Пищевая химия (МГТА, вариант 39 ).

...В организме человека белки расщепляются до аминокислот, часть из них (заменимые) являются строительным материалом для создания новых аминокислот, однако имеется 8 аминокислот (незаменимые, эссенциальные), которые не образуются в организме взрослого человека, они должны поступать с пищей. Снабжение организма человека необходимым количеством аминокислот – основная функция белка в питании. В белке пищи должен быть сбалансирован не только состав незаменимых аминокислот, но и должно быть определенное соотношение незаменимых и заменимых аминокислот, в противном случае часть незаменимых будет расходоваться не по назначению. Наиболее близки к "незаменимому" белку животные белки. Большинство растительных белков содержат недостаточное количество незаменимых аминокислот (одной или нескольких). Так, например, белки злаковых культур, а следовательно, и полученные из них продукты неполноценны по лизину, метионину, треонину. В белке картофеля, ряда бобовых не хватает метионина и цистина (60…70% оптимального количества)...

1. Новые формы белковой пищи. Проблема обогащения белков лимитирующими аминокислотами. 2. Влияние технологической обработки на минеральный состав пищевых продуктов. 3. Сравните энергетическую ценность пива "Жигулевского" и водки. Ответ обоснуйте расчетом.

Учебники для ВУЗов