Пищевая химия (МГТА, вариант 33).

Гидрирование масел и жиров молекулярным водородом в промышленности проводят при температурах 180…240°С в присутствии никелевых или медно-никелевых катализаторов, при давлении, как правило, близком к атмосферному. Задача гидрогенизации масел и жиров – целенаправленное изменение жирно-кислотного состава исходного жира в результате частичного или полного присоединения водорода к остаткам ненасыщенных жирных кислот, входящим в состав ацилглицеринов подсолнечного, хлопкового, соевого, рапсового и других жидких растительных масел. Основная химическая реакция, протекающая при гидрогенизации, – присоединение водорода к двойным связям остатков непредельных жирных кислот: ...

1. Реакции ацилглицеринов с участием углеводородных радикалов (гидрирование, окисление). 2. Рекомендуемые нормы пищевых веществ и энергии. 3. Рассчитайте биологическую ценность макаронных изделий высшего сорта с увеличенным количеством яиц. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов