может быть вычислена на основе дипольного момента единичной молекулы...

1. Физические и химические свойства воды. Структура и свойства молекулы воды. Активность воды (изотермы сорбции, активность воды и стабильность пищевых продуктов). 2. Реакции ацилглицеринов с участием сложноэфирных групп в технологическом процессе (гидролиз триацилглицеринов, переэтерификация). 3. Рассчитайте энергетическую ценность хлеба "Орловского". Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов