Пищевая химия (МГТА, вариант 38).

Вода в пищевых продуктах играет важную роль, так как обусловливает консистенцию и структуру продукта, а ее взаимодействие с присутствующими компонентами определяет устойчивость продукта при хранении. Общая влажность продукта указывает на количество влаги в нем, но не характеризует ее причастность к химическим, биохимическим и микробиологическим изменениям в продукте. В обеспечении его устойчивости при хранении важную роль играет соотношение свободной и связанной влаги. Связанная влага – это ассоциированная вода, прочно связанная с различными компонентами – белками, липидами и углеводами за счет химических и физических связей. Свободная влага – это влага, не связанная полимером и доступная для протекания биохимических, химических и микробиологических реакций. Рассмотрим некоторые примеры...

1. Свободная и связанная влага в пищевых продуктах. 2. Теория и концепция питания. 3. Рассчитайте, насколько компенсируется суточная потребность взрослого человека в макроэлементах при употреблении 50 г халвы тахинной. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов